ЭлБиб

ВЛИЯНИЕ ВИДА РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА НА УСТОЙЧИВОСТЬ ЭМУЛЬСИЙ,

СТАБИЛИЗИРОВАННЫХ ОБЕЗЖИРЕННЫМ МОЛОКОМ

Н.В. Гурова, AM . Шалыгина, В.Я. Мальцева, А.А*Троицкий

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Растительные масла используется во многих эмульсионных продуктах на молочной основе,

предназначенных для энтерального, геродиетического, детского питания и т.д. Выбор вида масла

обусловлен медико-биологическими требованиями, а также его физико-химическими свойствами.

Б этой связи исследовали влияние различных видов растительного масла на устойчивость

эмульсий, стабилизированных восстановленным обезжиренным молоком, изготовленным по ГОСТ

10970, с содержанием сухих веществ 12.5%. В качестве объектов исследования были выбраны

рафинированные дезодорированные кукурузное и подсолнечное* масла, получаемые по импорту, а

также масло соевое гидратированное 1-ого сорта, произведенное по ГОСТ 7825. Содержание масла в

эмульсиях варьировали от 10 до 90%. Эмульсии получали на гомогенизаторе MPW 302 (Польша) в

течение 2 минут при максимальной скорости вращения, помещали в 10 мл центрифужные пробирки,

термообрабатывали при 95°С в течение 15 минут, а затем охлаждали при 10°С. Далее эмульсии,

выдерживали сутки при температуре 4°С, а затем центрифугировали при 2500 об/мин в течение 15

минут. После центрифугирования определяли объемные доли отделившегося масла, водной фазы и

эмульсии.

Установлено, что обращение фаз в эмульсиях соевого и кукурузного масла происходило при

их содержании 70%, а в эмульсиях подсолнечного масла - при 60%. Во всех трех случаях отделение

масла после центрифугирования не происходило влоть до содержания масла в эмульсии 50%.

Установлено, что при содержании масла до 40% седиментационная устойчивость эмульсий низкая и

примерно одинаковая для трех масел. Однако при содержании масла от 40 до 60

седиментационная

устойчивость эмульсий кукурузного масла была существенно выше, чем в двух других случаях.

Следует отметить, что эмульсии соевого масла имели интенсивную желтую окраску.

Исследовали влияние дистиллированного моноглицерида (ДМГ) производства компании АДМ

(США) на седиментационную устойчивость 10%-ых эмульсий кукурузного масла ДМГ вводили в

кукурузное масло в количестве 1, 2,5,10% от содержания масляной фазы. При введении ДМГ, начиная

с 2%, были получены седиментационно устойчивые эмульсии.

Анализ проведенных исследований показал возможность получения седиментационно

устойчивых комбинированных молочных продуктов.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ СЕДИМЕНТАЦИОИНОЙ

УСТОЙЧИВОСТИ ЭМУЛЬСИЙ

Н.В. Гурова, AM. Шалыгина, В.Н. Мальцева, А А Троицкий

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

СедиментационнУю устойчивость эмульсий растительного масла, стабилизированных

казеинатом натрия исследовали двумя методами: центрифугирования и отстаивания. В качестве

объектов исследования использовали рафинированное дезодорированное подсолнечное масло

(Аргентина) и казеинат натрия производства компании Armor (Франция). Содержание масла в

эмульсиях было постоянным - 40%, содержание белка варьировали от 0.5 до 4.5%, pH водной фазы 6.9-

7.0. В водную фазу эмульсии добавляли консервант азид натрия в количестве 0.02%.

Эмульсии получали на гомогенизаторе MPW-302 (Польша) в течение 2 минут при

максимальной скорости вращения. Часть эмульсии помещали в 10 мл центрифужные пробирки,

другую - в градуированные 25 мл пробирки (в обоих случаях в 3 повторах). Полученные эмульсии

термообрабатывали при 95°С в течение 15 минут, а затем охлаждали при 10°С.

Градуированные пробирки выдерживали в холодильнике при температуре 4°С в течение 30

суток и ежедневно определяли долю образовавшихся сливок. Эмульсии, предназначенные для

центрифугирования выдерживали сутки при температуре 4°С, а затем центрифугирования при 2500

об/мин в течение 15 минут и определяли долю образовавшихся сливок. Во всех исследованных

эмульсиях отделения масла не наблюдали.

В результате проведенных исследований установлено, что через 30 суток данные по

седиментационной устойчивости, полученные методом отстаивания полностью совпадают с данными,

полученными методом центрифугирования.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ