ЭлБиб

компонентов, отвечающий за их запах и, следовательно, за аромат ВАД. Контроль за постоянством

состава эфирных масел, выбор наиболее эффективных ароматизаторов осуществляется методом

высокоэффективной капиллярной газовой хроматографии (ВЭКГХ). Опыт работы фирмы "Аромарос"

по анализу эфирных масел, ароматизаторов и готовых ВАД показал, что объективная информация о

содержании летучих веществ позволяет решить многие технологические и качественные задачи. Так,

методом ВЭКГХ установлены факты фальсификации эфирных масел. Искусственные смеси,

имитирующие природные масла, как правило, содержат меньшее количество компонентов и не могут

обеспечить полноценный гармоничный аромат добавки. Для некоторых видов эфирных масел

установлена зависимость их состава от сезона сбора исходного сырья для производства эфирных

масел. Найдено, что многие из эфирных масел и ароматизаторов не изменяют свой состав при

хранении в течении 2-3 лет, в других происходят драматические изменения уже через 4-6 месяцев

хранения. Такие масла и олеорезины не могут использоваться для производства ВАД. С помощью

ВЭКГХ решаются технологические задачи, например, выбор оптимального состава инертных

носителей для получения сухих форм ВАД Установлено, что некоторые носители ответственны за

дискриминацию состава эфирных масел, а также не обеспечивают их стабильности в процессе

хранения.

ОЦЕНКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК НА ОСНОВЕ

БИОПОЛИМЕРОВ И МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Н.В. Нефедова, ММ. Данилова, ИВ. Глазкова

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Способность биополимеров к гелеобразованию, высокие водоудерживающие свойства

предопределяет их использование в составе пищевых продуктов. Нами испытаны некоторые из

биополимеров применительно к молочнокислым бактериям в качестве адсорбирующего вещества.

В результате исследований, проведенных в проблемной лаборатории МГУПБ, получены пленочные

формы биологически активных пищевых добавок, изучены их реологические свойства и

микроструктура. Пищевые добавки получены путем суспендирования микробной биомассы вместе с

продуктами их метаболизма в-растворах биополимеров н последующим высушиванием.

При изучении реологических характеристик (наименьшая и наибольшая ньютоновская

вязкость, напряжение сдвига, индекс структурирования) показано, что в системе биополимер-бактерии

происходит изменение структурно-реологических свойств в зависимости от вида биополимера

(ЫаКМД, альгинат натрия), концентрации бактериальной массы (1-3%) и температуры (25-50°С),

существенно влияющие на функциональные свойства получаемых добавок.

Данные исследований показывают, что с повышением температуры при одинаковых скоростях

сдвига дебформация данных систем с ИаКМЦ и биомассой бактерий происходит при более высоких

напряжениях сдвига, чем систем с альгинатом натрия. Согласно индексов структурирования довольно

крупные структурные единицы характерны для систем с ЫаКМЦ.

Величина энергии активации указывает на образование структур в системах за счет

водородных связей между молекулами воды и макромолекулами биополимеров.

Обогащение пищевых добавок овощными порошками существенно не изменяют

реологические и микросгруктурные свойства добавок. Микроструктура пленок с овощными

порошками (свекла, морковь) выглядит намного плотнее, молочнокислые бактерии распределяются в

пространствах между растительными компонентами.

Полученные данные о характере струюурообразовання позволяют определять выбор других,

кроме пленки, способов получения пищевых добавок с молочнокислыми бактериями на основе

биополимеров, например, распылительная и сублимационная сушки.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОДОБАВКИ НОВОГО ВИДА В ТЕХНОЛОГИЯХ МЯСНЫХ

ПРОДУКТОВ

Н.В.Нефедова, Е.В. Сизых, В.Н. Кулагин

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Целью настоящего исследования является изучение влияния вводимой в вареную колбасу

бисдобавки на распределение влаги в продукте и изменение остаточной микрофлоры в процессе

Научная электронная библиотека ЦНСХБ