ЭлБиб

МИкТОСТР>ТСТУРА МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

Н.И. Дупченко, В.А. Ласточкина

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Технология многокомпонентных плавленых сыров разработана нами на основе

методологических принципов проектирования ншцевых проектов, ЭВМ - моделирования белкового и

аминокислотного составов готового продукта и определения необходимых количеств балластных

веществ, структурообразователей и солей-плавителей. В подтверждении правильности выбора

рецептуру многокомпонентных плавленых сыров были проведены гистологические исследования с

использованием оптической и электронной сканирующей микроскопии.

Микроструктура образцов плавленого сыра представлена вторичным белковым гелем,

состоящие из мелких мицелл параказеина, в котором выявляются равномерно распределенные частицы

жира, размером от 5 до 13 мкм, что характерно для структуры плавленого сыра (базовый образец).

Микроструктура опытных образцов отличалась гомогенной, тонкодисперсной структурой, вакуоли от

округлой до щелевидной формы имели размер в

ochobhoai

10-20

мкм.

Образцы с содержанием пищевых волокон и структурообразователей имеют некоторые

отличия, они характеризуются более плотной структурой белкового геля и крупными вакуолями,

размер которых не превышает 50 мкм.

По органолептическим показателям опытные образцы имели однородную тонкодисперную,

гомогенную консистенцию, хорошую намазываемость,

пластичность и вкус характерный для

плавленого сыра.

МНОГОКОМПОНЕНТНЫЕ ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРБ1

Н.И. Дунченко, В.А. Ласточкина

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Возникновение и распространение заболеваний, связанных с неправильным питанием,

загрязнения окружающей среды, недостаток белкового питания и т.д. способствовали развитию

производства многокомпонентных продуктов питания, целесообразность создания которых

обусловлена необходимостью регулирования химического состава продукта в соответствии

современными требованиями науки о питании, снижении себестоимости продукта и повышение

эффективности производства.

Нами разработана технология плавленого низкожирного жира с использованием пищевых

волокон и структ\грообразователей биологической природы с учетом уменьшения дозы солей-

плавителей. Для подбора рациональных соотношений компонентов и оценки консистенции наиболее

показательными являются исследования структурно-механических свойств плавленых сыров.

Установлено, что на консистенцию готового продукта существенное влияние оказывают

количество вносимых пищевых волокон и структурообразователей. Наилучшую органолептическую

оценку получили плавленые сыры с общим содержанием пищевых волокон и структурообразователей

до 4%. С повышением дозы структурообразователей и пищевых волокон величина предельного

напряжения сдвига увеличивается.

Обработка экспериментальных данных позволила получить следующие математические

модели:

У= 151,45+2952X2 - 1550,4Х:2+1157.5Х, +127,67Х,Х2-24141Х,2;

где Xi - массовая доля струкгурообразователя,;

Х2

- массовая доля пищевого волокна,

У - предельное напряжение сдвига.

Научная эл ктронная библиотека ЦНСХБ