ЭлБиб

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОБОГАЩЕННОЙ АНГИОГЕНИНОМ БЕЛКОВОЙ

ФРАКЦИИ, ПОЛУЧЕННОЙ ИЗ МОЛОКА

Н.А.Тихомирова, АЛМ-Шалыгина, В.А Кудрявцева

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Г.С.Комолова

Институт биохимии им. А.Н. Баха РАН

(Россия)

Ангиогенин - биологически активное вещество, обладающее полифункдиональными свойствами,

в достаточно больших количествах обнаружен в коровьем молоке. В процессе технологической

обработки и хранения молока его количества снижается. В связи с этим представляет научный и

практический интерес получение из молочного сырья белковой фракции, обогащенной ангиогенином.

Обогащенную ангиогенином белковую фракцию получали из обезжиренного молока методом

ионообменной хроматографии на КМ-целлюлозе марки СМ-52 (Serva, США). Массовую долю белка

определяли методом Лоури, ангиогенина - по конкурентной реакции взаимодействия РНКазы А и

ангиогенина с плацентарным ингибитором РНКазы.

Исследовали физико-химические показатели "обогащенной ангиогенином белковой фракции.

Определена плотность ареометрическим методом, которая составила при 20°С 1067,1±0,1 кг/мЗ ;

показатель преломления рефрактометрическим методом - 1,360±0,001 ед.; коэффициент

поверхностного натяжения методом избыточного давления - 73,83±0,02 мН/м.

Важным показателем структурно-механических свойств белковой фракции, обогащенной

ангиогенином является динамическая вязкость, которая зависит от химического состава, температуры и

характера механического воздействия. Динамическую вязкость определяли на ротационном

вискозиметре с двумя коаксиальными цилиндрами «Реотест-2». Величина динамической вязкости при

температуре 20°С и скорости сдвига 1312 с -1 составила 1,05±0,005 сПз.

Полученные физико-химические показатели являются важным информационно-техническим

материалом для теплотехнических, гидравлических и других инженерных расчетов при разработке

тератологических схем получения ангиогенина в промышленные условиях.

ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН В ПРОИЗВОДСТВЕ ТВОРОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ

Н.И, Дунченко, В.А Агарков

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Введение пищевых волокон в рецептуру творожных десертов позволяет разработать новые,

более простые и экономичные технологии, ведущие к снижению расходов сырья без ущерба для

качества; увеличить сроки хранения десертов, подвергнув их термообработке; расширить ассортимент

традиционных десертов; повысить их пищевую и биологическую ценность; разработать широкий

ассортимент продуктов лечебно-профилактического значения, способствующих выведению из

организма радиоактивных элементов.

Технология многокомпонентных творожных десертов разработана нами на основе

методологических принципов проектирования пищевых продуктов, ЭВМ-моделнрования химического

состава, включающего кроме общепринятых компонентов долю пищевых золокон и

струкгурообразователей с учетом структурно-механических показателей,

функционально-

технологических свойств, микробиологических, органолептических и экономических показателей. В

качестве струкгурообразователей нами использовались водные дисперсии гидроколлоидов

растительного происхождения, высокометоксилированкые пектины, желатины, натуральные

растительные экссудаты, а

в качестве пищевых волокон Vitacel, Binecel, Fibrogum, Fibrim.

Технологический процесс производства осуществляли по следующей схеме: смешение компонентов на

основе диетического мягкого творога, нагрев полученной смеси; введение в смесь 2 группы

компонентов; Нагрев, гомогенизация, тсрмизация, расфасовка, охлаждение, хранение.

Получены несколько вариантов рецептур многокомпонентных творожных десертов,

характеризующихся высокой пищевой и биологической ценностью, хорошими органолептическими

показателями, сбалансированными по химическому и аминокислотному составу и обладающие

однородной, пластичной консистенцией.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ