ЭлБиб

эмульсии при температуре 72°С в течение 15 минут приводит к незначительному снижению их

устойчивости.

Одним из способов повышешгя седиментадионной устошшвости эмульсии язляется

повышение вязкости водной фазы. С этой целью была проведена частичная замена соевого

концентрата на нейтральный линейный полисахарид растительного происхождения - даровую камедь

производства компании CNI (Франция). При исследовании водных суспензий белок-полисахаридных

смесей было показано, что при 10%-ной замене концентрата соевого белка гуаровой камедью доля

растворимого белка в водной фазе эмульсии уменьшается до 0.3%. Однако полученные эмульсии были

устойчивы к коалесценции, а их седиментационная устойчивость возрастала. Оптимальной является

замена 5-7% соевого концентрата на гуаровую камедь. В этом случае даже при 70%-ном содержании

масла в системе устойчивость эмульсии составляет более 80%, сохраняясь при термообработке.

Таким образом, при частичной замене концентрата соевого белка на полисахарид,

используемый в качестве загустителя, устойчивость эмульсий растительного масла в воде возрастает.

СЕДИМЕНТАЦИОННАЯ УСТОЙЧИВОСТЬ ЭМУЛЬСИЙ, СТАБИЛИЗИРОВАННЫХ

ГУММИАРАБИКОМ

Н.В. Гурова»

E.IL

Варфоломеева» И.А. Попелло

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Гуммиарабик является одним из самых распространенных гидроколлоидов, занимая второе

место в мире по объемам продаж после крахмала. Он представляет собой смесь высокоразветвленных

кислых полисахаридов растительного происхождения, которые различаются по молекулярному весу и

содержанию белка. Присутствие белка в виде ковалентного комплекса с полисахаридом обеспечивает

•значительную поверхностную активность препаратов гуммиарабика и, следовательно, эмульсионные

свойства. Однако, именно этот аспект его использования еще недостаточно изучен.

В связи с этим была исследована устойчивость эмульсий растительного масла,

стабилизированных водными растворами гуммиарабика. В работе использовали гуммиарабик

производства компании CNI (Франция), торговая марка Spray Gum С. Концентрацию гуммиарабика в

эмульсиях варьировали от 1 до 25%, концентрацию растительного масла от 10 до 40%. Эмульсии

термообрабатывали при 72°С в течение 15 минут. Во всех полученных эмульсиях отделения масла не

наблюдали. Седиментационную устойчивость эмульсий определяли методом центрифугирования пр*:

2500 об/мин в течение 15 минут. За меру устойчивости принимали долю неразрушенной в условиях

испытания эмульсии.

Установлено, что седиментационная устойчивость эмульсий, содержащих 10% масла,

возрастает от 10 до 30% при изменении концентрации гуммиарабика от 1 до 20%. Дальнейшее

увеличение концентрации до 25% приводит к образованию 100%-но устойчивых эмульсий.

Аналогичным образом изменялась динамическая вязкость водной фазы эмульсий от 1 до 10 мПа*с при

изменении концентрации гуммиарабика от 0 до 10%. Увеличение концентрации гуммиарабика в

растворе от 10 до 25% приводило к резкому увеличению вязкости от 10 до 112 мПа-с.

Показано, что при содержании масла свыше 10% седиментационная устойчивость эмульсий

возрастает гораздо быстрее, чем динамическая вязкость водной фазы. Это, по-видимому, связано с

нарастанием общей вязкости эмульсий по мере увеличения доли дисперсной фазы.

ВЛИЯНИЕ ОГРАНИЧЕННОГО ФЕРМЕНТНОГО ГИДРОЛИЗА НА ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ

СВОЙСТВА СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ

М.Ю. Попова» В.В.Сучков

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Соевые белковые препараты широко применяются в качестве источника белка в продуктах

детского и лечебного питания. Этому способствует во-первых, высокая биологическая и пищевая

ценность соевых белков, а, во-вторых, хорошие функциональные свойства - высокая растворимость и

хорошие эмульсионные свойства, то есть способность образовывать тонкодисперсные устойчивые во

времени эмульсии, что очень важно для жидких эмульсионных продуктов, предназначенных для

зондового питания.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ