69 / 146
З.А. Троян, Л.В. Лычкина, Н.В. Юрченко, Ж.Н. Боненко, Н.Н. Корастилева
Краснодарский НИИ хранения и переработки сельхозпродукции
(Россия)
На Северном Кавказе произрастает орех черный, ежегодный валовый сбор которого с
культивированных площадей составляет до 3000 т сырья, но в настоящее время пока не
перерабатываемого промышленно. В то же время это очень ценный пищевой продукт, содержащий
широкий перечень биологически ценных полезных веществ, потребность в которых очень большая.
Изучена биологическая ценность масла ядра черного ореха, которая во многом превышает
биологическую ценность известных растительных масел из традиционного сырья. Масло ядра черного
ореха количественно включает: жирные кислоты, %: пальметиновая-2,8; стеариновая-1,1; олеиновая-
34,7; линолевая-57,4; линоленовая- 2,7; эйкозеновая-1,26 и жирорастворимые витамины, мг%: А-0,75;
Е-21,1;К-0,2; Д-0,05.
Известно, что в организме линолевая кислота полностью переходит в витамин F. Наличие
сравнительно большого количества витамина Е характеризует масло как сильный оксидант. Масло
может быть использовано как антиоксидантная добавка в любое растительное масло, животные жиры с
целью предотвращения окислительных процессов в продуктах при хранении и повышения
биологической ценности.
Широкий спеюр
биологических веществ в масле предполагает его высокую лечебную
эффективность.
Масло черного ореха можно использовать в повседеневном рационе как добавку, с целью
повышения биологической ценности пищи.
В институте завершаются работы по созданию продуктов питания с добавкой масла черного
ореха, так и получения самого масла производственным способом.
МАСЛО ОРЕХА ЧЕРНОГО - ПРОДУКТ XXI ВЕКА
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ОВСЯНО-ПЛОДОВЫХ И ОВСЯНО-ОВОЩНЫХ
НАПИТКОВ
З.А. Троян, Н.Н. Корастилева, JLB. Лычкина, Н.В. Юрченко, Е.В. Макеева
Краснодарский НИИ хранения и переработки сельхозпродукции
(Россия)
Расширение производства напитков и улучшение их качества возможно на основе использования
отвара из крупы овса, который применяется как укрепляющее средство и при лечении желудочно-
кишечных заболеваний.
Сотрудниками КННИХП разработана технология производства группы овсяно-плодовых и
овсяно-овощных напитков, в состав которых входят плодовые или овощные соки, отвар из крупы овса
и другие добавки. Полученные напитки отличаются высокой биологической ценностью и
гармоничными пищевкусовыми свойствами. Исследована биохимическая ценность двух напитков
овсяно-тыквенного и овсяно-яблочно-смородинового, в которых определены аминокислотный,
витаминный и минеральный составы
В
овсяно-тыквенном и овсяно-яблочно-смородиновом напитках содержатся соответственно ,
мг%, аминокислоты: лизин -
27,5
и
21,1;
гистидин-
19,3 и 16,8;
аргинин -
39,4 и 24,5;
аспарагиновая
кислота -
52,1
и
39,5;
треонин -
21,3
и
15,6;
серин -
41,2 и 20,8;
глютамин -
83,5 и 63,8;
глицин -
36,5
и
22,4;
аланин -
55,8 и 29,8;
валин -
49,0
и
21,3;
метионин -
11,4 и 8,0;
цистин -
7,5
и
2,1;
пролин -
19,1 и
9,7;
изолейцин -
30,8
и
21,9;
лейцин -
39,5
и
18,7;
тирозин -
20,8
и
11,5;
фенилаланин -
45,1
и
25,4;
минеральные вещества : кальций -
30,9
и
14,3;
магний -
6,1
и
13,5;
фосфор -
6,5
и
3,3;
железо -
0,65
и
0,7;
витамины:
С - 2,64
и
8,45;
p-каротин -
2,43
и
0.
В разработанных напитках лечебные свойства отвара из крупы овса усиливаются биологически
активными веществами плодов и овощей, поэтому напитки являются хорошим диетическим
продуктом, особенно для выздоравливающих и ослабленных больных.
67
Научная электронная библио ека ЦНСХБ