ЭлБиб

86 / 146

ВЛИЯНИЕ МЯСА С ПРИЗНАКАМИ DFD И PSE И РАЗЛИЧНЫХ БЕЛКОВО-ЖИРОВЫХ
ЭМУЛЬСИЙ НА КАЧЕСТВО ВЕТЧИНЫ В ОБОЛОЧКЕ
И.И. Яблоков, В.И. Хлебников, В.И. Криштафович
Московский университет потребительской кооперации
(Россия)
В настоящее время в сложившихся экономических условиях стоит проблема повышения
качества, пищевой и биологической ценности, стабильности свойств, сохраняемости продуктов питания
и рационального использования сырьевых ресурсов.
Несмотря на большое наличие работ отечественных и зарубежных исследователей до
настоящего времени остается ряд нерешенных вопросов, связанных, с влиянием белково-жировых
эмульсий (БЖЭ), содержащих и не содержащих посолочные ингредиенты, мяса с признаками PSE и
DFD на качество и сохраняемость ветчины в оболочке.
Исходя из сказанного, цель данной работы заключалась' в разработке и изучении влияния
композиции БЖЭ на качество ветчины в оболочке, изготовленной из крупно- и мелкоизмельченного
мяса, соответственно, из свинины с признаками NOR, PSE и DFD и говядины с повышенным
содержанием соединительной ткани.
Разработаны стабильные композиции БЖЭ, содержащие и не содержащие посолочные
ингредиенты.
В результате выполненных исследований была проведена оптимизация рецептуры ветчины на
ЭВМ, что позволило получить сбалансированный по основным элементам продукт, отвечающий
требованиям теории об адекватном питании, при условии частичной замены полужирной свинины
говядиной, содержащей значительное количество соединительной ткани, при введении в сырье до 20%
БЖЭ.
Установлены закономерности изменения органолептических, структурно-механических свойств
й водосвязывающей способности в зависимости от способа посола свинины, условий введения БЖЭ,
длительности посола и выдержки ветчины в оболочке перед ее тепловой обработкой.
ВЗАИМОВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ И ПОСЕВНОЙ ДОЗЫ НА ПРОЦЕСС ОСНОВНОГО
БРОЖЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СВЕТЛОГО ПИВА
С. А. Анисимов, Е.Б. Черепенников а
Московский государственный университет пищевых производств
АО «Элевар»
(Россия)
Вопрос интенсификации стадии брожения в пивоварении является одной из центральных
проблем в данной области. Одним из реальных способов такой интенсификации, на наш взгляд,
являются увеличение засевной дозы дрожжей, а также повышение температуры брожения.
В данной работе сбраживание 11-%-ного охмеленного пивного сусла осуществлялось при 11°С,
при этом засевная доза дрожжей изменялась в пределах от 11,3 до 284,6 ./мл. Контроль: 6°С,
засев - 20 млн. ки/мл. В качестве критериев оценки хода брожения были выбраны накопление
этилового спирта (параметр энергетического обмена), изменение биомассы (параметр конструктивного
обмена), накопление высших спиртов (косвенная характеристика ароматообразования).
В ходе эксперимента отчетливо прослеживалось сокращение прироста биомассы с
увеличением засева дрожжей. При высоких засевах практически отсутствует размножение дрожжей и
поэтому вторичные метаболиты накапливаются в умеренных количествах при глубоком сбраживании
сусла по этиловому спирту. Благодаря повышению температуры брожения и ускорения
посредством этого реакций, протекающих на данной стадии производства, даже при самом низком
засеве - 11,3 ./мл - длительность основного брожения составляет 5,2 суток, что почти на 2-е
суток короче против контроля. С повышением лее засевной дозы дрожжей длительность этой стадии
постоянно сокращается и при максимальном засеве в 284,6 /мл она составляет лишь 0,9 суток.
Наилучшие результаты, соответствующие контролю по накоплению алкоголя и вторичных
метаболитов, достигались при засеве 208.5 млн. кл./мл, при этом длительность основного брожения
сокращалась в 7 раз по сравнению с традиционной технологией.
84
Научная электронная библиотека ЦНСХБ