88 / 146
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ МОРОЖЕНОГО НА МОЛОЧНОЙ
ОСНОВЕ
А.В.Егоров
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
(Россия)
В мире известны два основных вида мороженого на молочной основе - это мороженое,
вырабатываемое из* масла и мороженое вырабатываемое из сливок. Одной из основных
характеристик, определяющих качество мороженого, является консистенция, которую, в свою
очередь характеризует предельное напряжение сдвига. Предельное напряжение сдвига замеряем
прибором НИМ - 4. Консистенция данного пищевого продукта^ зависит от его температуры,
поэтому мы исследовали два основных вида мороженого на молочной основе на примере двух
сортов (ванильного и персикового) мороженого в пределах температур от - 30°С до - Ю°С.
Экспериментальные данные приведены в таблице.
Предельное напряжение сдвига Оо.кПа
Температура мороженого,
т ° с
Мороженое из масла
Мороженое из сливок
Ванильное
РФ*
Персиковое РФ Ванильное
БР**
Персиковое БР
-30
71.8
52,1
86.2
85.1
-24
46.4
35,7
55.3
54.8
-22 .
39.7
31.8
46.8
47.0
-18
29.1
22.5
31.7
32,3
-16.5
25.3
20,1
26.8
27.9
-12
16.5
14,7
____ 15.1
16.0
- и
14.9
12.6
12.5
______ Ш ______
* РФ -мороженое, выпускаемое по российским стандартам
* * КР —ъгпппжгапе rhafimnm «Бястопт-Рпббиис»
Данные исследования показывают, что предельное напряжение сдвига двух сортов
изготовленных из сливок лежат в одних пределах, учитывая экспериментальную погрешность 1-
3%. А значения предельного напряжения сдвига- сортов изготовленных из масла значительно
отличаются 52 кПа и 72 кПа, даже учитывая погрешность измерений. Учитывая эти данные,
следует все сорта мороженого на молочной основе разбить на группы и исследовать отдельно, в
пределах температур от -30° С до -18° С, так как в пределах температур от -18° С до -10° С
значения предельных напряжений сдвига лежат в одинаковых пределах, учитывая
экспериментальную погрешность 1-3%, что видно из данных приведенных в таблице.
МИКРОСТРУКТУРНЫЕ, МЕДИКОБИОЛОГИЧЕСКИЕ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ
ВТ. Боресков, АК.Ж. Рацирисндза, М.Ю.Федонин
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
(Россия)
Гистологические исследования мясного сырья в процессе ферментации показали, что
использованные ФП оказывают определенное косвенное влияние на степень агрегации и
взаимодействия между частично десгрукгурированными мышечными волокнами и белковой зернистой
массой. В пучках мышечных волокон отмечены множественные поперечно-щелевидные трещины и
исчезновение продольной н поперечной исчерченности в отдельных фрагментах волокна.
Соединительно-тканные элементы сохраняют свою структуру в~ большей степени, однако
выявлено частичное разволокнение коллагеновых волокон.
Особенностью применения ФП с гиалуронидазной активностью является распад
мукополнсахарцдов с последующим разрыхлением коллагеновых структур под действием протеаз.
Установлено, что характер мнкростругаурных изменений при ферментации мясного сырья имеет
сходный эффект для разных ФП, отличаясь глубиной деструкции при прочих равных условиях
протекания процесса.
86
Научная электр нная библиотека ЦНСХБ