ЭлБиб

явно неполноценное питание пожилых людей. Для этой категории населения особенно важно питание,

обеспечивающее достаточность, оптимальный состав и сбалансированность пищи пониженной

калорийности, благодаря которой скорость старения может быть замедлена. В пожилом возрасте

возникает большой риск пищевой недостаточности, связанной с прогрессированием ухудшения

секреторных, двигательных, абсорбционных функций пищевого аппарата. Наиважнейшимк проблемами

в улучшении питания населения пожилого возраста являются создание продуктов, специально

предназначенных для них. В этом смысле молоко и молочные продукты занимают исключительно

важное место среди продуктов животного происхождения, доставляя пожилому организму целый спектр

легко усвояемых полезных веществ.

При создании молочных продуктов для людей пожатого и преклонного возраста необходимо

учитывать обеспеченность организма белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и

витаминами. Калорийность продуктов должна быть снижена в сравнении с продуктами для людей

среднего возраста. С учетом физиологических особенностей организма пожилого человека, снижением

функции обмена веществ, необходимо обогащать продукты дополнительным внесением таких

минеральных веществ, как железо, селен, и цинк; и витаминами Д, Е, С, фолиевой кислотой,

обладающих антиоксидантными и иммунокорректирующими свойствами. В связи с типичной общей

витаминной недостаточностью населения, необходимо обогащать молоко и молочные продукты такими

витаминами, как Bl, В2, РР, В6, В12 и жирорастворимым витамином А.

Для укрепления иммунной защиты организма пожилого человека целесообразно включение в

состав продуктов естественных бифидогенов, к числу которых относятся лактулоза, олигосахариды и др.

Благодаря им достигается нормальный уровень микрофлоры в кишечнике и усиливается утилизация

аммиака, обеспечивая детоксицирующий эффект, особенно важный для пожилого организма.

Проведенные исследования позволили разработать рецептуры геродиетических продуктов и

подобрать основные компоненты, обеспечивающие их стандартный состав.

ТЕХНОЛОГИЯ БЫСТРОРАЗВАРИВАЕМОЙ КРУПЫ И ХЛОПЬЕВ ИЗ ЦЕЛОГО ЗЕРНА

ПШЕНИЦЫ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

И. А, Панфилова, А. Ф. Доронин, В. В. Кирдяшкин

Московский государственный университет пищевых производств

(Россия)

.Технология получения зерновых продуктов из целого зерна пшеницы предусматривает ИК-

обработку. Специфическое воздействие ИК-излучения на продукты растительного происхождения

связано с интенсификацией процессов превращений вследствие резонансного воздействия на связи

атомов в молекулах, частоты колебания которых совпадают или кратны частоте падающего ИК-

излучения. Энергия отдельных химических связей соизмерима с энергией фотонов ИК-излучения. Так,

при 1 мкм энергия связи фотона равна Еф=2х10'19Дж, а энергия химической связи С-С равна 4х10‘19Дж.

Поэтому ИК-излучение, вызывая интенсификацию колебаний определенных групп атомов в

молекуле способствует ускорению биохимических превращений, вызывает образование пара внутри

зерновки и “взрыв”.

Взорванная зерновка представляет собой пористое тело с модифицированным

(дексгринизированным) крахмалом. В процессе взрыва нарушается структура зерна, его прочность,

происходит полная стерилизация. Время обработки зернового сырья составляет 30-35 с. За этот период

витаминный биологический комплекс зерна практически ие изменяется.

Целебные действия продукта обусловлены высоким содержанием пищевых волокон:

целлюлозы, гемицеллюлозы модифицированных методом ИК-обработки, витаминов и минеральных

элементов, находящихся в периферийных частях нативного зерна и его зародыша.

Модифицированные пищевые волокна с увеличенной адсорбционной способностью участвуют в

возбуждении интерорецептивных сигналов, регулирующих перистальтику кишечника и влияющих на ап

петит. Адсорбируя ферменты сигнальные микронутриенты и антинутриенгы, пищевые волокна

“вмешиваются” в ход пищеварительного процесса н регуляцию деятельности пищеварительного

аппарата, а также выведению из организма определенных веществ и радионуклендов. В нашей стране

практическое применение имеет гидротермическая обработка (ГТО) в основном 2-х культур овса и

гречихи, накопленный опыт по ГТО других культур практически не используется.

Технология получения быстроразвариваемой крупы и хлопьев из целого зерна пшеницы с

использованием ИК-обработки имеет принципиальное отличие от существующих. Она не включает

длительного пропаривания, ресурсосберегающая и не дает отходов исключает калибровку.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ