ЭлБиб

инъецирования рассолов. Изучения влияния водно-спиртовых растворов зизифоры и двух типов

бальзамов на степень переваримости белкового компонента пяти видов мясных изделий позволил

установить, что введение бальзамов в мясопродукты приводит к снижению скорости накопления

продуктов гидролиза, что по всей видимости объясняется «сшивающим» действием дубильных

веществ, содержащихся в экстрактах, на мышечные белки; в результате этого доступность белка к

действию ферментов понижается и процесс гидролиза несколько задерживается. С технологической

точки зрения данный эффект может бьггь использован позитивно при осуществлении направленного

регулирования процессов сушки и реструктурирования.

СВОЙСТВА ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИХ ДОБАВОК ФИРМЫ "АРОМАРОС"

В.А Андрееиков, Е.А Ващук

ООО «АРОМАРОС»

Т.А. Мишарина

Институт биохимической физики РАН

(Россия)

Фирма иАРОМАРОС" разрабатывает и производит различные виды вкусо-ароматизнрующих

добавок (ВАД) на основе специальных композиций эфирных масел и олеорезинов натуральных

пряностей. Известно, что пряные растения и продукты их переработки (экстракты, настои, олеорезины,

эфирные масла) широко используются в пищевой промышленности благодаря их специфическим

органолептическим свойствам, а также из-за их антимикробной и фунгицидной активности. Эксгракты

некоторых пряностей (розмарин, шалфей, чеснок, горчица) обладают антиоксидантными свойствами.

Целью настоящей работы являлось изучение влияния ВАД на окислительные процессы в

некоторых видах продуктов при их хранении.

Степень окисления жиров определяли методом капиллярной газовой хроматографии по

содержанию летучих альдегидов - продуктов их расщепления, а также по изменению кислотных и

перекисных чисел,

В качестве примера, в таблице приведены полученные характеристики для

неароматизированных (контроль) и ароматизированных картофельных чипсов, свежих и хранившихся

в течение 3 и б месяцев. Как видно из таблицы, окислительные процессы в ароматизированных

чипсах, хранившихся 6 месяцев, менее выражены, чем в неароматизированных, хранившихся 3 месяца.

Таким образом, эфирные масла и олеорезины пряностей, входящие в состав ВАД, способны

ингибировать окислительные реакции в термически обработанном растительном масле и продлевать

сроки хранения продуктов.

Показатель

Контроль

Образец

свежие

3 мес.

6 мес.

свежие

3 мес.

6 мес.

Перекисное число

6,7

39,6

64,8

6,6

19,8

40,4

Кислотное число

1,4

2,5

3,0

1.4

1,5

2,0

Суммарное содержание

альдегидов, мг/кг

25,8

62,4

108,6

24,5

31,0

42,0

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ И ВКУСО-АРОМАТИЗИРУЮЩИХ

ДОБАВОК

В.А Андрееиков, А А Воронкова

ООО "АРОМАРОС”

Т.А. Мишарина

Институт биохимической физики РАИ

(Россия)

Производство высококачественных, стабильных вкусо-ароматизнрующих добавок (ВАД) во

многом определяет качество и конкурентоспособность ароматизируемых пищевых продуктов.

Важнейшей характеристикой эфирных масел и пищевых ароматизаторов является состав летучих

компонентов, отвечающий за их запах и, следовательно, за аромат ВАД. Контроль за постоянством

Научная электронная библиотека ЦНСХБ