ЭлБиб

белков молока (Armor, fФранция) приблизительно в два раза ниже, чем вязкость нспщролизоваяных

белков.

Таким образом, применение рассмотренных выше способов регулирования вязкости растворов

белков позволяет широко использовать как молочные, так и соевые белки в составе высококалорийных

продуктов для энтерального питания.

ИССЛЕДОВАНИЕ ГЕЛЕОБРАЗУЮЩИХ СВОЙСТВ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ КРАХМАЛА

А.И. Жаринов, Н.В. Гурова

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Ю.Н. Нелепов

ОАО Волгоградский мясокомбинат

(Россия)

При производстве вареных колбас из замороженного сырья потенциала функциональных

свойств мясных белков не хватает для обеспечения требуемых характеристик конечного продукта.

Поэтому в рецептурах вареных колбас, а также рассолов используют различные гелеобразователи.

В этой связи были исследованы гелеобразующие свойства крахмалов, которые

характеризовались критической концентрацией гелеобразования (ККГ). В качестве объектов

исследования использовали картофельные крахмалы: изготовленный по ГОСТ 7699, а также

производства АО "Крахмал-Трейдинг" (Чехия) и КМС (Дания) - препараты 1, 2, 3; кукурузный

крахмал, изготовленный по ГОСТ 76-97 - препарат 4; модифицированные крахмалы производства

КМС (Дания): амилоацетат М-170 и сшитый Х-амило-100 - препараты 5, 6. Установлено, что величины

pH 2%-ых суспензий исследованных крахмалов находятся в пределах от 7.3 до 8.6; все гели

исследуемых крахмалов непрозрачны и склонны к синерезису; наилучшими гелеобразующими

.свойствами при pH, соответствующих их суспензиям, обладают картофельный крахмалы: полученный

по ГОСТ 7699 и производства АО "Крахмал-Трейдинг".

Изучение гелеобразующих свойств препаратов 1, 4, 6 при концентрации хлорида натрия от О

до 5% и pH, соответствующем их суспензиям, а также при pH 6.0 и 6.8 (фосфатный буфер) показало,

что характер влияния концентрации хлорида натрия и pH на ККГ существенным образом зависит от

вида крахмала. Кроме того, установлено, что гелеобразующие свойства модифицированного крахмала

Х-амило-100 остаются неизменными в исследуемом диапазоне pH и концентрации соли.

Таким образом, использование в технологии мясопродуктов в качестве гелеобразователя

конкретных видов крахмалов требует учета специфики изменения его гелеобразующих свойств под

воздействием компонентов рецептуры.

МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ КРИТИЧЕСКОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ ТЕРМОТРОПНОГО

ГЕЛЕОБРАЗОВАНИЯ

В.В. Сучков, ELB. Гурова, И.А* Попелло, А.И. Жаринов, Д.П. Марташов

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

К важнейшим функциональным свойствам биополимера как гелеобразователя относится его

критическая (минимальная) концентрация, при которой образуется пространственная сегка геля во

всем объеме системы. Для определения критической концентрации термотропного гелеобразования

разработана достаточно простая методика, которая заключается в следующем.

Готовится серия растворов или суспензий препарата биополимера с концентрацией от 2 до

20%, отличающихся последовательно на 0.5% и перемешивают в течение 30 минут при температуре

25°С.

В стеклянные пробирки емкостью 10 мл помещают свинцовые шарики, имеющие среднюю

массу 0.532±0.003 г и по 2 г суспензии с различной концентрацией биополимера. Пробирки герметично

закрывают резиновыми пробками, помещают в водяную баню и выдерживают в течение 15 минут при

температуре 75°С Далее пробирки охлаждают холодной водой до комнатной температуры, а затем

переворачивают вверх дном и оставляют в таком положении в течение 8 часов. Способность системы

не разрушаться под давлением свинцового шарика рассматривают как признак гелеобразования. В

эксперименте образование геля фиксируется по положению свинцового шарика. Если шарик опустился

в нижнюю часть перевернутой пробирки, гель в пробирке не образовался. Если шарик зафиксировался

в верхней части перевернутой пробирки, это свидетельствует об образовании геля. По нашим расчетам,

Научная электронная библиотека ЦНСХБ