ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВИТАМИННЫХ ПРИПРАВ ДЛЯ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД

Т.Н. Будачеза, Г.А. Клещунсва, Ж.Н* Боненко

Краснодарский НИИ хранения и переработки сельхозпродукции

(Россия)

Известно, что поступление витаминов с пищей не соответствует рекомендациям, особенно в

зимне-весенний период, тем более,

что на витаминизированную продукцию

приходится

ограниченный ассортимент. Нами проведен подбор пряноароматического сырья, произрастающего в

Краснодарском крае, обладающего достаточно высоким порогом защитных факторов. Массовая доля

биологически активных веществ в 100 г сырья составляет: 50-220 мг витамина С, 3-15 мг

каротиноидов, 10-25 г пищевых волокон. Этим требованиям соответствуют широко распространенные

в крае растения - крапива, сельдерей, укроп, свекла, пастернак.

Для производства витаминных приправ принят метод с использованием консервирующего

действия органических кислот. В качества нативного стабилизатора- консерванта витаминных

композиций выбран раствор молочной кислоты,

полученный при квашении овощей и

некондиционного консервного сырья (недозрелые и перезрелые кабачки, огурцы, зеленые помидоры,

капуста).

В зависимости от сырья н способа обработки период квашения овощей составляет от 5 до 35

суток. Процесс приготовления консерванта считали законченным, когда pH квашенного продукта

достигал пределов 3,45-3,50.

Витаминные приправы для обеденных блюд изготавливали обработкой измельченных пряной

зелени и кореньев заливочной жидкостью квашенных овощей.

Новые виды заправок являются продуктами профилактического назначения. В 100 г витаминной

заправки содержится мг: витамина С- 50; (3-каротина - 10, витамина Р - 50 и железа - В.

СОЗДАНИЕ ПРОДУКТОВ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ

КОМПЛЕКСНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЛОДОВОГО И ОВОЩНОГО СЫРЬЯ и

ПРИМЕНЕНИЯ НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

Е.П. Ляшенко, С.П. Воробьева, Г.М. Макаренко, Л.А. Гром

Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозпродукции

(Россия)

В условиях неблагоприятного воздействия окружающей среды и дефицита биологически

активных веществ в рационе питания большинства населения производство консервированных

продуктов профилактического назничения и разработка технологических процессов, обеспечивающих

максимальное сохранение естественных биооксидантов и радиопротекторов, является одним из

приоритетных направлений.

Разработана новая технология производства натуральных овощных и фруктовых соков с мякотью

(без добавления сахарного сиропа) с применением фильтрующих центрифуг. Мгновенный отжим сока

позволяет максимально сохранить биологически активные вещества плодов и овощей, рекомендовать

полученные соки для детского и диетического питания.

Проведены исследования по холодному концентрированию натуральных красящих веществ

плодов и овощей с применением мембранной технологии. Полученные концентраты обладают

радиопротекгорными и антиоксидантными свойствами и, по предварительному заключению Института

питания РФ, рекомендованы в качестве пищевой добавки.

Проводятся исследования по комплексному использованию плодового и овощного сырья, в том

числе нестандартного (дикорастущего и лечебных трав), для получения продуктов заданного состава н

свойств с применением ферментного католиза, обеспечивающего получение высококачественных

гомогенатов, которые можно использовать в качестве биологически активных добавок (комплекс

биофлавоноидов, каротина, аминокислот, пектиновых и минеральных веществ).

Проведены поисковые исследования по биотехнологической модификации продуктов животного

происхождения.

Научная электронн я библиотека ЦНСХБ