ЭлБиб

рассолов исключается применение натуральных пряностей, сахара, чеснока, пищевых фосфатов,

аскорбиновой кислоты, глутамата натрия и др.

Московским государственным университетом прикладной биотехнологии совместно с ООО

«Аромарос» и ОАОо «Росмяеомолпром» разработана и утверждена постояннодействующая

на

территории России нормативная документация «Продукты из свинины деликатесные копчено-вареные,

копчено-запеченные, сырокопченые.

В нормативный документ включены свинокопчености различных видов термообработки:

пастрома праздничная, карбонад арбатский, рулет оригинальный, лопатка свиная юбилейная, свинина

любительская.

Новые виды деликатесный продуктов из свинины являются высококачественными мясными

изделиями, имеющими оригинальный внешний вид, отличные органолептические показатели, высокий

выход готовой продукции. Особенностью их изготовления является то, что в составе шприцовочных

рассолов взамен пряностей, сахара, чеснока, пищевых фосфатов, входящих в рецептуры деликатесных

продуктов используется средство для шприцевания копченостей Эффектан (сухая и жидкая формы).

Готовые продукты из свинины, выработанные с применением средства Эффектан (сухая

форма) имеют выход на

больше, чем аналогичные продукты, изготовленные с натуральными

пряностями или средством Эффектан (жидкая форма).

Применение комплексного средства Эффектан (сухая и жидкая формы) позволяет значительно

улучшить вкус и аромат, консистенцию и цвет готовых деликатесных изделий. При этом они более

благополучны с микробиологической точки зрения, чем продукты с натуральными пряностями.

НОВОЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ТРАДИЦИОННЫХ ПОЛУКОПЧЕНЫХ И ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ

КОЛБАС

Л.Ф. Митасева, JLA. Пыльцова, О.И. Сергиенко, СМ. Мухина

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

В.А. Андреснков, Л.В. Алехина

ООО «Аромарос»

(Россия)

Несмотря на то, что на российском рынке появилось большое количество новых видов

полукопченых и варено-копченых колбас отечественного и импортного производства, традиционные,

привычные для потребителей колбасные изделия остаются более предпочтительными.

Так как производство традиционных колбасных изделий является не- выгодным для

производителей за счет более высокой себестоимости по сравнению с новыми видами колбас, их

выработка значительно сократилась. В связи с этим возникла необходимость совершенствования

рецептур и технологий традиционных колбасных изделий.

С целью решения вышеуказанных проблем Московским государственным университетом

прикладной биотехнологии совместно с ООО «Аромарос» и ОАО «Росмяеомолпром» разработаны и

утверждены для мясоперерабатывающих предприятий России новые нормативные документы, не

имеющие ограничения срока действия:

Особенностью данных нормативных документов является то, что взамен натуральных

пряностей, сахара и чеснока, входящих в рецептуры полукопченых и варено-копченых колбас могут

быть использованы вкусо-цвето-ароматообразующие добавки Люкс или многофункциональные

добавки Премиксы отечественной фирмы «Аромарос». Кроме того, применение Премиксов исключает

внесение в фарши пищевых фосфатов, аскорбиновой кислоты, усилителей вкуса и аромата и др.

Традиционные полукопченые и варено-копченые колбасы, изготовляемые с добавками фирмы

«Аромарос», имеют более выраженные вкус к аромат, стабильный цвет, улучшенную консистенцию.

Выход готовых полукопченых и варено-копченых колбас, вырабатываемых с

многофункциональными добавками Премиксы, на 4% выше нормативного, при этом сокращается

расход сырья, материалов, оболочки.

Кроме того, при изготовлении колбас полукопченых и варено-копченых традиционных с

добавками допускается применять без ухудшения их качества:

-крахмал или муку пшеничную в количестве до 1% взамен говядины или свинины при

выработке полукопченых колбас высшего сорта и варено-копченых колбас высшего и первого сортов;

-гидратированные соевые белки взамен говядины или свинины в количестве от 5 до 15% в зависимости

от вида и сорта колбасы.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ