ЭлБиб

Новые виды пельменей, хинкалей, мантов являются экономически целесообразными для

производителей, поскольку введение в их рецептуры от 12 до 41% растительных добавок (крупа

рисовая отварная, картофель отварной, грибы отварные, капуста бланшированная, гидратированные

соевые белки) позволяет экономить дорогостоящее и дефицитное мясное сырье. При этом значительно

снижается стоимость готовых полуфабрикатов в тестовой оболочке.

Согласно нормативному документу, пельмени, хныкали, манты могут быть изготовлены как с-

натуральными пряностями, гак и с многофункциональной добавкой Премикс 26 и его производными

отечественной фирмы «Аромарос»,

Введение в состав фаршей полуфабрикатов различных производных Премикс 26 позволяет

получить готовые продукты с более выраженными и разнообразными вкусовыми и ароматическими

оттенками по сравнению с этими же продуктами с натуральными сухими пряностями; в них

практически отсутствует привкус растительного сырья, они более благополучны с микробиологической

точки зрения. При этом значительно снижается стоимость готовых рубленых полуфабрикатов в

тестовой оболочке. Прибыль из расчета на 1 тонну готовой продукции только за счет использования

Премиксов взамен натуральных сухих пряностей составляет от 80 до 490 рублей в зависимости от вида

полуфабрикатов.

ОБ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МОЛОЧНЫХ ДОБАВОК В МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ

К.Е. Харыбина, О.Л.Константинова

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Н,А. Гроностайская

ГУ ВНИИ молочной промышленности

(Россия)

В последние годы в перерабатывающей отрасли отмечается тенденция к увеличению доли

жирного в общем объеме сырья, поступающего для производства мясопродуктов. При этом очевидна

необходимость компенсации недостатка белковой части в колбасных изделиях, а также корректировка

жирового фона на более усвояемый. В этих случаях, как правило, пользуются введением в продукт

пищевых добавок животной или растительной природы обладающих спектром функциональных

свойств, что позволяет получать продукты в широком диапазоне качественных показателей.

Отечественные отрасли пищевой промышленности располагают значительным количеством

вторичного сырья, которое в переработанном виде может быть использовано в качестве добавок-

корректоров, более дешевых, чем импортные.

Целью настоящих исследований явилось изучение возможностей использования в технологиях

производства комбинированных мясопродуктов двух новых видов белковых препаратов на основе

казеината натрия полученных в гелевой форме, в одном из которых (вариант 2) содержалось

растительное масло.

При изучении функционально-технологических свойств молочных пищевых добавок

установлено, что растворимость, жироэмульгируюшая способность и стабильность эмульсий на их

основе зависят от величины pH и температуры. Включение в состав добавки растительных масел (вар.2)

повышает эмульгирующую способность и стабильность эмульсий.

При моделировании мясных систем в состав которых включались указанные добавки было

экспериментально подтверждено, что оптимальное их содержание равное - 10%, позволяет получить

наибольший выход, ВСС и лучшие сенсорные показатели продукта. В ходе исследований установлено,

что суммарное количество незаменимых жирных кислот: линоленовой и арахидоновой в опытной

партии колбас содержащей добавку вар.2, гораздо выше, чем в контрольной, выработанной по

традиционной рецептуре.

Таким образом, наиболее перспективной признана добавка на основе казеината натрия в гелевой

форме с предварительным введением в состав растительного масла, которая позволяет не только

повысить выход готового продукта, но и улучшить его биологическую ценность.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ