ЭлБиб

ИССЛЕДОВАНИЕ ДИСПЕРСНОЙ ФАЗЫ ОСАХАРЕННОГО СУСЛА

О.А. Калинина, В.А. Поляков, В.П. Леденев, В.А. Крнвченоко, М.Е. Чурмасов,

Н.Д. Моисеева, Л.П. Галлямова

Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии

(Россия)

дной

из

основных

проблем спиртобого производства является

утилизация

барды. Из-за

резкого уменьшения поголовья скота использование барды в естественном виде с содержанием"бухих

веществ от 5 до 10% стало затруднительно. Внесение барды в почву в качестве удобрений возможно,

однако практически этого нс делается из-за сохранения чистоты окружающей среды, для избежания

пересаливания почвы и возникновения неприятного запаха.

Возможным решением проблемы сокращения объемов барды является увеличение

концентрации сухих веществ в сусле с повторным использованием фильтрата барды на стадии водно-

тепловой обработки. При получении концентрированного сусла гидромодуль замеса, т.е. соотношение

зерно:вода, должен быть минимальным. Однако при снижении гидромодуля в результате

клейстеризации крахмала происходит увеличение его вязкости. Существенное влияние на вязкость

замесов оказывает дисперсный состав, преимущественно зависящий от степени измельчения исходного

сырья.

В лаборатории ВНИИПБТ были проведены исследования по изучению дисперсной фазы

осахаренного сусла. Анализировали помолы пшеницы с различной степенью измельчения. Величину

гидромодуля в опытах изменяли от 1:2 до 1:4. Полученные пробы осахаренного сусла пропускали

через ряд сит с различным диаметром ячеек. Количество каждой фракции определяли по ее составу.

По данным эксперимента, дисперсность системы изменяется в пределах 1,062-1,26 мм и

зависит от вида сырья, качества его обработки. Большая доля частиц сосредоточена в диапазоне 0,63-

1,0 мм. Определено, что при одном и том же гидромодуле с увеличением степени помола средний

диаметр частиц фракций несколькс меньшается. Соответственно, дисперсность систем повышается.

Установлено, что увеличение степени помола дает возможность снижения гидромодуля без резкого

увеличения вязкости. Особенно это имеет значение при разработке режимов по возврату фильтрата

барды в технологический процесс.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЗЕРНА СОРГО ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛАГЕРНОГО ПИВА

Дара Джалди Мусса, Д.В. Карпенко

осковский

государственный университет пищевых производств

(Россия)

Возможность замены части ячменного солода зерном или солодом сорго при производстве

лагерного пива показана многими исследованиями. В нашей работе определялись особенности

применения сорта сорго с зернами красного цвета, являющегося одним из наиболее широко

культивируемых в Республике Чад.

Был изучен химический состав зерна сорго по основным технологически важным показателям и его

физиологические характеристики. Определено влияние замены 15, 30, 50% ячменного солода зерном

сорго на протекание основных технологических стадий и качество нефильтрованного пива.

Установлено, что при использовании зерна сорго рассматриваемого сорта, особенно в большом

количестве, существенно увелюшвается продолжительность фильтрования затора и возрастает

цветность сусла й пива. Это может потребовать проведения специальных технологических приемов по

сравнению с производством пива из 100% ячменного солода. Однако, при замене до 30% ячменного

солода на зерно сорго удалось накопить такое же, как в контроле, количество этанола, а

пенообразование, пеностойкостъ и, с нашей точки зрения, органолептические показатели опытных

образцов даже превосходили контрольный вариант (из 100% ячменного солода).

Научная электронная библиотека ЦНСХБ