ЭлБиб

трудности, так как у них не предусмотрены установки для размножения дрожжей, поэтому

практически весь процесс получения чистой культуры дрожжей выполняется в ручную и продолжается

от 14 до 21 суток (в зависимости от производительности оборудования и требуемого количества

дрожжей). В связи с этим весьма актуальной задачей является сокращение продолжительности

указанного процесса.

Дрожжи - факультативные анаэробы. В присутствии молекулярного кислорода они получают

энергию путём полного окисления углеводов сусла до СО 2 и воды, при этом дрожжи синтезируют 38

молекул АТФ на каждую молекулу глюкозы. Эта энергия даёт возможность дрожжам активно расти и

размножаться. В анаэробных условиях дрожжи получают энергию путём брожения и синтезируют себе

лишь 2 молекулы АТФ, в связи с чем процессы роста и размножения у них ограничены.

Последние годы за рубежом приобрёл широкое распространение способ аэробного разведения

дрожжей для крупных пивзаводов специальных дрожжегенераторов, обеспечивающих получение

дрожжей в хорошем физиологическом состоянии.

Весьма актуальным является применение указанного метода для предприятий по производству

пива с малой мощностью с целью сокращения продолжительности получения чистой культуры

дрожжей.

На кафедре “Процессы ферментации и промышленного биокатализа” МГУПП проводятся

исследования по разработке технологии получения активной чистой культуры дрожжей для

пивоваренных заводов малой мощности.

Разработаны режимы принудительной аэрации в процессе накопления биомассы дрожжей.

Разработан препарат из остаточных дрожжей, уточняются его физико-химические показатели и

отрабатывается способ его внесения в культуральную жидкость для повышения физиологической

активности как чистой культуры, так и ослабленных производственных семенных дрожжей (п-

генерации).

ВЛИЯНИЕ ГЛУБИНЫ ГИДРОЛИЗА РЖАНОЙ МУКИ НА УГЛЕВОДНЫЙ СОСТАВ

САХАРОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ

Й.С.Шуб, О.М. Аношина, М.В. Логинова, В.С. Шикина

Московский государственный университет пищевых производств

(Россия)

С целью изучения влияния глубины гидролиза ржаной муки на состав сахаросодержащих

продуктов предварительно разжиженную суспензию ржаной муки осахаривали ферментным

препаратом глюкаваморин (дозировка 4 едГл/г). Продолжительность гидролиза варьировали от 4 до 22

часов. Ферментативные гидролизаты после инактивации ферментов подвергали разделению.

Б сахаросодержащих продуктах определяли растворимые углеводы и крахмал.

Полученные данные позволяют заключить, что с увеличением глубины гидролиза ржаной муки

происходит нарастание содержания растворимых углеводов, РВ и глюкозы во всех сахаросодержащих

продуктах (СГ,СП,СС) при одновременном уменьшении содержания крахмала.

Таким образом, изменяя продолжительность гидролиза от 4 до 22 часов можно получать как

низкоосахаренные, так и высокоосахаренные продукты сироп и пасту, которые можно использовать в

различных областях пищевой промышленности в качестве заменителей сахара.

В зависимости от целевого назначения конечных продуктов продолжительность процесса

осахаривания может составлять от 5 до 22 часов.

Установлено, что основная масса сахаров (около 2/3) сосредоточена в сахаросодержащем

сиропе, тогда как в сахаросодержащей пасте их практически в 2 раза меньше (около 1/3 от общего

содержания сахаров в исходном гидролизате).

Научная электронная библиотека ЦНСХБ