ЭлБиб

ПРАКТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ МОДИФИКАЦИИ БЕЛКОВОГО И УГЛЕВОДНОГО СОСТАВА

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ИНГРЕДИЕНТАМИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Н.С. Родионова, Л.Э. Глаголева, К.К. Полянский

Воронежская государственная технологическая академия

(Россия)

Вопросы производства продуктов с определенными функциональными параметрами требуют

практического решеш& модификации их нутриеншого состава в соответствии с предъявляемыми

требованиями.

Основные направления диетической адаптации молочных продуктов - регулирование их жирно

кислотного, аминокислотного, углеводного, минерального состава. Установлена возможность

использования ингредиентов растительного происхождения с целью получения диабетических молочных

продуктов. Разработанная технология производства на первом этапе предполагает удаление нативной

углеводной фракции молочного сырья, что может быть достигнуто мембранной обработкой,

безмембранным осмосом или иными биохимическими способами. На втором этапе белковая молочная

основа в определенных соотношениях сочетается с углеводной фракцией растительного происхождения,

в качестве которой использовали водный изолят сухого концентрата топинамбура, содержащий инулин

или очищенный сироп сладких веществ стевии, содержащий стсвиозид. Определено соотношение

белковой основы и углеводной фракции, позволяющее достигнуть наилучших органолептических и

реологических показателей комбинированных продуктов.

Проведены исследования по извлечению липо-протеинового комплекса из белоксодержащего

растительного сырья, установлена его сочетаемость с казеиновыми гелями. Полученные при этом

молочно-растительные белковые пасты обладали широким спектром функциональных возможностей в

области технологии белковых молочных продуктов: творожных масс, плавленых сыров, различных

десертов. Комплексное использование белков молочного и растительного происхождения позволяет

регулировать аминокислотный состав белковых продуктов, привлечь новые источники пищевого белка.

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ВИТАМИНОВ НА ОБРАЗОВАНИЕ НИТРОЗАМИНОВ В МЯСНЫХ

ИЗДЕЛИЯХ

Т.М. Бершова, В.К. Мамыкин, Т.В. Буданцева, Н й .й вл ев

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Специалисты-витаминологи считают, что необходимо искусственно обогащать продукты теми

витаминами, которые свойственны продукту в натуральном состоянии.

Целесообразность витаминизации мясных продуктов обусловлена не только повышением их

ценности, но и влиянием витаминов на улучшение показателей качества сырья и готовой продукции.

Добавление витамина С, не только ускоряет

процесс созревания мяса, способствует

интенсификации окраски готовых продуктов, предотвращает окисление жиров в продукте , усиливает

вкус и аромат мясных изделий, но и позволяет снизить количество добавляемого нитрита, способствует

ингибированию, образования нитрозосоединений.

Не менее важную роль в ингибировании синтеза НА в мясопродуктах играют растворимые

витамины ( тиамин, рибофлавин, никотинамид). Экспериментально доказано, что наибольшей степенью

ингибирования нитрозосоединений обладает никокотинамид (72%). Рибофлавин (40%), тиамин (30%).

При использовании комплекса витаминов (В1,В2,РР и С) полностью предотвратить образование

НА в готовой продукции не удается. Степень ингибирования составляет от 32 до 66%.

Таким образом , можно констатировать ингибирующие свойства растворимых витаминов на

образование НА в мясных изделиях.

ПРИМЕНЕНИЕ ЦИНКОВОГО МИКРОУДОБРЕНИЯ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ЗЕРНА

Е»А*Кузиецова

Орловский государственный технический университет

(Россия)

В сложившихся экономических условиях, когда предприятия хлебопекарной промышленности

используют в качестве сырья преимущественной муку местного производства, встала проблема

Научная электронная библиотека ЦНСХБ