ЭлБиб

что отражается на - вкусовой гамме производимых продуктов. Одним из путей улучшения

распределения соевых белков в мясной массе и возможного нивелирования аллергенных свойств

соевого белка является комплексообразоваяие белков сои с миозином мяса на уровне их

макромолекул.

Целью настоящей работы являлось определение возможности и путей образования комплекса

миозина мяса с глидиннном сои и легумином гороха при комнатной температуре в условиях

предварительной денатурации глицинина и легумина кислотой. В резулььтате исследований было

показано:

1. Возможность комплексообразования миозина в растворах с запасными белками сои и гороха -

глицинином и легумином при комнатной температуре, минуя высокие температуры (80°С - 90°С),

непригодные при промышленном изготовлении комбинированных мясопродуктов с участием

растительных белков.

2. Процесс комплексообразования миозина

растительными белками в растворе был зафиксирован

двумя методами белковой химии:

методом HPLC и- дифференциальной сканирующей

калориметрии.

3. Был рассчитан процент миозина, вовлеченного в образование нерастворимых комплексов с

глицинином сои и легумином гороха; в первом случае он был равен 70%, во втором - 88%.

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФРАКТАЛЬНОЙ ГЕОМЕТРИИ В ПИЩЕВЫХ

ТЕХНОЛОГИЯХ

Э. Г'Розанцев, Д. В. Лошадкин, О, А-Ханчич

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Современные представления о строении вещества позволяют определять многие свойства и

новые возможности применения как недавно появившихся так и давно известных пищевых продуктов,

таких как животные и растительные крахмалы, пищевые добавки и т. д. Все это стало возможно с

помощью математического моделирования и компьютерных технологий. В основу моделирования

сложных стохастических процессов происходящих при производстве продуктов питания

растительного и животного происхождения положен метод определения фрактальной размерности, как

основной характеристики сложных физических объектов. Возможность определения фрактальной

размерности предопределяет способность таких систем к образованию сложных геометрических форм

неевклидовой геометрии. Развитие таких объектов, время их существования и области использования

во многом определяется нашей возможностью смоделировать пути развития и формы внутренних

структур пищевых объектов, образовавшихся в процессе технологической переработки.

Нами в настоящее время рассматривается возможность применения метода определения

фрактальной размерности для изучения поведения и формы присутствия в пищевых продуктах одного

из самых сложных по своей структуре полисахарида животного происхождения гликогена, что в

дальнейшем позволит изучать гликоген во всем многообразии его переходных форм при переработке

и возможные пути развития его структурной самоорганизации. Данное исследование основано на

способности гликогена образовывать сложнейшие формы надмолекулярной организации не имеющей

аналогов среди полисахаридов. В дальнейшем точное понимание процессов происходящих в одном из

наиболее жизненно важных полисахаридов позволит использовать данный способ изучения переходов

гликогена не только в пищевых объектах, но и в живых организмах.

“СЕЛЕКТИН” - ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ДЛЯ БОРЬБЫ С КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНЬЮ

ХЛЕБА

В. В. Бирюков, И* ELЩеблыкин, Т. В. Туликова, Т. Г. Богатырева,

Л. П. Минаева, Е* В. Шушенанева, В. М, Китайкин, М. Б. Бигтеева,

Л. Д* Стехновская

ГосНИИсинтезбелок, ГосНИИХП, ВНИИ пищевой биотехнологии

(Россия)

Важной практической задачей хлебопечения в Россия является борьба с “картофельной

болезнью” хлеба, вызываемой споровым микроорганизмом Bacillus subtilis. Существующие средства

позволяют уничтожать вегетативную форму этого организма и препятствовать прорастанию спор.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ