
Новые виды пельменей, хинкалей, мантов являются экономически целесообразными для
производителей, поскольку введение в их рецептуры от 12 до 41% растительных добавок (крупа
рисовая отварная, картофель отварной, грибы отварные, капуста бланшированная, гидратированные
соевые белки) позволяет экономить дорогостоящее и дефицитное мясное сырье. При этом значительно
снижается стоимость готовых полуфабрикатов в тестовой оболочке.
Согласно нормативному документу, пельмени, хныкали, манты могут быть изготовлены как с-
натуральными пряностями, гак и с многофункциональной добавкой Премикс 26 и его производными
отечественной фирмы «Аромарос»,
Введение в состав фаршей полуфабрикатов различных производных Премикс 26 позволяет
получить готовые продукты с более выраженными и разнообразными вкусовыми и ароматическими
оттенками по сравнению с этими же продуктами с натуральными сухими пряностями; в них
практически отсутствует привкус растительного сырья, они более благополучны с микробиологической
точки зрения. При этом значительно снижается стоимость готовых рубленых полуфабрикатов в
тестовой оболочке. Прибыль из расчета на 1 тонну готовой продукции только за счет использования
Премиксов взамен натуральных сухих пряностей составляет от 80 до 490 рублей в зависимости от вида
полуфабрикатов.
ОБ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МОЛОЧНЫХ ДОБАВОК В МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ
К.Е. Харыбина, О.Л.Константинова
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
Н,А. Гроностайская
ГУ ВНИИ молочной промышленности
(Россия)
В последние годы в перерабатывающей отрасли отмечается тенденция к увеличению доли
жирного в общем объеме сырья, поступающего для производства мясопродуктов. При этом очевидна
необходимость компенсации недостатка белковой части в колбасных изделиях, а также корректировка
жирового фона на более усвояемый. В этих случаях, как правило, пользуются введением в продукт
пищевых добавок животной или растительной природы обладающих спектром функциональных
свойств, что позволяет получать продукты в широком диапазоне качественных показателей.
Отечественные отрасли пищевой промышленности располагают значительным количеством
вторичного сырья, которое в переработанном виде может быть использовано в качестве добавок-
корректоров, более дешевых, чем импортные.
Целью настоящих исследований явилось изучение возможностей использования в технологиях
производства комбинированных мясопродуктов двух новых видов белковых препаратов на основе
казеината натрия полученных в гелевой форме, в одном из которых (вариант 2) содержалось
растительное масло.
При изучении функционально-технологических свойств молочных пищевых добавок
установлено, что растворимость, жироэмульгируюшая способность и стабильность эмульсий на их
основе зависят от величины pH и температуры. Включение в состав добавки растительных масел (вар.2)
повышает эмульгирующую способность и стабильность эмульсий.
При моделировании мясных систем в состав которых включались указанные добавки было
экспериментально подтверждено, что оптимальное их содержание равное - 10%, позволяет получить
наибольший выход, ВСС и лучшие сенсорные показатели продукта. В ходе исследований установлено,
что суммарное количество незаменимых жирных кислот: линоленовой и арахидоновой в опытной
партии колбас содержащей добавку вар.2, гораздо выше, чем в контрольной, выработанной по
традиционной рецептуре.
Таким образом, наиболее перспективной признана добавка на основе казеината натрия в гелевой
форме с предварительным введением в состав растительного масла, которая позволяет не только
повысить выход готового продукта, но и улучшить его биологическую ценность.
77
Научная электронная библиотека ЦНСХБ