74 / 146
насыщение рынка ковдитерскими изделиями, назрела необходимость создания изделий с заданными
биологическими свойствами.
Для химического состава кондитерских изделий характерно неизменное преобладание
углеводов и существенный недостаток микро- и макроэлементов и т.д.
В связи с этим нами были
проведены исследования по обогащению зефира порошком яичной скорлупы (ПЯС), которая имеет
богатый минеральный состав, содержащий 27 химических элементов, в т.ч медь, фтор, серу, цинк и
др., в нее входит 95% углекислого кальция, который обладает высокой степенью усванваемости (90%).
Особенно важно значительное содержание в ПЯС кремния и молибдена. Этими элементами обеднена
наша повседневная пища, но они совершенно необходимы для нормального протекания
‘биохимических реакций в организме.
Доказано, что введение в пищу измельченной скорлупы куриных яиц показало ее высокую
терапевтическую активность и отсутствие каких-либо побочных действий, в т.ч и бактериального
заражения. В результате внесения порошка яичной скорлупы в зефир мы не только получили
кондитерское изделие соответствующее по качественным показателям требованиям ГОСТа, но и
повысили биологическую ценность.
СБАЛАНСИРОВАННЫЕ БЕЛКОВО-ЖИРОВЫЕ КОМПОЗИТЫ: СВОЙСТВА И НОВЫЕ
ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ИЗДЕЛИЙ
В.В. Колпакова, С.М. Севериненко, И.В. Мартынова, Т*А.Юдина, А.П.Нечаев
Московский государственный университет пищевых производств
(Россия)
Улучшение структуры питания населения является необходимым условием для сохранения
здорового образа жизни и ее продления. В связи с этим создание изделий повышенной пищевой и
биологической ценности требует решения проблемы расширения и совершенствования сырьевой базы
отечественной промышленности.
В свете данного направления нами проводятся исследования по разработке научных и
практических основ создания растительных пищевых композитов, характеризующихся оптимальным
соотношением белковых и липидных компонентов. Белково-липидные композиты являются удобно
хранимыми, сбалансированными по белковым и жировым компонентам и легко перерабатываются в
пищевые продукты. В качестве липидных компонентов предусматривается использование жировых
смесей регулируемого состава, которые характеризуются сбалансированным жирнокислотным
составом, сниженным до природного уровня трансизомеризованных кислот, наличием витамина А и Б.
Белковыми компонентами композитов являются продукты из сои и пшеницы, теоретическое
обоснование возможности использования которых основывалось на изучении химического состава,
функциональных свойств, влияния на них различных технологических факторов, биологической
ценности и формировании сбалансированного аминокислотного и жирнокислотного составов с
использованием ЭВМ.
Разработаны способы получения, аппаратурно-технологические схемы и рецептуры
сбалансированных белково-жировых композитов. Установлена возможность использования их в
производстве различных изделий.
72
Научная электронная библиотека ЦНСХБ