ЭлБиб

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ КОМПОЗИЦИИ НА ОСНОВЕ БПР НА

ПИТАТЕЛЬНУЮ ЦЕННОСТЬ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Е.И.Титов, С.К. Апраксина, OJL Константинова, В.В.Алешина, В.В.Белнтов

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Развитие мясной промышленности в условиях рыночных отношений связано с решением таких

проблем, как повышение качества продукции, переход на лабильный ассортимент мясных изделий с

учетом запросов потребителей, разработка рецептур и технологий новых видов продуктов,

максимальное использование имеющихся белоксодержащих ресурсов, снижение себестоимости

продукции.

Одно из перспективных направлений создания технологий комбинированных мясопродуктов -

использование при их производстве белково-жировых композиций (БЖК) на основе

коллагенсодержащего сырья.

Учитывая проведенные ранее исследования по определению рационального соотношения

компонентов, входящих в белково-жировую композицию и влияния последней на функционально -

технологические свойства вареных колбас, было изучено воздействие БЖК на их питательную

ценность. Были исследованы жирнокислотный и аминокислотный составы образцов вареных колбас с

БЖК на основе белкового продукта из рубца (БПР), где в качестве жирового компонента использовали

подсолнечное масло или жирную свинину.

Результаты показали, что по содержанию ненасыщенных (НЖК), в том числе эссенциальных,

жирных кислот наиболее полезной является колбаса с композицией, содержащей подсолнечное масло.

Так количество ненасыщенных жирных кислот в ней на 7 % превышает количество НЖК в продукте,

выполненном по традиционной технологии, и на 13 % - в продукте, содержащем композицию с жирной

свининой.

Изучение аминокислотного состава, показало, что содержание незаменимых аминокислот в

исследуемых образцах отвечало рекомендациям ФАО/ВОЗ (1985 г.), которые учитывают количество

эссенциальных аминокислот в белке для различных возрастных групп.

После анализа всех полученных данных становится очевидно, что белково-жировую композицию

на основе БПР целесообразно использовать при производстве вареных колбас I сорта. Это способствует

расширению ассортимента мясных продуктов. Введение белково-жировой композиции с подсолнечным

маслом позволит получать продукты диетического питания повышенной биологической ценности.

ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИЙ МЕТОД ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОЦЕССА СУШКИ И СОЗРЕВАНИЯ

КОЛБАС

А.В. Лыкова, А.А. Башкатова, Л.Г. Лебанндзе

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Известно, что в процессе изготовления сырокопченых и сыровяленных колбас помимо

тепловлагообменных процессов происходят биохимические. В результате действия ферментов

разрушается структура мясного фарша, и агрегирование белковых часпщ приводит к образованию

пространственного каркаса, то есть к возникновению новой структуры. Процесс образования новой

структуры можно оценить термодинамическими соотношениями

dG =dH-TdS

(1).

Изменение энтальпии

<Ш

характеризует межфазное взаимодействие, в результате которого

уменьшается поверхностная энергия. Остаточная поверхностная энергия компенсируется изменением

энтропии

системы.

Энергия связи молекул влаги с сухой основой вещества определяется энергией Гиббса

dG.

Для

жидкостей и большинства твердых тел когезийные силы обусловлены Ван-дер-Ваальсовыми и

водородными связями. Например, в процессе испарения влаги происходит полный разрыв

межмолекулярных связей. Работу когезии можно найти из уравнения (1).

К важным термодинамическим параметрам, характеризующим процесс созревания и

обезвоживания колбас можно отнести дифференциальную и интегральную теплоты фазового перехода.

Таким образом, термодинамический метод исследования сушки и созревания колбас позволяет

изучить физико-химические процессы, происходящие в колбасных батонах.

Научная электронная библиот а ЦНСХБ