ЭлБиб

хранения. В эксперименте исследованы два образна колбасы: контрольный, изготовленный по

традиционной технологической схеме колбасы «Докторской»; опытный - с введением биодобавки в

количестве 3,5% к массе основного сырья. По составу биодобавка содержит мальтодекстрин с

иммобилизованной в нем биомассой молочнокислых бактерий и овощной порошок.

Исследования показывают, что биодобавка оказывает влияние на водосвязывающую

способность, показатель активности воды aw, количество влаги и консистенцию продукта. В результате

введения биодобавки в колбасный фарш происходит снижение водосвязывающей способности с 69,8%

до 66,7%, увеличение awс 0,77 до 0,83 и содержание влаги с 61% до 64,5%, увеличение величины pH с

6,42 до 6,51 и улучшение нежности готового продукта. Следовательно, имеет место понижение

энергии связи влаги за счет введения биодобавки и вследствие перераспределение влаги в структуре

мышечной ткани наблюдается увеличение доли слабосвязанной ее фракции Это подтверждается

уменьшением величины напряжения среза с 1,78 до 1,48х104 Па и работы резания с 1,25х102 до

1,04х102 Дж/м2 , образцов готового продукта, характеризующих его консистенцию. В процессе

хранения (t= 4±2°С) количество остаточной микрофлоры колбас имеет тенденцию к понижению на 5

сутки с последующим повышением на 25 сутки и хорошо коррелируют с показателем awв указанные

сроки хранения. Очевидно, что внесение биологически активной добавки существенно влияет на

состояние влаги, физико-химические показатели, консистенцию и сроки хранения готового продукта.

Следовательно, выявленные закономерности позволяют рекомендовать данную биодобавку для

регулирования содержания влаги и получения продуктов с определенным содержанием

прочносвязанной влаги, что существенно для многочисленных видов мясопродуктов.

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ПИЩЕВЫЕ КОМПОЗИЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО

ДЕЙСТВИЯ

В.В. Алешина, Л.Г. Черкасова, ЛФ.Митасева

Московский государственный университете прикладной биотехнологии

(Россия)

Д.Кьосев

(Болгария)

Разработана серия . пищевых композиций на основе плодовых, овощных культур,

полиненасыщенных жирных кислот и активной биомассы лакгобактерий

В состав композиций входит вторичное сырье консервной и винодельческой промышленности в

виде свекловичной мезги и плодового жмыха. Эти виды углеводного сырья содержат как

нерастворимые (крахмал, целлюлозы, гелицеллюлозы, лигнин), так и растворимые (пектиновые

вещества, альгинаты, галакгоманны) формы пищевых волокон, минеральные вещества и витамины.

Использование их в составе пшцевых композиций обеспечивает последним не то: ко лечебно-

профилактическое действие (регуляция деятельности кишечника, выведение из организма токсинов и

т.д.), но и оригинальные своеобразные специфические органолептические характеристики.

Жировой составляющей композиций является комбинация полиненасыщенных жирных

кислот семейства w3 и w6, содержащаяся в рыбьем жире. Введение комбинации полиненасыщенных

жирных кислот позволит при употреблении продукта обогатить ими кровь и ткани человека, что

положительно влияет на иммунную систему, свертываемость крови.

Третьим компонентом композиции являются лактобактерии, которые вносят в виде

активной биомассы Lactobacillus plantarum, культивированной на свекольном субстрате до

концентрации 107 КОЕ/г. Используемые штаммы обладают высокой кислотообразующей и

антибиотической активностью, улучшают синтез витамина В-6, который в свою очередь способствует

образованию ниацина (В-3) из триптофана и таким образом позволяет поддерживать иммунную

систему, повышает сопротивляемость организма к внешним воздействиям. Лактобакгерии участвуют в

переваривании и усвоении питательных веществ способствуют восстановлению и поддержанию

«нормальной» микрофлоры ЖКТ.

Использование полученных биологически активных пищевых композиций позволит

расширить ассортимент продуктов лечебно-профилактического действия.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ