ЭлБиб

АЛЬГИНАТ КАЛЬЦИЯ - ЦЕННАЯ ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА ИЗ

СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Л.И. Пучкова, Л.В. Лазарева, СБ . Суматохина

Московский государственный университет пищевых производств

(Россия)

Ухудшение экологической обстановки в Россия повышает роль продуктов питания лечебного

И профилактического назначения. Повышение резистентности организма к вредным воздействиям

внешней среды возможно путем введения в ежедневный рацион питания биологически активных

добавок, содержащих пищевые волокна, минеральные вещества, витамины. Одним из таких добавок

является продукт переработки бурых морских водорослей - альгинат кальция, являющийся

поставщиком в организм кальция и эффективным природным сорбентом тяжелых металлов, в том

числе радионуклидов.

В ассортименте хлебной продукции Росси традиционно большое место занимают ржаные и

ржано-пшеничные сорта хлеба.

На кафедре технологами хлебопекарного производства МГУ1III было изучено влиятй

альгината кальция на свойства теста и качество хлеба из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной

первого сорта.

Установлено, что внесение альгината кальция в оптимальной дозировке приводило к

увеличению водопоглотительной способности смеси ржаной и пшеничной муки на 4 % по сравнению с

контролем. Улучшались структурно-механические свойства теста и качество хлеба: удельный объем и

сжимаемость мякиша увеличивались на 12 и 55 %, мякиш становился более эластичным, пористость

тонкостенной и равномерной, замедлялось черствение хлеба по сравнению с контролем (без

добавления альгината кальция). Вкус и запах хлеба с внесением альгината кальция практически не

отличались от контрольной пробы.

Проведенные исследования показали возможность и целесообразность использования

альгината кальция при производстве хлеба профилактического назначения из смеси ржаной и

пшеничной муки.

ВЫДЕЛЕНИЕ ИНУЛАЗЫ ИЗ СОКА ТОПИНАМБУРА

О.С. Соколова, МП. Попов

Московский государственный университет пищевых производств

(Россия)

Топинамбур является перспективным сырьём для пищевой промышленности. Одним из

наиболее ценных его компонентов является инулин, который осахаривают с помощью ферментных,

препаратов до фруктозы. Получаемый фруктозный сироп может быть использован как заменитель

сахара, а также для производства диетических продуктов в консервной и кондитерской отраслях

промышленности и для производства безалкогольных напитков. Получить экологически чистый и

дешёвый продукт можно с помощью собственных ферментов сырья.

Исследование процесса автолиза клубней топинамбура показало, что под действием

собственных инулаз инулин гидролизуется за 4 часа на 75-80%. Из свежеотжатого сока из клубней

топинамбура были выделены и изучены фракции белка при различном насыщении сока сульфатом

аммония. Исходный сок насыщался до 40,60,80 и 90 % сульфата аммония. В полученных фракциях

определяли содержание белка и активность инулаз. Наибольший выход белка наблюдается при 60%

насыщении сока. В 80 и 90% фракциях проверена инулазная активность. С этими фракциями был

проведён гидролиз инулина. Установлено, что за час гидролиза содержание фруктозы увеличивается в

2-4 раза по сравнению с исходным, что говорит о наличии активной инулазы. Таким образом,

полученные результаты показали, что из сока топинамбура путём насыщения его сульфатом аммония

можно выделить белковые препараты обладающие инулазной активностью. Однако полученные

фракции требуют более детального изучения.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ