ЭлБиб

ФЕРМЕНТАТИВНЫЙ ГИДРОЛИЗ ЗАПАСНЫХ БЕЛКОВ В СОСТАВЕ МУКИ ГОРОХА

"СОБСТВЕННЫМИ" КИСЛЫМИ ПРОТЕАЗАМИ

Н.Г. Кроха, Л.А.Агаларова, Р.Р. Хугаев

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

A.EL

Даниленко, ВЛ. Дианова, Б.Е. Браудо

Институт биохимической физики РАН

(Россия)

Известно, что покоящиеся семена бобовых содержат протеазы неспособные гидролизовать

собственные нативные запасные белки. Однако, можно полагать , что внесением протеазы извне

можно инициировать гидролиз запасных белков "собственными" протеазами.

Исследована кинетика гидролиза белков в составе муки гороха кислой и нейтральной

протеазами при различных соотношениях энзим / субстрат. Показано, что за 3 часа гидролиза

оптическая плотность пептидов растворимых в 5%-ой ТХУ (трихлоруксусной кислоте) возрастает

линейно с увеличением отношения энзим / субстрат для кислой протеазы, в то же время, для

нейтральной протеазы эта зависимость имеет параболический ввд. Экстраполяция этих

зависимостей к нулевой концентрации фермента дает нулевое значение оптической плотности для

нейтральной протеазы, что свидетельствует об отсутствии ферментативного гидролиза белков.

Однако , для кислой протеазы эта экстраполяция дает существенное значение оптической

плотности,что свидетельствует о гидролизе белков "собственными"кислыми протеазами.

ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИЙ ПОДХОД К СРАВНИТЕЛЬНОМУ АНАЛИЗУ ИНТЕГРАЛЬНОЙ

ГИДРОФОБНОСТИ НАТИВНЫХ И ДЕНАТУРИРОВАННЫХ ФОРМ ЛЕГУМИНОВ-Т

ГОРОХА РАЗЛИЧНОЙ СОРТОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ

А-Н* Даниленко, В.Т. Дианова, Е*Е* Браудо

Институт биохимической физики РАН

НЛГ. Кроха, Л.А. Агаларова

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Оценена интегральная щцрофобность нативных и денатурированных форм легуминов-Т из

десяти сортов гороха ( Норд, Орпела, Батрак, Зарянка, Спрут, Орлус, Орловчаник-1, Орловчанин-2,

Шустрик, УГ-92-90) при температуре 25 С. В качестве меры интегральной гидрофобности белков

использованы теплоемкости их гидратации, вычисленные на основании измеренных величин

парциальных теплоемкостей белков в растворе методом ДСК ( дифференциальной сканирующей

калориметрии) и расчитанных значений их теплоемкостей в газовой фазе по аддитивной схеме.

Показано , что как нативные , так и денатурированные формы легуминов различной сортовой

принадлежности значительно различаются по величинам теплоемкостей их гидратации , что

свидетельствует об их различной гидрофобности.

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ МИКРОКУЛЬТУР И ВИДА ОБОЛОЧКИ НА КОНСИСТЕНЦИЮ

СЫРОКОПЧЁНОЙ КОЛБАСЫ В ПРОЦЕССЕ ЕЁ СУШКИ

С. А* Рыжов, BLЮ» Головина, В. Д. Косой, А. Д. Малышев

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Одним из важных показателей, характеризующих качество продукции, является консистенция.

За основные параметры, характеризующие консистенцию продукта, выбраны сдвиговые

характеристики степень пенетрации и динамическое предельное напряжение сдвига (ДПНС).

Выбранные величины измеряли переносным малогабаритным пенетрометром марки ППМ * 4 согласно

ГОСТ Р50814-95.

С целью выбора зависимости для расчёта ДПНС сырокопчёной колбасы в процессе сушки

бьлн проведены исследования с использованием различных конических шзденторов с углом при

вершине (2а): 10, 20 и 30* и усилии: 0,5; 0,8; 2,0 кГ, при достижении которых фиксировалась глубина

внедрения индентора (h, м) в продукт. Эксперименты показали, что в заданном интервале переменных

Научная электронная библиотека ЦНСХБ