ЭлБиб

КОРРЕКЦИЯ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСНЫХ

ПРОДУКТОВ НОВЫМИ ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ

Е.И.Титов, С.К. Апраксина» О.Л.Константинова

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Ю.И.Ковалев

МПЗ «КампоМос»

(Россия)

Использование принципов комплименгарности и комбинаторики при разработке продуктов из

мясного сырья позволяет не только расширить ассортимент, но и предложить потребителю продукты,

сбалансированные по содержанию эссенцияльных нутриентов.

В МГУПБ накоплен большой опыт создания комбинированных продуктов, в которых

присутствуют компоненты растительного и животного происхождения после предварительного

технологического воздействия на нативное сырье. Как Показывают результаты исследований, каждый

вид сырья обладает рядом персонифицированных свойств, способствующих получению продуктов со

строго индивидуальными свойствами и составом.

Проведено изучение жирнокислотного состава вареных колбас, содержащих помимо мясного

сырья: казеинат натрия (образец I) и белковый продукт из рубца (образец II). С целью дополнительного

обогащения комбинированных продуктов эесенциальными веществами в процессе подготовки

компонентов добавляли растительные масла, при выборе которых учитывали их вид и состав всех

компонентов добавки.

Опытные колбасы не отличались от контрольных по основным свойствам. В части изучения

жирнокислотного состава, определяющего биологическую полноценность продуктов, установлено

следующее. Замена мясного сырья компонентами растительного и животного происхождения,

содержащими

растительные

масла,

улучшает

соотношение

между

насыщенными,

мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами, приближая их к оптимальному.

Показано, что их введение повысило количество ПНЖК в опытных колбасах относительно

контрольных, для образца I - в 2,6 раза и образца II - в 2,7 раза.

Таким образом, полученные результаты свидетельствуют, что улучшение качества и

биологической ценности комбинированных продуктов возможно даже если свойства обогащенных

эссенциальными веществамидобавок не подлежат прямому сравнению.

КАЧЕСТВО СОСИСОК ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ

Г.Ю. Ентц» Н.А Становая

Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности

(Россия)

В настоящее время в России одной из актуальных задач мясной отрасли является создание

продукции с длительными сроками хранения, т.к. преобладающее большинство видов вареных

колбасных изделий хранят при 6°С до 3 сут.

В мировой практике используются различные подходы для решения этой проблемы.

Одним из путей является применение веществ, способствующих сохранению качества мясных

продуктов.

Нами была проведена предварительная оценка влияния некоторых веществ (лактат натрия,

бомбаль и др.) на показатели качества изделий. Из них был выбран лактат натрия.

С его использованием (2% к массе сырья) по российской технологии выработано 2 партии двух

видов сосисок, которые после изготовления упаковывались под вакуумом (по Юпгг. в упаковке) и

хранились 25 сут. при 6°С.

Оценку качества сосисок производили с использованием физико-химических и

органолептических методов исследования.

При физико-химических испытаниях изучали содержание влаги, жира, белка, нитрита натрия,

величины pH, перекисей, аминного азота, юпрозопитентов, летучих N-ннтрозоаминов.

Органолептические испытания выполняли по 5-балловой шкале.

В результате исследований установлено, что через 25 сут'хранения сосисок в вакуумной

упаковке, изготовленных с использованием лактата натрия, они не имели отклонений от принятых в

РФ нормативных показателей качества вареных колбасных изделий.

По результатам микробиологического анализа они также не показали отклонений от критериев

безопасности для российских мясных продуктов.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ