ЭлБиб

для получения практически одинаковых значений ДПНС (0О, Па) целесообразно использовать формулу

П, А. Ребиндера:

0О= к *m

•К2

= 0,52 «ctga «cos2a • я '*• т • h*2

Объектом исследования была выбрана сырокопченая колбаса " Экстра ”, выробатываемая с

микро культурой и без неё с использованием оболочек фиброуз и белкозин. ДПНС колбасы замсояли в

процессе осадки, созревания и сушки до её готовности в центре батона. Результаты эксперимента

приведены в таблице.

Таблица

Изменение ДПНС (0О*101, Па) продукта от продолжительности

процесса (сутки)

Примечание: (1 - 4) колбаса в оболочке фиброуз (1,2) и белкозин (3,4)

с микро культурой (1,3) я без микро культуры (2,4).

Из анализа результатов эксперимента, можно сделать вывод, что во всех случаях в период

осадки (2 суток) происходит увеличение величины ДПНС на 80*100% от первоначального значения. В

период копчения (созревания) до 5 суток свойства возрастают незначительно на 8*10%. В начальный

период сушки до 15 - 16 суток происходит резкое увеличение величины ДПНС и при дальнейшей

сушке, происходит уменьшение темпа возрастания, что связано с удалением влаги из продукта.

Сравнивая кинетику изменения ДПНС в процессе сушки колбасы без микро культур в

различных оболочках, можно сделать вывод, что свойства по абсолютной величине отличаются друг от

друга на 15*18% при аналогичном характере изменения. Добавляемые микро культуры в колбасу резко

увеличивают ДПНС в процессе сушки, что можно объяснить лучшим удалением влаги из продукта а,

следовательно, и уменьшением сроков сушки.

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭФФЕКТАНА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ДЕЛИКАТЕСНЫХ

ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ

Л.Ф. Митасева, Л.А* Пыльцова, О.И. Сергиенко, СМ. Мухина

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

В.А* Андреенков, Л.В. Алехина

ООО «Аромарос»

(Россия)

Отечественной фирмой «Аромарос» разработано средство для шприцевания копченостей

Эффектам (сухая и жидкая формы), являющееся комплексной смесью, вырабатываемой на основе

эфирных масел и олеорезинов пряностей, редуцирующих сахаров, цветостабилизирующих,

цветообразующих, влаго- и жиросвязывающих агентов и др.

Эффектам предназначен для использования его в рассолах при изготовлении цельномышечной

мясной продукции методом шприцевания сырья . При его использовании в составе шприцовочных

Научная эл ктронная библиотека ЦНСХБ