ЭлБиб

Количественный и качественный состав микрофлоры ферментированных и традиционных

солено-вареных изделий идентичен, однако отмечено снижение молочно-кислых микроорганизмов в

процессе ферментации, примерно, в 2,5 раза. Наличие санитарно-показательной микрофлоры

зафиксировано только в исходных образцах. Так, Е. СоН и Рг. Vulgaris в посоленных

ферментированных и вареных изделиях не обнаружены.

Определено влияние концентрации хлорида натрия на характер протекания ферментативных

процессов - скорость каталитических реакций незначительно снижается в интервале используемых

количеств соли, что по-видимому, можно объяснить частичной солевой стабилизацией структуры

белка.

По нарастанию количества небелкового азота можно достоверно судить о глубине протеолиза

белковых фракций, при этом результаты эксперимента свидетельствуют о некоторых различиях в

динамике накопления продуктов распада, так с увеличением концентрации ФП (рыбная протеаза) с

0,05% до 0,1% к массе сырья, содержание небелкового азота повышается в 5 раз. Это согласуется с

данными по инструментальному определению структурно-механических свойств и персвариваемости

исследованных образцов - для ферментированных готовых продуктов показатели возрастают на 40% по

напряжению среза и на 50% по суммарной степени гидролиза белков «in vitro» по сравнению с

традиционными изделиями.

Анализ органолептических характеристик убедительно показал, что ферментированные солено

вареные изделия имеют более нежную консистенцию, равномерный красивый цвет, приятный аромат м

вкус. Выход готовой продукции увеличивается на 2,5% по сравнению с контролем.

ПИЩЕВЫЕ ГИДРОЛИЗАТЫ ИЗ МЯСОКОСТНОГО СЫРЬЯ КАК ОСНОВА ДЛЯ

ПОЛУЧЕНИЯ ПИТАТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК

А.Д Неклюдов., А.В. Бердутшш, А.Н.Иванкин, Б.С. Карло,

Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности

Н.А Баер, В.И. Дубина, Е.А Тимошкина, А.А.Алсишн

ОАО “Мясокомбинат Раменский”

(Россия)

Образующиеся на мясоперерабатывающих предприятиях отходы представляют собой резерв

белка, который может быть переработан в аминокислотно-пептидные смеси, обладающие питательной

ценностью и представляющие интерес в качестве добавок при выпуске пищевой продукции, кормовых

рецептур и микробиологических сред.

Ферментативным гидролизом смеси, содержащей 25 % боенской крови, 50% остаточных

пивных дрожжей, 15 % мясокостного фарша и 10 % воды в присутствии поджелудочной железы и

протеазы Г20 получен после сушки ферментативный гидролизат, содержащий ок. 10 % остаточной

влаги, 5 % золы и белково-пептидного остатка, содержащего 30 % свободных аминокислот и 60

пептидов. Распределение пептидных фракций в гидролизате, полученное методом ВЭЖХ, составляло;

менее 1 кД (включая свободные аминокислоты и короткие пептиды) - 50%, пептиды с молекулярной

массой 10-18 кД —10%, пептиды 20-25 кД - 16 % и пептиды больше 40 кД - 24%.

Непрогидролизованный остаток подвергали кислой обработке, позволившей получить кислотный

гидролизат, не содержащий пептидов. Аминокислотный состав кислотного гидролизата включал (г/100

г белка); ASP-4.59, THR-1.32, SER-2.52, GLU-2.87, PRO-4.65, GLY-9.89, ALA-4.57, CYS-0.86, VAL-2.83,

МЕТ-0.59, ILEY-1.76, LEY-2.74,TYR-2.72, РНЕ-2.91, HIS -2.39, LYS-3.51, TRP-0.2, ARG 4.37. (Всего-

55.29). Таким образом, полученные гидролизаты содержат все необходимые аминокислоты и могут

быть рекомендованы для дальнейшего практического использования.

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ПЕРЕРАБОТКА ЖИРОВ

А.В. Бердутина, А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов, Б.С. Карло

Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности

Н.А. Баер

ОАО “Мясокомбинат Раменский”

М.Г.Миркин

ГосНИИСинтезбелок

(Россия)

Животный жир имеет самостоятельную пищевую ценность, однако зажиренные отходы

мясопереработки, содержащие от 2 до 35 % животного жира не всегда могут быть утилизированы с

Научная электронная библиотека ЦНСХБ