ЭлБиб

СОХРАНЯЕМОСТЬ МЯСНЫХ ПАШТЕТОВ, ВЫРАБОТАННЫХ С ШАЛФЕЙНЫМ МАСЛОМ

В.Н. Криштафович, Н.Н. Толкунова

Московский университет потребигельской кооперации

(Россия)

Мясные изделия на основе субпродуктов, в частности паштеты, легко подвергаются

микробиальной и окислительной порче, особенно в весенне-летний период. Поэтому актуальными

являются исследования по возможности использования в мясоперерабатывающей промышленности

консервантов природного происхождения на основе лекарственно-технического сырья.

Для улучшения потребительских свойств и увеличения сроков хранения паштетов в качестве

консервирующей добавки было предложено жирное масло, выделенное из семян шалфея.

На основе изучения влияния шалфейного масла на жизнедеятельность «чистых» культур

установлено, что оно обладает бактерицидным (либо бактериостатическим) действием в отношении

Вас. mycoides, Вас. subtilis, Sar. Lutea, относящихся к группам гнилостных бактерий и микрококков.

Показано, что шалфейное масло вследствие ингибирования микробиологической порчи и

снижения активности липолигических ферментов замедляет процесс гидролиза липидов, а также

обладает антиокислительной активностью вследствие наличия в своем составе дубильных веществ и

флавоноидов. В течение всего срока хранения (6 суток) кислотное число липидов контрольного

образца увеличилось на 22,3%, перекисное число - в 3,42 раза, тиобарбкгуровое число - в 1,93 раза,

тогда как в опытном образце с добавлением шалфейного масла кислотное число увеличилось на 10,7%,

перекисное - в 2,42 раза, тиобарбшуровое число - в 1,49 раза

Установлено, что добавление шалфейного масла в мясной паштет позволяет увеличить срок его

реализации с да

ух

до шести суток

ХИМИЧЕСКАЯ УТИЛИЗАЦИЯ КЕРАТИНА ИЗ РОГОКОПЫТНОГО И ПЕРОПУХОВОГО

СЫРЬЯ

А*Д. Неклюдов, А.Н. Иванкин, А.В. Бердутина, Б.С. Карло

Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности

(Россия)

Имеющийся в настоящее время дефицит белка в питании человека может быть восполнен из

разных источников, в том числе за счет переработанного непищевого белка из жестких отходов мясной

и птицеперерабатывающей промышленности. К таким отходам, образующимся в значительных

количествах, можно отнести рога и копыта крупного и мелкого скота, а также перопуховые отходы

переработки птицы. Самостоятельно такое сырье не может использоваться в питании, однако

химически расщепленный кератин позволяет получать питательные аминокислотные смеси, которые

можно применять как добавки в различные питательные рецептуры. Проведенные исследования

показывают, что кислотный гидролиз в присутствии серной или соляной кислот при температурах 100-

125 °С в течение 6-9 часов приводит к получению хорошо усваиваемых низкомолекулярных веществ,

на 60-95% состоящей из смеси более 20 базовых аминокислот. Кислотная обработка кератина является

процессом достаточно жесткого химического воздействия, поэтому в продуктах наблюдается

пониженное содержание некоторых, в частности серосодержащих (метионин, цистин) и триптофана

аминокислот. Возникающий дисбаланс в составе продукта аминокислот может быть откорректирован

за счет использования данных гидролизатов в смесях с другими компонентами, содержащими

недостающие аминокислоты, например в смеси с ферментативными гидролизатами.

К ВОПРОСУ ОБ ОБРАЗОВАНИИ КОМПЛЕКСОВ МИОЗИНА МЯСА С ЗАПАСНЫМИ

БЕЛКАМИ БОБОВЫХ РАСТЕНИЙ

Ю.Е. Калинова, А*Н. Даниленко, М.А. Борисова

Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности

(Россия)

В настоящее время при изготовлении мясопродуктов широко применяются растительные белки.

Особенно широкое распространение получили белковые препараты сои (мука, концентраты,

изоляты).Однако, при механическом перемешивании белковых соевых добавок с мясным фаршем или

их шприцевании соевые белки не равномерно распределяются между элементами мышечной ткани,

Научная электронная библиотека ЦНСХБ