
МИкТОСТР>ТСТУРА МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
Н.И. Дупченко, В.А. Ласточкина
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
(Россия)
Технология многокомпонентных плавленых сыров разработана нами на основе
методологических принципов проектирования ншцевых проектов, ЭВМ - моделирования белкового и
аминокислотного составов готового продукта и определения необходимых количеств балластных
веществ, структурообразователей и солей-плавителей. В подтверждении правильности выбора
рецептуру многокомпонентных плавленых сыров были проведены гистологические исследования с
использованием оптической и электронной сканирующей микроскопии.
Микроструктура образцов плавленого сыра представлена вторичным белковым гелем,
состоящие из мелких мицелл параказеина, в котором выявляются равномерно распределенные частицы
жира, размером от 5 до 13 мкм, что характерно для структуры плавленого сыра (базовый образец).
Микроструктура опытных образцов отличалась гомогенной, тонкодисперсной структурой, вакуоли от
округлой до щелевидной формы имели размер в
ochobhoai
10-20
мкм.
Образцы с содержанием пищевых волокон и структурообразователей имеют некоторые
отличия, они характеризуются более плотной структурой белкового геля и крупными вакуолями,
размер которых не превышает 50 мкм.
По органолептическим показателям опытные образцы имели однородную тонкодисперную,
гомогенную консистенцию, хорошую намазываемость,
пластичность и вкус характерный для
плавленого сыра.
МНОГОКОМПОНЕНТНЫЕ ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРБ1
Н.И. Дунченко, В.А. Ласточкина
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
(Россия)
Возникновение и распространение заболеваний, связанных с неправильным питанием,
загрязнения окружающей среды, недостаток белкового питания и т.д. способствовали развитию
производства многокомпонентных продуктов питания, целесообразность создания которых
обусловлена необходимостью регулирования химического состава продукта в соответствии
с
современными требованиями науки о питании, снижении себестоимости продукта и повышение
эффективности производства.
Нами разработана технология плавленого низкожирного жира с использованием пищевых
волокон и структ\грообразователей биологической природы с учетом уменьшения дозы солей-
плавителей. Для подбора рациональных соотношений компонентов и оценки консистенции наиболее
показательными являются исследования структурно-механических свойств плавленых сыров.
Установлено, что на консистенцию готового продукта существенное влияние оказывают
количество вносимых пищевых волокон и структурообразователей. Наилучшую органолептическую
оценку получили плавленые сыры с общим содержанием пищевых волокон и структурообразователей
до 4%. С повышением дозы структурообразователей и пищевых волокон величина предельного
напряжения сдвига увеличивается.
Обработка экспериментальных данных позволила получить следующие математические
модели:
У= 151,45+2952X2 - 1550,4Х:2+1157.5Х, +127,67Х,Х2-24141Х,2;
где Xi - массовая доля струкгурообразователя,;
Х2
- массовая доля пищевого волокна,
У - предельное напряжение сдвига.
79
Научная эл ктронная библиотека ЦНСХБ