ЭлБиб

На примере гидролиза соевого белкового изолята Supro 760 (РП; США) под действием

препарата панкреатина были исследованы кинетика процесса протеолиза и функциональные свойства

полученных гидролизатов. Были получены данные по растворимости пщролизованного белка в

широком диапазоне значений pH, вязкости его растворов и седиментационной устойчивости эмульсий,

стабилизированных полученными гидролизатами. Изменяя концентрацию фермента в реакционной

смеси регулировали степень гидролиза соевого белкового препарата. Степень гидролиза оценивали по

концентрации неосаждаемого трихлоруксусной кислотой белка. Было установлено, что при

увеличении степени гидролита растворимость белкового препарата возрастает во всем исследованном

диапазоне значений pH, особенно в области лзоэлектричсской точки (pH 4.5-4.8). Седиментащюная

устойчивость эмульсий, стабилизированных гидролизатами не изменяется до степени гидролиза 30%.

Дальнейшее увеличение степени гидролиза

препарата приводит к резкому снижению

седиментационной устойчивости. Зависимость вязкости полученных, гидролизатов от степени

гидролиза проходит через минимум при степени гидролиза 25-30%.

Таким образом, из полученных данных следует, что ограниченный протеолиз под действием

препарата панкреатина позволяет получать препараты соевых белков с улучшенными

функциональными свойствами. Комплекс этих функциональных свойств позволяет получать

высококалорийные продукты зондового питания на основе гидролизатов соевых белков, а также

позволит расширить ассортимент жидких продуктов для зондового питания больных различных

категорий.

РЕГУЛИРОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ РАСТВОРОВ СОЕВЫХ И МОЛОЧНЫХ

БЕЛКОВ

И.А* Попелло, Я.В. Гурова, В.В.Сучков

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Регулирование функциональных свойств белка имеет решающее значение при его

использовании в составе пищевых продуктов. Цель регулирования заключается в изменении одного

или всего комплекса функциональных свойств белка для обеспечения стабильности технологического

процесса и качества получаемых продуктов, а также для расширения диапазона методов переработки

белка и ассортимента получаемых продуктов. Важнейшим функциональным свойством,

определяющим возможность использования белковых препаратов в продуктах лечебно-

профилактического питания и, в частности, в продуктах, предназначенных для энтерального питания,

являются реологические свойства белковых растворов. Проблема регулирования реологических

свойств растворов белков при разработке технологии продуктов энтерального питания связана с

задачей понижения вязкости белковых растворов вплоть до величин, соответствующих медико

биологическим и технологическим требованиям.

На вязкость растворов белков могут оказывать влияние ионный состав белковых препаратов,

pH среды, температура. Кроме этого на вязкость растворов соевых белков оказывает влияние

присутствие в растворе агентов, восстанавливающих дисульфидные связи. Так введение в 8% раствор

соевого белкового изолята Supro 760 (PTI, США) цистеина в количестве 0.05% приводит к снижению

вязкости раствора в 10 раз. При этом эффект снижения вязкости наиболее выражен при высоких

концентрациях белка и уменьшается по мере снижения концентрации последнего. Снижение вязкости

растворов соевых белков в присутствии цистеина может быть обусловлено снижением молекулярной

массы белка вследствие разрушения дисульфидных связей.

Простейшим способом регулирования вязкости растворов молочных белков является

изменение ионного состава белка, в частности получение казеинатов кальция. В отличие от казеинатов

натрия, казеинаты кальция обладают низкой растворимостью, но при этом способны образовывать

очень устойчивые дисперсные системы, вязкость которых в несколько раз меньше вязкости растворов

казеината натрия такой же концентрации. Для дисперсий казеината натрия характерна слабая

зависимость вязкости от концентрации белка. Различия в вязкости растворов натриевой и кальциевой

форм казеина при увеличении концентрации белка возрастают.

Еще одним способом регулирования реологических свойств является гидролиз белков под

действием протеолитических ферментов. При степени гидролиза казеина равной 26% различия в

вязкости исходного казеината натрия и гидролкзованного белка (Armor, Франция) нарастают с ростом

концентрации белка и при концентрации 10% вязкость гидролизованного белка на порядок ниже

вязкости негидролизованного казеината натрия. На вязкость растворов сывороточных белков гидролиз

оказывает меньшее влияние. Тем не менее вязкость растоворов гидролшованных сывороточных

Научная электронная библиотека ЦНСХБ