
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВИТАМИННЫХ ПРИПРАВ ДЛЯ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД
Т.Н. Будачеза, Г.А. Клещунсва, Ж.Н* Боненко
Краснодарский НИИ хранения и переработки сельхозпродукции
(Россия)
Известно, что поступление витаминов с пищей не соответствует рекомендациям, особенно в
зимне-весенний период, тем более,
что на витаминизированную продукцию
приходится
ограниченный ассортимент. Нами проведен подбор пряноароматического сырья, произрастающего в
Краснодарском крае, обладающего достаточно высоким порогом защитных факторов. Массовая доля
биологически активных веществ в 100 г сырья составляет: 50-220 мг витамина С, 3-15 мг
каротиноидов, 10-25 г пищевых волокон. Этим требованиям соответствуют широко распространенные
в крае растения - крапива, сельдерей, укроп, свекла, пастернак.
Для производства витаминных приправ принят метод с использованием консервирующего
действия органических кислот. В качества нативного стабилизатора- консерванта витаминных
композиций выбран раствор молочной кислоты,
полученный при квашении овощей и
некондиционного консервного сырья (недозрелые и перезрелые кабачки, огурцы, зеленые помидоры,
капуста).
В зависимости от сырья н способа обработки период квашения овощей составляет от 5 до 35
суток. Процесс приготовления консерванта считали законченным, когда pH квашенного продукта
достигал пределов 3,45-3,50.
Витаминные приправы для обеденных блюд изготавливали обработкой измельченных пряной
зелени и кореньев заливочной жидкостью квашенных овощей.
Новые виды заправок являются продуктами профилактического назначения. В 100 г витаминной
заправки содержится мг: витамина С- 50; (3-каротина - 10, витамина Р - 50 и железа - В.
СОЗДАНИЕ ПРОДУКТОВ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ
КОМПЛЕКСНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЛОДОВОГО И ОВОЩНОГО СЫРЬЯ и
ПРИМЕНЕНИЯ НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
Е.П. Ляшенко, С.П. Воробьева, Г.М. Макаренко, Л.А. Гром
Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозпродукции
(Россия)
В условиях неблагоприятного воздействия окружающей среды и дефицита биологически
активных веществ в рационе питания большинства населения производство консервированных
продуктов профилактического назничения и разработка технологических процессов, обеспечивающих
максимальное сохранение естественных биооксидантов и радиопротекторов, является одним из
приоритетных направлений.
Разработана новая технология производства натуральных овощных и фруктовых соков с мякотью
(без добавления сахарного сиропа) с применением фильтрующих центрифуг. Мгновенный отжим сока
позволяет максимально сохранить биологически активные вещества плодов и овощей, рекомендовать
полученные соки для детского и диетического питания.
Проведены исследования по холодному концентрированию натуральных красящих веществ
плодов и овощей с применением мембранной технологии. Полученные концентраты обладают
радиопротекгорными и антиоксидантными свойствами и, по предварительному заключению Института
питания РФ, рекомендованы в качестве пищевой добавки.
Проводятся исследования по комплексному использованию плодового и овощного сырья, в том
числе нестандартного (дикорастущего и лечебных трав), для получения продуктов заданного состава н
свойств с применением ферментного католиза, обеспечивающего получение высококачественных
гомогенатов, которые можно использовать в качестве биологически активных добавок (комплекс
биофлавоноидов, каротина, аминокислот, пектиновых и минеральных веществ).
Проведены поисковые исследования по биотехнологической модификации продуктов животного
происхождения.
68
Научная электронн я библиотека ЦНСХБ