ЭлБиб

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ТРЕБУЕМЫМ КОМПЛЕКСОМ

ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

В.НГолубев, К.В.Наумов,

Институт экологии человека АТН РФ, г. Москва

Леонор Бустинсе

Объединенный университет г. Лима

(Перу)

Среди актуальных и приоритетных проблем современной пищевой технологии вопросы,

связанные с созданием продуктов питания с детерминированным комплексом показателей пищевой

ценности прочно удерживают лидирующее положение. При этом обобщение научных и практических

предпосылок создания рациональных технологий производства пищевых продуктов в свете парадигмы

адекватной экзотрофии убеждает, что повышение степени адекватности состава пищевых композиций

представляется достижимым исключительно за счет их многокомпонентности. В этой связи ключевым

фактором, в решающей степени определяющим соответствие многокомпонентных систем их

ожидаемым свойствам, является способ обоснования их рецептурного состава. Однако обоснование

предпочтительного набора и соотношения рецептурных ингредиентов для производства в заданной

степени приближенных к детерминированному эталону продуктов питания, невозможно без

привлечения формализованных подходов к конструированию пищи, дающих возможность обеспечить

желаемую пищевую ценность композиции, избежав при этом неоправданного перерасхода ее

эссенциальных составляющих. Наши исследования позволили сформировать более цельные

представления о потенциальных возможностях аналитических приемов проектирования пищевых

продуктов повышенной пищевой и биологической ценности. Разработаны научно обоснованные

рекомендации по совершенствованию рецептурного состава комбинированных продуктов питания. На

основании теоретических подходов созданы оптимизированные рецептуры комбинированных

продуктов питания XXI века соответствующих нормам физиологии и биохимии питания. Для решения

оптимизационных задач в такой постановке нами предложен метод целевого программирования, исходя

из желаемого численного значения БЦ смеси. Для ее расчета нами вводится следующая формула:

ву

(

,х)

Zi-i Xj

= /

где

ВУовщ

- биологическая ценность смеси, %;

Х}

- массовая доля i-ro

компонента, для ед.; БЦ - биологическая ценность i-ro

компонента, %; п - число компонентов системы.

На основании ЭВМ-ного моделирования биологической ценности ряда бинарных смесей

установлены их оптимальные соотношения.

БИОТЕХНОЛОГИЯ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ В XXI ВЕКЕ

Ю.А, Тырсин, И.М. Грачева

Московский государственный университет пищевых производств

(Россия)

В XXI веке одной из глобальных проблем, стоящих перед человечеством, будет проблема

обеспечения населения Земли продуктами питания в связи с ростом его численности, исчерпанием

природных ресурсов и увеличением загрязненности среды обитания человека. Известно, что основные

продукты питания получают в результате рационального использования ресурсов Земли, которые

полностью не воспроизводятся и имеют тенденцию к истощению. Производство продуктов питания на

основе существующей технологии не только не сможет поспеть за ростом населения, но будет все

больше отставать от него. Решение проблемы обеспечения населения продуктами питания требует

усовершенствования пищевой технологии. Помимо традиционных методов необходимо в полной мере

использовать на практике достижения - биотехнологии. Различают биотехнологию, связанную с

использованием микроорганизмов для проведения технологических процессов в ряде пищевых

производств: спиртовое, крахмало-паточное, пивоваренное производство, виноделие, производство

органических кислот, молочно-кислых продуктов, хлебопечение, дрожжевое производство и еще ряд

традиционных процессов. Т.е. такую технологию, где уже сотни лет микроорганизмы представляют

основу производства. Она будет совершенствоваться, но не _более. Основной прорыв будет сделан в

биотехнологии нового поколения, которая возникла около 50-ти лет тому назад. Это: расширение

посевных площадей за счет освоения аридных земель путем рекультивации почв; борьба с вредителями

Научная электронная библиотека ЦНСХБ