ЭлБиб

МАДЕРИРУЮЩИЕ ФЕРМЕНТЫ КАК БИОКАТАЛИЗАТОРЫ ПРОЦЕССА ЭКСТРАКЦИИ

ПЕКТИНА

ПН Румянцева., Г.Б Бравова., Л.Г Артемова

Институт биотехнологии,

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Использованйе ферментативного гидролиза взамен кислотного в технологии получения

пектина имеет ряд преимуществ:

- исключение из аппаратурной схемы кислотоустойчивого оборудования;

- отсутствие процесса нейтрализации;

- использование мягких температурных режимов и естественного показателя pH среды;

- низкая энергоемкость процесса гидролиза;

- улучшение экологии производства.

Использование комплексных ферментных препаратов гидролитического действия не всегда

дает положительный результат при обработке пектинсодержащего сырья: яблочных выжимок,

свекловичного жома, цитрусовых корок и т.д. Часто из-за присутствия в препаратах сопутствующих

ферментов, гидролизующих пектин до низкомолекулярных форм, их применение затрудняет

получение стандартного продукта. Отмечено, например, что использование препарата пекгофоетидин

Г20х значительно снижает вязкость поктиновых экстрактов, уменьшает молекулярную массу пектинов

и, следовательно, желирующие свойства конечного продукта.

В задачу исследований входил выбор ферментного препарата, применение которого позволило

бы не только достичь максимального выхода пектина, но и сохранил» его качественные свойства, в том

числе, желирующую способность природного полисахарида.

Использовали препараты целлюлолитического комплекса (продуцент Trichoderma viride),

глюкозидазного действия (продуцент Aspergillus awamori), а также препараты с высоким

мацерирующим эффектом (продуцент Bacillus macerans). В качестве сырья для выделения пектина

использовали яблочные выжимки и свекловичный жом.

В результате исследований установлено, что препаратом, использование которого позволяет

экстрагировать пектиновые вещества без существенной деструкции их молекул, является мацерин

Г20х. Действие мацерирующего препарата проявляется в разрушении нерастворимой части пектинов,

которая в растениях является межклеточным связующим материалом. Определяющим ферментом в

этом процессе является пектинлиаза.

Лучшие результаты получены в случае использования свекловичного жома. Это объясняется

тем, что значение pH сырья совпадает с оптимальными условиями действия мацеразы: pH 6,2 - 7,0.

Выбран оптимальный режим обработки сырья препаратом мацерин Г20х: Т-37°С,

гидромодуль (сырье: вода) как 1:6-1:10; продолжительность 2 часа, доза препарата 0,1% к весу сырья,

при стандартной активности пектинлиазы 1000 ед/г.

ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ СОЗДАНИЯ ТЕХНОЛОГИЙ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ

МЯСОПРОДУКТОВ

В.Г. Боресков

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Важное значение приобретает сегодня необходимость использования новых достижений

биотехнологии, биологии и биохимии для значительного расширения ассортимента отечественного

рынка мясных продуктов. Эта проблема обусловливает первостепенную задачу изыскания

нетрадиционных подходов к вопросам повышения качества и совершенствования технологии

продуктов питания на основе направленного применения эффективных биологически активных

веществ - ферментных препаратов (ФП). Одним их путей решения поставленной задачи является

изучение исходных характеристик различных ФП российских производителей и их влияния на

функциональные и технологические свойства мясных систем и готовых изделий.

На кафедре «Технология мяса и мясопродуктов» проведена серия опытов и полученные

результаты послужили основанием для установления оптимальных условий ферментирования и

концентраций исследованных препаратов животного, растительного и микробиального

происхождения. Обобщение данных выполненных исследований позволили разработать перечень

требовашш, предъявляемых к ФП, и конкретные рекомендации по их практическому использованию.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ