65 / 146
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИММОБИЛИЗОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ В ПРОЦЕССАХ
ШАМПАНИЗАЦИИ ВИН
В.Н.Мартыненко
МГУПП
(Россия)
Одним из важнейших технологических -приемов, нашедших широкое применение в процессах
шампанизации вин, является использование иммобилизованных
клеток
дрожжей.
Иммобилизованные дрожжи используются как в технологии непрерывной шампанизации, так и в
классическом (бутылочном) производстве шампанского. Однако методы иммобилизации и носители в
этих технологиях совершенно разные. Так, если в непрерывной шампанизации используется
иммобилизация адсорбцией на различных твердых носителях - буковой стружке, кольцах Рашита и др.,
то для бутылочной - преимущественно используют иммобилизацию включением в различные гели -
полиакриламидный гель, альгинаты, каррагинаны, агарозу, агароиды и другие полисахариды
водорослей. Эго связано с тем, что задачи, которые решают с помощью иммобилизованных дрожжей в
непрерывной и бутылочной шампанизации совершенно разные.
В непрерывной шампанизации выбранный метод иммобилизации дает возможность создать
большую концентрацию дрожжей и, кроме того, обеспечивает непрерывное поступление ослабленных
дрожжевых клеток в биогенератор, где шампанизируемое вино выдерживается на дрожжевом осадке,
обогащаясь его биологически активными веществами и приобретает характерные ему вкус и аромат. В
бутылочной же шампанизации с помощью иммобилизованных дрожжей значительно сокращают
продолжительность одной из наиболее длительных стадий - ремюаж (с 3 месяцев до 1 минуты),
уменьшая при этом количество затрачиваемого ручного труда и высвобождая до 50% занимаемой
площади.
Качество продукции, приготовленной с использованием иммобилизованных дрожжей, не
отличается от шампанского, полученного классическим способом. Поэтому и в нашей стране, и за
рубежом значительное внимание уделяется возможностям дальнейшего усовершенствования
процессов получения иммобилизованных дрожжей - т. н. биокатализаторов, подбору оптимальных
условий их хранения, ведется активный поиск новых материалов, которые могут быть использованы в
качестве носителя. Одним из таких перспективных материалов может оказаться поливиниловый спирт,
уже много лет применяющийся в биотехнологических производствах и хорошо себя
зарекомендовавший, поскольку при его использовании получаются очень прочные биокатализаторы,
характеризующиеся улучшенными характеристиками массообмена. И, кроме того; поливиниловый
спирт значительно дешевле других материалов, использующихся в качестве носителя, что,
несомненно, скажется положительно не только на качестве, но и на себестоимости получаемой
продукции, что в нынешних условиях жесткой конкуренции имеет огромное значение.
ЛЕЧЕБНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ
Г.Ц. Цыбнкова, СМ. Николаев, А.А* Аюшеева
Восточно-Сибирский государственный технологический университет
Бурятский институт биологии СО РАН
(Россия)
Для улучшения питания населения и создания ассортимента продуктов, имеющих лечебно-
профилактическую направленность широко используются хлебобулочные, мучные кондитерские
изделия и другие зерновые продукты питания. Так, разработаны «здоровые» специальные сорта хлеба,
мучные кондитерские изделия, в рецептуру которых введены для профилактики распространенных
заболеваний цельносмолотое зерно, отруби, дефицитные микроэлементы и другие биологически
активные вещества. Вместе с тем, в связи с нарастающим загрязнением окружающей среды,
гипокинезией, использованием рафинированных продуктов питания, представляется актуальным
разработка новых продуктов, обладающих выраженным оздоровительным свойством, основой которых
могут явиться зерновые хлебобулочные изделия, экструдированные и другие зерновые продукты.
При разработке указанных продуктов целенаправленного оздоровительного действия нами были
учтены традиции тибетской медицины, рассматривающей здоровую йищу как основу для эрготропных
н трофотропных процессов в организме, как носителя структурной информации, необходимых не
только для жизнеобеспечения человека, но и для.своевременной адаптации организма к меняющимся
условиям среды.
63
Научная электронная библиотека ЦНСХБ