ЭлБиб

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯГОДНЫХ ПОРОШКОВ В КАЧЕСТВЕ НАПОЛНИТЕЛЕЙ ДЛЯ

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

СР . Царегородцева, С.С. Павлов

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

(Россия)

В Западной Сибири произрастает ряд ягодных культур с высоким содержанием биологически

активных веществ. Наиболее перспективным представляется использование смородины и облепихи.

Предполагается ягодные наполнители из смородины и облепихи вырабатывать в виде порошков.

Для этого ягоды измельчаются до размера частиц 200-600 мкм, отделяют семена и полученную массу

сушат до остаточной влажности 14-16 % при температуре 45-60°Сг что способствует сохранению

большей части биологически активных веществ. Высушенную массу измельчают до порошкообразного

состояния с размером частиц не более 1 мкм. Полученные порошки имеют ярко выраженные запах и

вкус, присущий свежим ягодам, насыщенный цвет и достаточно высокую физиологическую активность.

В связи с использованием ягодных порошкообразных концентратов в молочных продуктах в

качестве наполнителей, изучались их функциональные свойства, в частности, набухаемость,

пенообразующая и эмульгирующая способность. Наилучшая набухаемость ягодных порошков отмечена

через 30 минут настаивания при температуре 60°С. У облепихового порошка она составила 180 %, у

смородинового 380 %.

Анализ эмульгирующей способности показал, что порошок из смородины обладает большей

эмульгирующей способностью, чем из облепихи, и большей жиросвязывающей способностью. Наиболее

устойчивыми получаются эмульсии, приготовленные с внесением порошков в количестве 3 - 4 %.

При анализе ленообразующей способности была отмечена способность ягодных порошков

повышать устойчивость и упругие характеристики пен. Наилучший результат получен при внесении

облепихового порошка в количестве 1,5 % и смородинового в количестве 2 %.

ВЛИЯНИЕ МИНЕРАЛЬНО-ВИТАМИННОЙ ДОБАВКИ НА ВЫЖИВАЕМОСТЬ ТЕСТ-

КУЛЬТУР БАКТЕРИЙ

И.А. Еремина, С.В. Ракитянская

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

(Россия)

В отличие от меда, известного своей антимикробной активностью, цветочная пыльца является

благоприятной питательной средой для роста и развития микроорганизмов, в том числе и токсичных.

Поэтому при создании комбинированных продуктов специального назначения целесообразно, на наш

взгляд, использовать микробиологически стабильную пыльцово-медовую композицию.

Целью наших исследований являлось изучение влияния концентрации биодобавки на

выживаемость бактериальных тесг-культур Staphylococcus albus и Escherichia coli в динамике. При

проведении эксперимента готовили разведения биодобавки в МПБ и инокулировали рабочими

разведениями эталонных культур из расчета 103 бактериальных клеток на 1 см5 питательной среды.

Отбор проб проводили через каждые 6 часов выдержки в растворах с биодобавкой при температуре 37°С,

делая пересевы в чашки Петри на МПА. Инкубацию посевов проводили при 37°С в течение 24-48 час.

Затем подсчитывали количество выросших в чашках колоний.

Установлено, что скорость отмирания клеток бактериальных тест-культур зависит от вида

микроорганизма и концентрации биодобавки. Наиболее чувствительным к бактерицидным веществам

биодобавки оказался представитель грам-положигельной микрофлоры - Staphylococcus albus.

Получены математические модели, позволяющие определить концентрацию жизнеспособных

клеток в определенный момент воздействия биодобавки при заданной концентрации в питательной

среде.

Таким образом, доказано, что пыльцово-медовая биодобавка оказывает избирательное воздействие на

бактериальные клетки и может быть использована для продления сроков хранения пищевых продуктов

специального назначения.

Науч ая электронная библиотека ЦНСХБ