ЭлБиб

90 / 146

использованием существующих технологических схем выделения жиров. Поэтому для решения
перспективной задачи получения дополнительного белка из низкоценного жира изучали процесс
ферментативного гидролиза дрожжевой биомассы выращенной на жировых отходах мясокомбината. В
результате исследований установлено, что гидролитический распад биомассы дрожжей типа Candida
tropicalis протекает в присутствии протеаз поджелудочной железы с образованием ферментативного
гидролизата, содержащего 30-65 % свободных аминокислот с их оптимальным соотношением, включая
неустойчивые серосодержащие аминокислоты. Полученные гидролизаты в рамках комплексной
безотходной технологии переработки скота могут быть самостоятельно или в составе смесей
использованы при производстве белковых добавок для кормовой, пищевой, микробиологической
отраслей, а также после проведения специальной очистки для медицинских целей.
УРАВНЕНИЕ СКОРОСТИ ТЕПЛОВОЙ КОАГУЛЯЦИИ БЕЛКОВ В РАСТВОРЕ
Космодемьянский, АВ.Кулаков, В.Ю. Смирнов, Юрин
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
(Россия)
Тепловая коагуляция белков играет важную роль в выделении из растворов белковых
компонентов в виде коагулята, снижает мощность некоторых видов теплового технологического
оборудования, за счет образования отложений на греющих поверхностях. Поэтому изучение скорости
тепловой коагуляции белков имеет большое теоретическое и практическое значение.
Коагуляция белков в растворе является следствием их тепловой денатурации. Эти два процесса
имеют разную физическую природу, но тесно взаимосвязаны и совмещены во времени, в связи с чем
математическая модель тегшовой коагуляции включает кинетические закономерности обоих процессов.
Кинетику тепловой денатурации белков обычно выражают уравнением первого порядка,
которое в интегральной форме имеет вхщ:
Д=1-ехр (-Ад •х),
где Д - текущее значение массовой доли денатурированного белка; Ад -коэффициент скорости
денатурации, зависящий от температуры, pH и состава компонентов реакционной системы.
Скорость коагуляции может был. выражена уравнением реакции второго поодцка:
бк/ dx =Ак‘Сб2,(Д 2-к),
где к - текущее значение массовой доли скоагулировавшего белка (полнота коагуляции); Ак -
коэффициент скорости коагуляции, зависящий от температуры, молекулярной массы белка, вязкости
среды, интенсивности ее перемешивания; Сб- концентрации белка (массовая доля).
В результате совместного решения уравнений и интегрирования получим зависимость полноты
тепловой коагуляции белка от времени:
к=1-2Ак-Сб2-(Ак-Сб2- Ад) -1ехр(-Ад -т )+Ак- СБ2- (АК-СБ2 - 2АД- ехр(-2Ад- 1)+[( (Ак- СБ2- Ад)- (Ак
Св2 - Ад)- Ак- Сб*-(Ак-Сб2 • 2Ад)]- ехр (-Ак"Св2- т ) (при Ак ^ Ад; Ак^2Ад);
или к= 1-2Ад ч • ехр(-Ад -т )- ехр(-2Ад ч ) (при Ак = Ад);
или к=1-4* ехр(-Ад ч )+ 2Ад ч *ехр(-2Ад ч )+3- ехр(-2Ад ч ) (при Ак= 2Ад).
ИЗУЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ МОДИФИЦИРОВАННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО
СЫРЬЯ
М. Л. Файвишевский, Т. Ю.Гребенщикова
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности
(Россия)
В настоящее время для улучшения функциональных свойств белково-жиро-водной системы
мясных продуктов широко применяются различные пищевые добавки: фосфаты, цитраты,
крахмалосодержащие препараты и др. Одни из них влияют на связующие свойства белков мяса, а
другие, например хлебопекарная пшеничная мука (ПМ), сами проявляют эти свойства. Однако
функциональные свойства ПМ не достаточно высоки, поэтому была проведена ее термомеханическая
обработка. Следствием такой обработки стала деструкция полимерной цепи полисахаридов и белковых
веществ, появление новых гидрофильных центров, влияющих на изменение функциональных свойств
получаемого продукта, а также его структурных показателей.
В результате термомеханической обработки водосвязывающая, жироэмульгирующая и
жиросвязывающая способности модифицированной муки (МПМ) по сравнению с исходной
увеличились соответственно в 7,6; 1,3 и 1,9 раза При этом произошло повышение ее растворимости по
88
Научная электр нная библиотека ЦНСХБ