
для получения практически одинаковых значений ДПНС (0О, Па) целесообразно использовать формулу
П, А. Ребиндера:
0О= к *m
•К2
= 0,52 «ctga «cos2a • я '*• т • h*2
Объектом исследования была выбрана сырокопченая колбаса " Экстра ”, выробатываемая с
микро культурой и без неё с использованием оболочек фиброуз и белкозин. ДПНС колбасы замсояли в
процессе осадки, созревания и сушки до её готовности в центре батона. Результаты эксперимента
приведены в таблице.
Таблица
Изменение ДПНС (0О*101, Па) продукта от продолжительности
процесса (сутки)
Примечание: (1 - 4) колбаса в оболочке фиброуз (1,2) и белкозин (3,4)
с микро культурой (1,3) я без микро культуры (2,4).
Из анализа результатов эксперимента, можно сделать вывод, что во всех случаях в период
осадки (2 суток) происходит увеличение величины ДПНС на 80*100% от первоначального значения. В
период копчения (созревания) до 5 суток свойства возрастают незначительно на 8*10%. В начальный
период сушки до 15 - 16 суток происходит резкое увеличение величины ДПНС и при дальнейшей
сушке, происходит уменьшение темпа возрастания, что связано с удалением влаги из продукта.
Сравнивая кинетику изменения ДПНС в процессе сушки колбасы без микро культур в
различных оболочках, можно сделать вывод, что свойства по абсолютной величине отличаются друг от
друга на 15*18% при аналогичном характере изменения. Добавляемые микро культуры в колбасу резко
увеличивают ДПНС в процессе сушки, что можно объяснить лучшим удалением влаги из продукта а,
следовательно, и уменьшением сроков сушки.
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭФФЕКТАНА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ДЕЛИКАТЕСНЫХ
ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ
Л.Ф. Митасева, Л.А* Пыльцова, О.И. Сергиенко, СМ. Мухина
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
В.А* Андреенков, Л.В. Алехина
ООО «Аромарос»
(Россия)
Отечественной фирмой «Аромарос» разработано средство для шприцевания копченостей
Эффектам (сухая и жидкая формы), являющееся комплексной смесью, вырабатываемой на основе
эфирных масел и олеорезинов пряностей, редуцирующих сахаров, цветостабилизирующих,
цветообразующих, влаго- и жиросвязывающих агентов и др.
Эффектам предназначен для использования его в рассолах при изготовлении цельномышечной
мясной продукции методом шприцевания сырья . При его использовании в составе шприцовочных
81
Научная эл ктронная библиотека ЦНСХБ