
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОБОГАЩЕННОЙ АНГИОГЕНИНОМ БЕЛКОВОЙ
ФРАКЦИИ, ПОЛУЧЕННОЙ ИЗ МОЛОКА
Н.А.Тихомирова, АЛМ-Шалыгина, В.А Кудрявцева
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
Г.С.Комолова
Институт биохимии им. А.Н. Баха РАН
(Россия)
Ангиогенин - биологически активное вещество, обладающее полифункдиональными свойствами,
в достаточно больших количествах обнаружен в коровьем молоке. В процессе технологической
обработки и хранения молока его количества снижается. В связи с этим представляет научный и
практический интерес получение из молочного сырья белковой фракции, обогащенной ангиогенином.
Обогащенную ангиогенином белковую фракцию получали из обезжиренного молока методом
ионообменной хроматографии на КМ-целлюлозе марки СМ-52 (Serva, США). Массовую долю белка
определяли методом Лоури, ангиогенина - по конкурентной реакции взаимодействия РНКазы А и
ангиогенина с плацентарным ингибитором РНКазы.
Исследовали физико-химические показатели "обогащенной ангиогенином белковой фракции.
Определена плотность ареометрическим методом, которая составила при 20°С 1067,1±0,1 кг/мЗ ;
показатель преломления рефрактометрическим методом - 1,360±0,001 ед.; коэффициент
поверхностного натяжения методом избыточного давления - 73,83±0,02 мН/м.
Важным показателем структурно-механических свойств белковой фракции, обогащенной
ангиогенином является динамическая вязкость, которая зависит от химического состава, температуры и
характера механического воздействия. Динамическую вязкость определяли на ротационном
вискозиметре с двумя коаксиальными цилиндрами «Реотест-2». Величина динамической вязкости при
температуре 20°С и скорости сдвига 1312 с -1 составила 1,05±0,005 сПз.
Полученные физико-химические показатели являются важным информационно-техническим
материалом для теплотехнических, гидравлических и других инженерных расчетов при разработке
тератологических схем получения ангиогенина в промышленные условиях.
ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН В ПРОИЗВОДСТВЕ ТВОРОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ
Н.И, Дунченко, В.А Агарков
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
(Россия)
Введение пищевых волокон в рецептуру творожных десертов позволяет разработать новые,
более простые и экономичные технологии, ведущие к снижению расходов сырья без ущерба для
качества; увеличить сроки хранения десертов, подвергнув их термообработке; расширить ассортимент
традиционных десертов; повысить их пищевую и биологическую ценность; разработать широкий
ассортимент продуктов лечебно-профилактического значения, способствующих выведению из
организма радиоактивных элементов.
Технология многокомпонентных творожных десертов разработана нами на основе
методологических принципов проектирования пищевых продуктов, ЭВМ-моделнрования химического
состава, включающего кроме общепринятых компонентов долю пищевых золокон и
струкгурообразователей с учетом структурно-механических показателей,
функционально-
технологических свойств, микробиологических, органолептических и экономических показателей. В
качестве струкгурообразователей нами использовались водные дисперсии гидроколлоидов
растительного происхождения, высокометоксилированкые пектины, желатины, натуральные
растительные экссудаты, а
в качестве пищевых волокон Vitacel, Binecel, Fibrogum, Fibrim.
Технологический процесс производства осуществляли по следующей схеме: смешение компонентов на
основе диетического мягкого творога, нагрев полученной смеси; введение в смесь 2 группы
компонентов; Нагрев, гомогенизация, тсрмизация, расфасовка, охлаждение, хранение.
Получены несколько вариантов рецептур многокомпонентных творожных десертов,
характеризующихся высокой пищевой и биологической ценностью, хорошими органолептическими
показателями, сбалансированными по химическому и аминокислотному составу и обладающие
однородной, пластичной консистенцией.
78
Научная электронная библиотека ЦНСХБ