ЭлБиб

Ю.Н. Нелепое

ОАО «ВМК»

А.И. Жарипов , А.В. Стефанов

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Знание специфических особенностей состава и биотехнологических возможностей животного

сырья позволяет направленно регулировать качественные характеристики готовой продукции. В

частности, уникальной особенностью плазмы крови является способность образовывать

льные

системы либо матрицы за счет дестабилизации фибриногена и перевода его в фибрин-полимер в

присутствии ионов кальция. Рекальцинирование может осуществляться как путем введения в плазму

Са

в виде водных растворов СаС12, так и в результате самопроизвольного структурирования

комплексных систем на базе плазмы крови, один из компонентов которых обладает выраженной Са** -

донорской функцией (в диапазоне критической концентрации гелеобразования - ККГ). Известно

наличие Са4* - донорской функции у творожной молочной сыворотки, сухого молока, мяса

механической дообвалки, говяжьего вымени. Показано, что степень высвобождения ионов кальция из

различных видов сырья зависит от его исходной концентрации, а также от таких физико-химических

факторов как pH среды, ионная сила, температура, степень гомогенизации сырья. Анализ

литературных данных свидетельствует о том. что горчичный порошок по химическому составу имеет

значительное количество общего кальция (360-380 мг%), однако, отсутствуют сведения о его

концентрациях в ионной форме.

В результате исследований, выполненных с применением метода комплексоиометрического

титровашгя, установлено, что при значениях pH среды в диапазоне 5,5-6,5 концентрация ионов кальция

в горчице составляет от 13,8 Ммоль/л (552 мг/л) до 16,33 Ммоль/л (653 мг/л), что предопределяет

возможность использования данного вида растительной пищевой добавки при определениях

технологических условиях в качестве инициатора процесса структурирования белков плазмы крови.

Полученные данные могут явиться основой для создания эффекта направленного гелеобразования в

рецептурах мясопродуктов, содержащих плазму крови.

ОЦЕНКА СА~ - ДОНОРСКОЙ ФУНКЦИИ ГОРЧИЧНОГО ПОРОШКА

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ САПОНИНСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК ДЛЯ УДЛИНЕНИЯ СРОКОВ

ХРАНЕНИЯ МАЙОНЕЗОВ

Т.П. Юдина, О.И. Иванова, Е.И. Цыбулько

Дальневосточная государственная академия экономики и управления

(Россия)

В связи с насыщением рынка импортными товарами возникла проблема выпуска новой

отечественной

продукции с использованием комплекса защитных веществ, способствующих

удлинению сроков хранения. В последние годы достигнуты значительные успехи в исследовании

структуры многих сложных природных соединений. Установлено, что сапонины способны разрушать

бактериальные и грибковые клетки и этим обусловлена их антибактериальная и антифугальная

активность.

В ДВГАЭУ проведены исследования по использованию растительных экстрактов из

сапонинсодержащего сырья дальневосточных дикоросов (мыльнянки, аралии, солодки) в качестве

добавок, играющих роль эмульгаторов в производстве майонезов и паст. Для изучения стабильности в

хранении опытные образцы майонезов готовили по рецептуре майонеза “Провансаль”, в которых

яичный порошок заменяли растительными эмульгаторами. Контрольным образцом служил майонез

“Провансаль”. Исследования проводили в течение 60 суток при температуре 0-5°С, и 18-23°С через

каждые 10 дней. Независимо от температурного режима хранения в опытных образцах майонезов

количество дрожжей и плесеней не превышало установленных норм в течение всего исследуемого

периода. В контрольном образце рост клеток при температуре хранения 0-5°С наблюдался по

истечении 30 суток, а при 18-23°С - 10-ти суток хранения.

Таким образом, введение в рецептуру майонезов в качестве добавок сапонинсодержащих

растительных экстрактов, играющих роль естественных природных консервантов позволяет удлинить

их сроки хранения и повысить экологическую безопасность данной продукции.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ