ЭлБиб

Следовательно, для определения седнментадионной устойчивости эмульсий целесообразно

применять более простой и не требующий большой затраты времени метод центрифугирования.

ВЛИЯНИЕ ХЛОРИДА НАТРИЯ НА УСТОЙЧИВОСТЬ ЭМУЛЬСИЙ РАСТИТЕЛЬНОГО

МАСЛА, СТАБИЛИЗИРОВАННЫХ ИЗОЛЯТОМ СОЕВОГО БЕЛКА

Д.ШМарташов

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Изолированные соевые белки являются функциональными добавками, использующимися при

производстве эмульгированных мясопродуктов. Поэтому исследование влияния различных

компонентов рецептуры и, в частности, хлорида натрия способствует их более эффективному

использованию.

Объектом исследования являлся изолят соевого белка Supro 500Е производства PTI (США)

Водная фаза эмульсии содержала 4% препарата соевого белка. Концентрация хлорида натрия была О,

2.5 и 5%. Содержание масла в эмульсии варьировали от 10 вес.% до момента обращения фаз в

эмульсии.

Устойчивость эмульсий определяли как долю не разрушившейся в условиях испытания

эмульсии после центрифугирования при 2500 об/мин в течении 15 минут. Исследовали влияние на

устойчивость эмульсий термообработки при 95°С в течении 15 минут.

В отсутствие хлорида натрия были получены эмульсии со 100%-ной устойчивостью вплоть до

содержания масла 50%. При содержании масла более 50% устойчивость эмульсий падала; обращение

фаз происходило при содержании масла 70%. Термообработка эмульсий практически не влияла на их

устойчивость.

В присутствии 2.5% хлорида натрия устойчивость эмульсий уменьшалась при всех

соотношениях масло/вода. Термообработка в этом случае приводила к получению эмульсий со 100%-

ной устойчивостью при содержании масла от 40 до 60%.

Повышение концентрации соли до 5% расширяло область существования прямых эмульсий до

содержания масла 80%. Однако, только при содержании 70% масла была получена эмульсия со 100%-

ной устойчивостью. При термообработке были получены эмульсии со 100%-ой устойчивостью при

содержании масла 40-70%.

Из полученных результатов можно сделать вывод, что присутствие хлорида натрия снижает

устойчивость эмульсий, стабилизированных изолятом соевого белка Supro 500Е. Действие соли при

концентрации 2.5% выражено сильнее, однако, термообработка полученных эмульсий в некоторой

степени нивелирует отрицательное влияние хлорида натрия.

ИССЛЕДОВАНИЕ ЭМУЛЬСИОННЫХ СВОЙСТВ КОНЦЕНТРАТОВ СОЕВОГО БЕЛКД

Н.В. Гурова, Е.П. Варфоломеева, В.В. Сучков

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Концентраты соевого белка широко используются в технологиях широкого ассортимента

продуктов. Однако низкие, по сравнению с изолятами, растворимость и вязкость суспензий

ограничивают применение концентратов в эмульсионных продуктах. В частности, по нашим данным,

при диспергировании 5% суспензии концентрата соевого белка Аркон производства компании АДМ

(США) в раствор переходит менее 0.4% белка. После нагрева при температуре 72°С в течение 15 минут

концентрация растворимого белка увеличивается только до 0.5%.

Исследованы эмульсии растительного масла, в которых концентрация указанного белкового

концентрата в системе поддерживалась постоянной, равной 2%, а концентрация масла варьировалась

от 10 до 70%. Устойчивость эмульсий определяли методом центрифугирования при 2500 об/мин в

течение 15 минут. За меру устойчивости принимали долю не разрушившейся в условиях испытания

эмульсии.

Показано, что все исследованные эмульсии устойчивы К'коалесценции вплоть до точки

инверсии фаз; седиментационная устойчивость эмульсий возрастает с увеличением доли масляной

фазы в системе и достигает максимального значения (75%) при содержании масла в эмульсии 50%.

При содержании масла 60% отмечено образование обратной эмульсии.. Установлено, что нагрев

Научная электронная библиотека ЦНСХБ