Previous Page  90 / 146 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 90 / 146 Next Page
Page Background

использованием существующих технологических схем выделения жиров. Поэтому для решения

перспективной задачи получения дополнительного белка из низкоценного жира изучали процесс

ферментативного гидролиза дрожжевой биомассы выращенной на жировых отходах мясокомбината. В

результате исследований установлено, что гидролитический распад биомассы дрожжей типа Candida

tropicalis протекает в присутствии протеаз поджелудочной железы с образованием ферментативного

гидролизата, содержащего 30-65 % свободных аминокислот с их оптимальным соотношением, включая

неустойчивые серосодержащие аминокислоты. Полученные гидролизаты в рамках комплексной

безотходной технологии переработки скота могут быть самостоятельно или в составе смесей

использованы при производстве белковых добавок для кормовой, пищевой, микробиологической

отраслей, а также после проведения специальной очистки для медицинских целей.

УРАВНЕНИЕ СКОРОСТИ ТЕПЛОВОЙ КОАГУЛЯЦИИ БЕЛКОВ В РАСТВОРЕ

Ю.Вс

Космодемьянский, АВ.Кулаков, В.Ю. Смирнов,

B.EL

Юрин

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Тепловая коагуляция белков играет важную роль в выделении из растворов белковых

компонентов в виде коагулята, снижает мощность некоторых видов теплового технологического

оборудования, за счет образования отложений на греющих поверхностях. Поэтому изучение скорости

тепловой коагуляции белков имеет большое теоретическое и практическое значение.

Коагуляция белков в растворе является следствием их тепловой денатурации. Эти два процесса

имеют разную физическую природу, но тесно взаимосвязаны и совмещены во времени, в связи с чем

математическая модель тегшовой коагуляции включает кинетические закономерности обоих процессов.

Кинетику тепловой денатурации белков обычно выражают уравнением первого порядка,

которое в интегральной форме имеет вхщ:

Д=1-ехр (-Ад •х),

где Д - текущее значение массовой доли денатурированного белка; Ад -коэффициент скорости

денатурации, зависящий от температуры, pH и состава компонентов реакционной системы.

Скорость коагуляции может был. выражена уравнением реакции второго поодцка:

бк/ dx =Ак‘С

б

2,(Д 2-

к

),

где к - текущее значение массовой доли скоагулировавшего белка (полнота коагуляции); Ак -

коэффициент скорости коагуляции, зависящий от температуры, молекулярной массы белка, вязкости

среды, интенсивности ее перемешивания; С

б

- концентрации белка (массовая доля).

В результате совместного решения уравнений и интегрирования получим зависимость полноты

тепловой коагуляции белка от времени:

к

=1-2А

к

б

2-(А

к

-Сб2- Ад) -1ехр(-Ад -т )+Ак- СБ2- (АК-СБ2 - 2АД- ехр(-2Ад- 1)+[( (Ак- СБ2- Ад)- (Ак

Св2 - Ад)- Ак- С

б

*-(А

к

б

2 • 2Ад)]- ехр (-Ак"Св2- т )

(при Ак ^ Ад; Ак^2Ад);

или к= 1-2Ад ч • ехр(-Ад -т )- ехр(-2Ад ч )

(при Ак = Ад);

или к=1-4* ехр(-Ад ч )+ 2Ад ч *ехр(-2Ад ч )+3- ехр(-2Ад ч ) (при Ак= 2Ад).

ИЗУЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ МОДИФИЦИРОВАННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО

СЫРЬЯ

М. Л. Файвишевский, Т. Ю.Гребенщикова

Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности

(Россия)

В настоящее время для улучшения функциональных свойств белково-жиро-водной системы

мясных продуктов широко применяются различные пищевые добавки: фосфаты, цитраты,

крахмалосодержащие препараты и др. Одни из них влияют на связующие свойства белков мяса, а

другие, например хлебопекарная пшеничная мука (ПМ), сами проявляют эти свойства. Однако

функциональные свойства ПМ не достаточно высоки, поэтому была проведена ее термомеханическая

обработка. Следствием такой обработки стала деструкция полимерной цепи полисахаридов и белковых

веществ, появление новых гидрофильных центров, влияющих на изменение функциональных свойств

получаемого продукта, а также его структурных показателей.

В результате термомеханической обработки водосвязывающая, жироэмульгирующая и

жиросвязывающая способности модифицированной муки (МПМ) по сравнению с исходной

увеличились соответственно в 7,6; 1,3 и 1,9 раза При этом произошло повышение ее растворимости по

88

Научная электр нная библиотека ЦНСХБ