68 / 146
ПРОТИВОЯЗВЕННАЯ АКТИВНОСТЬ СВЕЖЕЙ И КОНСЕРВИРОВАННОЙ КАПУСТЫ
Л. А. Яковлева, Ю. Г. Скорикова
Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозпродукции
(Россия)
Капуста белокочанная играет огромную роль в рационе питания не только как пищевой
продукт, но и как лечебное средство. Содержащийся в капусте витамин U является активным донором
.метальных групп, обладает способностью лишать биологической активности гистамин-вещество,
принимающее участие в развитии язвенного процесса.
Учитывая фундаментальное значение метальных радикалов в жизни клетки и лечебные
свойства S-метилметиокина, нами проведены исследования сохраняемости витамина U в капусте
свежей и консервах из капусты.
Изучали капусту, выращенную в Краснодарском крае, двух сортов - Краснодарскую 1 и Славу
1305. Из капусты готовили консервы “Капуста маринованная”, “Капуста квашеная” и “Сок
капустный”.
Результаты исследований показали, что содержание витамина U колебалось в значительных
пределах (1,4-3,5 мг %) и зависело от сортового состава, степени зрелости кочанов и от района
произрастания. Наблюдения показали, что в хорошо вызревшей капусте больше витамина U (3,5 мг %
- в капусте сорта Слава 1305 Теучежского района), .чем в недозревшей (1,4 мг % в капусте того же
сорта Курганинского района). Капуста сорта Краснодарская 1, по сравнению с сортом Слава 1305,
содержала значительно меньше витамина U .
Содержание витамина U в консервах зависит от первоначального его содержания в капусте и
способа обработки. Установлено, что в консервах “Сок капустный”, витамин U в оснозном переходит
в сок, в твердой фазе (отходы) остается примерно 9 % витамина U от исходного.
Сохраняемость витамина U при мариновании капусты хорошая, почти не изменяется по
•отношению к свежей капусте. В квашеной капусте витамина U оказалось столько же, сколько и в
свежей, - 3,5 мг %, из них 1,6 мг
%
- в слитом соке и 1,9 мг
%
- в соке, отжатом из капусты.
ЭФФЕКТИВНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛИСТА ГРЕЦКОГО ОРЕХА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
ЧАЯ
3.А. Троян, Л.В. Лычкнна, ELH. Корастйлева, Ж.Н. Боиенко, Т.Н. Будачева
Краснодарский НИИ хранения и переработан сельхозпродукции
(Россия)
Лист грецкого ореха является ценным сырьем, который при комплексном его использовании
может служить биологически активной пищевой добавкой при производстве чая.
До настоящего времени отсутствовали сведения о биологической ценности листа грецкого ореха и
возможности его применения в промышленности. Проведены исследования по проведению
биологически активных веществ, определены сроки сбора листа грецкого ореха. Для установления
сроков сбора листа грецкого ореха изучалось содержание основных ценных биологически активных
веществ (БАВ), в том числе витамина С, полифенольных веществ, йода в различные месяцы.
Наблюдение за листом проводилось с момента полного его развития - середины мая по сентябрь.
Результаты исследований показали, что БАВ интенсивно накапливается в листьях грецкого ореха в
период их активного роста. Лист грецкого ореха содержит, мг%: витамин С - 500-820; Р-акгивные
вещества: катехнны - 1640; лейкоантоцианы - 289; макроэлементы: калий - 1354; кальций - 1177;
натрий - 665; магний - 1170 и жизненноважный элемент - йод - 6,55 мкг%.
Чайные напитки, изготовленные на основе орехового листа, смешанного с чайным, обладают
гармоничным вкусом и ароматом, ярко выраженным цветом. Эти напитки оказывают тонизирующее
действие и являются общеукрепляющим средством при авитаминозах, при истощении организма,
обогащают организм йодом при йоддефицитном состоянии.
бб
Научная электронная библиотека ЦНСХБ