ЭлБиб

с/х растении, болезнями животных и микробным поражением продуктов и сырья при хранении;

создание новых высокопродуктивных растений, животных и микроорганизмов методами селекции и

генной инженерии; создание безотходных технологий; производство нового поколения биологически

активных пищевых и кормоцых добавок (витамины, премиксы, антибиотики, нутрицевтики,

парафармацевтики, природные красители; белковые препараты (микробные, растительные, животные);

аминокислоты; подсластители, ферментные препараты.

ИЗМЕНЕНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСЙХ СВОЙСТВ МОДЕЛЬНЫХ МЯСНЫХ СИСТЕМ

С СУХИМИ БПР ПОСЛЕ РЕГЙДРАТАЦИИ

Е.ИЛитов, СК. Апраксина» Е.В. Сизых

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

С.Данчсв

(Болгария)

Переработка рубца крупного рогатого скота в белковый продукт (БПР) путем физико

химического воздействия и добавления его в мясные продукты позволяет увеличить объемы их

производства и экономить мясное сырье. Использование мясных продуктов, в состав которых входит в

БПР, в пищу способствует ускорению выведения из организма токсинов, ионов тяжелых металлов,

радионуклидов в результате образования комплексов между этими соединениями и коллагеновыми

волокнами, содержание которых в БПР превышает 80% от общего количества белка.

Ранее проведенные исследования показали, что, БПР высушенный при температурах до 50°С,

обладает после регидратации свойствами, незначительно отличающимися от аналогичных для сырого

БПР. Были проведены эксперименты по определению допустимого уровня введения (0-25%)

регндратированного БПР в модельные мясные системы, в том числе были изучены структурно

механические характеристики этих систем.

Установлено, что напряжение стандартной пенетрации (НСП) не термообработанных систем с

уровнем введения регндратированного БПР 5% и 15% практически равно величине данного параметра

для образца (З,00х103 Па), не содержащего БПР. Введение 25% БПР снижает НСП до 2,53х103 Па.

период релаксации напряжений (т р) снижается с 57с - образец из БПР до 33а - образец с 25% БПР.

Снижение пенетрационных свойств характеризуется уменьшением упругости структуры и

увеличением пластической составляющей внутренних сил у мясных систем, содержащих БПР.

Термическая обработка мясных систем приводит к повышению напряжения среза на 35% и

работы резания на 26% у образцов с 25% БПР по сравнению с образцов без БПР.

Снижение количества БПР до 15% уменьшает Qcp до 74x10s па и

Арсз

до 4,31х10: Дж/м, что

находится на уровне значений аналогичных показателей для систем с 15% сырого БПР. Таким образом

установлено, что низкотемпературная сушка БПР не влияет на изменение прочностных свойств систем,

содержащих 15% БПР после регидратации.

НОВЫЕ ВИДЫ ПОЛУФАБРИКАТОВ МЯСНЫХ И МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ РУБЛЕНЫХ В

ТЕСТОВОЙ ОБОЛОЧКЕ

Е.И. Титов, JLA. Пыльцова, О.И. Сергиенко, СМ. Мухина

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

В.А. Андрсенков, Л.В. Алехина

ООО «Аромарос»

(Россия)

С целью расширения ассортимента полуфабрикатов мясных и мясорастительных рубленых в

тестовой оболочке, пользующихся повышенным спросом на российском рынке, МГУПБ совместно с

ООО «Аромарос» и ОАО «Росмясомолпром» разработаны рецептуры и технологии новых видов

высококачественных пельменей, хинкалей, мантов.

На новые виды полуфабрикатов разработана и утверждена не имеющая ограничения срока

дейсгвия нормативная документация.

В рецептурах полуфабрикатов в тестовой оболочке предусмотрено преимущественно

использование низкосортного мясного сырья ( говядина жилованная второго сорта, колбасная, жирная,

свинина жилованная колбасная, жирная, жир-сырец говяжий, свиной, бараний курдючный), что

позволяет высокосортное мясное сырье направлять на изготовление деликатесной мясной продукции.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ