ЭлБиб

это.эхвивалентно гелю с пределом прочности около 300 Па.

Т.о. за критическую концентрацию гелеобразования пршшмается концентрация биополимера,

соответствующая пробе, в которой зафиксировано образование геля. Естественно, что точность

определения этой величины зависит от шага варьирования концентрации биополимера. В нашем

случае можно оценить эту ошибку как ±0.25%.

КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ КОРРЕКТИРОВКИ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ

СВОЙСТВ ЭМУЛЬГИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ

Ю.Н. Нелепой, Т.И. Клнжеико

ОАО «ВМК»

А.И. Жаринов»

C.IL

Шкарина

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Комплексное изучение химического состава горчичного порошка, его физико-химических и

микробиологических характеристик, функционально-технологических свойств, влияния препарата на

основные показатели мясных систем позволило установить, что, наряду с бактериостатическими и

антиокислительными свойствами, горчица, обладает выраженной гелеобразующей и эмульгирующей

способностью. При этом основным фактором, ограничивающим масштабное использование горчицы в

технологии мясопродуктов, является наличие у нее острого запаха и специфического вкуса,

обусловленных присутствием природных гликозцдов с группой №=CS, в том числе синигрина и

синалбина.

С целью смягчения и «маскировки» своеобразного вкуса и запаха горчичного порошка в

модельных опытах изучали влияния сахаров, белковых препаратов, различных способов

термообработки на степень изменения сенсорных характеристик систем комбинированного состава и

их функционально-технологические свойства. Показано, что при комплексном использовании

горчичного порошка, картофельной муки, изолированных соевых белков, взятых в определенном

соотношении, может быть получен позитивный результат. Предложена рецептура технологической

композиции на базе свиной колбасной шкурки, горчичного порошка и муки, обладающая повышенной

водосвязывающей (до 150-170% воды к массе сырья), гелеобразующей и эмульгирующей

способностью и нейтральными органолептическими показателями.

Данная композиция может быть использована в технологии эмульгированных мясопродуктов

для улучшения и корректировки функционально-технологических и структурно-механических свойств

мясных систем, повышения выходов готовой продукции.

ВЛИЯНИЕ КОМПЛЕКСА ВОДНО-СПИРТОВОГО БАЛЬЗАМА И БАКТЕРИАЛЬНОГО

ПРЕПАРАТА (СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР) НА СТЕПЕНЬ ПЕРЕВАРИМОСТИ БЕЛКАМЯСНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

Л.А. Текутьева, Ю.Г. Костенко

Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности

А.И. Жаршюв, Н.А. Соколова, М.В. Маркина

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Изучение биотехнологического потенциала водно-спиртовых настоев и бальзамов,

приготовленных на базе некоторых видов растительного сырья, позволяет придти к заключению о

целесообразности их использования в комплексе со стартовыми культурами в интенсивных

технологиях сырокопченых и сыросоленых мясопродуктов. Ранее было показано, что применение

настоев трав семейства губоцветных позволяет существенно улучшить вкусоароматические

характеристики и цвет готовой продукции, ингибировать окислительные и микробиологические

процессы.

На основании исследования состава и свойств дальневосточных бальзамов осуществлен

выбор экстрактов, обеспечивающих получение аналогичного эффекта. В результате модельных опытов

и производственных испытаний разработан пакет рецептур сырокопченых цельномышечных

мясопродуктов из говядины и свинины, специфической особенностью технологий которых является

комплексное использование бальзамов и стартовых5 культур, вводимых в сырьё на этапе

Научная электронная библиотека ЦНСХБ