ЭлБиб

ПОЛУЧЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ИЗ ВТОРИЧНЫХ СЫРЬЕВЫХ

РЕСУРСОВ

А*Н. Абдулагатов

Институт физики ДНЦ РАН (г. Махачкала)

(Россия)

Одной из острых проблем зерно перерабатывающих предприятий в России и СНГ является

рациональное использование и утилизация различных отходов (неко

щициокные, травмированные,

проросшие партии зерновых, шелуха, жем, лузга и т.д.). Основным способом их утилизации является

сжигание, при этом в окружающую среду выбрасывается громадное количество канцерогенных

веществ опасных для животного и растительного мира, за что эти предприятия платят огромные

штрафы.

Во вторичных сырьевых ресурсах сконцентрировано огромное количество биологически

ценных веществ и витаминов. В получении дешевых, экологически чистых биологически активных

веществ нуждаются практически все отрасли пищевой промышленности. Метод сверхкритической

экстракции позволяет достаточно эффективно решить эту проблему. Данный метод основан на

аномально высокой растворяющей способности сверхкритического флюида, находящегося в

сверхкритических условиях.

Из лузги гречихи нами был получен биологически ценный экстракт, в котором содержится

более 70% витамина Е. После экстрагирования лузгу гречихи сжигали с отбором проб уходящих газов

и золы. При анализе уходящих газов и золы канцерогенных веществ не обнаружено. Показано, что

использование метода сверхкригической флюидной экстракции дает двойной эффект, это получение

особо ценного биологически активного экстракта и витаминов, а также позволяет рационально

использовать вторичные сырьевые ресурсы зерно перерабатывающих предприятий и произвести их

утилизацию, при этом сохраняя экологическую обстановку, т.е. решая актуальную экологическую

•проблему.

УЛУЧШЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСНЫХ

ПРОДУКТОВ

В.И. Криштафович, И.А, Жебелева, С.В. Колобов, А.Б. Моргсмштерн

Московский университет потребительской кооперации

(Россия)

Один из путей использования дополнительных источников белка - это создание комбинированных

продуктов на основе сочетания мясных белков с белками растительного происхождения (мука,

концентраты, изоляты).

Среди белковых компонентов растительного происхождения, применяемых в производстве мясных

продуктов, наибольшее распространение получили соевые белки, которые имеют высокие пищевую

ценность и функциональные свойства. Однако использование в производстве не мясных ингредиентов

растительного происхождения имеет и некоторые негативные побочные эффекты, такие как снижение

интенсивности или даже полную потерю традиционных для российского потребителя аромата, вкуса и

цвета мясных продуктов.

В связи с этим, возникает необходимость использовать ароматические пищевые добавки для

усиления натурального аромата и вкуса мясного продукта, в состав которого в большом количестве

были введены не мясные ингредиенты (например, при высоком уровне замены мясного сырья соевым

белковым препаратом и т.п.).

Одними из таких добавок являются пищевые добавки фирмы «Био Шпрингер» (Франция).

Дрожжевые автолизаты и экстракты Шпрингер обладают способностью акгившировать вкусовое

восприятие мясных продуктов, бульонов, супов, соленых продуктов с привкусом мяса, рыбы, овощей и

сыра.

Эти добавки содержат до 98% сухого вещества, большая часть из которого представлена белком, а

также поваренную соль, углеводы, минеральные вещества и липиды. При введении их в мясной

продукт они способствуют не только усилению аромата и вкуса, но и повышают пищевую ценность

готового продукта.

Проведенные нами исследования показали эффективность использования пищевых добавок «Био

Шпрингер» для прогаводства комбинированных мясных продуктов, при изготовлении которых

используется более 2% соевых белков.

Научная электронная библиот ка ЦНСХБ