ЭлБиб

Таким образом, созданы рецептуры и технология

ферме

ггированных напитков из молочной

сыворотки, обладающих диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, обусловленными

присутствием пробиотических микроорганизмов, продуктов их метаболизма, и растительных экстрактов.

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРИРОДНОЙ СИМБИОТИЧЕСКОЙ БИОМАССЫ С ЦЕЛЬЮ ЕЕ

ПРИМЕНЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Л.А.Силантьева, А.Г. Шпет

Санкт-Петербургская государственная академия холода и пищевых технологий

(Россия)

В последние годы внимание исследователей привлекают природные симбиотические образования,

которые мохуг быть использованы для сквашивания молока.

Определенный интерес вызывает природная симбиотическая биомасса, по внешнему виду

напоминающая зерна риса. Она относится к природным симбиотическим образованиям, входящим в

ipyirny «Тиби». Часто эту биомассу, которую в быту называют «тибетским рисом», используют в

домашних условиях для получения тонизирующих напитков.

Исследуемой нами биомассе условно было дано название «Восточная». Зерна этой биомассы

овальные, неправильной формы, беловатые, полупрозрачные. Их диаметр составляет 3-5 мм, длина - 6-8

мм.

Исследования показали высокую активность биомассы при развитии ее в питательной среде,

компонентами которой являются молоко, вода, сахар. При просмотре микроскопических препаратов

биомассы в поле зрения обнаруживаются кокки, диплококки, а также дрожжи различной морфологии.

Изменение соотношения различных компонентов питательной среды отражалось на динамике

ферментативного процесса и на микробиологической картине препаратов, приготовленных из

культуральных жидкостей разного состава. Это позволило сделать вывод о возможности регулирования

процесса ферментации при культивировании биомассы «Восточная» путем изменения состава субстрата

и получения при этом готовых продуктов с заданными свойствами. Биомасса применялась как в качестве

самостоятельной закваски, так и в сочетании с другой заквасочной микрофлорой.

С использованием биомассы «Восточная» были получены кисломолочные продукты из цельного

молока, из ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока, белковые, пастообразные

продукты, а также напиток из фильтрата молока.

ОБОГАЩЕНИЕ ЯГОДНЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ

С.Р* Царегородцева, С.С. Павлов

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

(Россия)

В качестве наполнителей для молочных продуктов в России ягоды чаще всего используют в виде

джемов, подварок, сиропов. Молочные продукты с ягодным наполнителем должны иметь высокую

биологическую ценность, прегфасные вкусовые качества и привлекательный внешний вид для

использования в питании детей и подростков.

Черная смородина и облепиха - ценные ягодные культуры, широко распространенные в

Западной Сибири благодаря наличию в своем составе важных биологически - активных веществ.

Облепиха, в отличие от многих плодово-ягодных растений, содержит почти все водо- и

жирорастворимые витамины. По содержанию некоторых из них, например, токоферолов и р-каратина,

облепиха не имеет себе равных. Черная смородина содержит значительное количество витамина С и

биофлавоноидов.

Предполагается ягодные наполнители из смородины и облепихи вырабатывать в виде порошков.

Содержание каратиноидов в порошке из ягод облепихи около 53 мг%, витамина С- 650 мг%. В порошке

из ягод смородины содержание витамина С- 712 мг %.

В состав этих ягод входят пектины, содержание которых в смородине и облепихе

примерно равно и составляет около 1%. Предполагается, что наличие пектинов в этих ягодах будет

способствовать структурообразованию и улучшению консистенции кисломолочных десертов, а также

повысит их физиологическую ценность.

Таким образом, внесение ягодных наполнителей позволит обогатить молочные десерты

витаминами С и Е, р-каротином, биофлавоноидами, а пектины повысят их лечебную значимость.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ