121 / 146
существенно улучшить внешний вид икры лососёвых, причём стабильность окраски в герметичных
условиях сохраняется в течение 6 месяцев.
Авторы выражают благодарность фирме «Аромарос» за оказанную методическую помощь при
выполнении работы.
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПАСТЕРИЗОВАННОГО ПРОДУКТА
«ИКОРНЫЙ КРЕМ»
А.И. Жарниов, М.В. Ершова, В.Г. Проселков
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
(Россия)
Принимая во внимание наличие на предприятиях, связанных с переработкой икры лососевых
пород рыб, значительных количеств желточной массы, отстоя, а также нестандартной икры, проблема
переработки этих вторичных ресурсов является весьма актуальной.
На базе кафедры «Химия пищи и биотехнология» МГУПБ была выполнена серия исследований,
направленных на изучение свойств икорного отстоя и желточной массы, а также влияние соевого
белкового изолята, модифицированного крахмала и каррагинана на стабильность многокомпонентных
систем, приготовленных на основе вышеуказанных ингредиентов, до и после их термообработки.
В результате модельных опытов оптимизированы составы рецептурных композиций,
предложены параметры отдельных технологических операций, отработана технологическая схема
производства двух видов кремообразного пастеризованного продукта.
Проведено изучение общего химического состава, структурно - механических свойств,
технологических и микробиологических показателей, органолептических характеристик.
Проведена дегустация в условиях МГУПБ и ООО ИТА «Северная Компания». Результаты
исследования свидетельствуют о высоком качестве нового вида продукта «Икорный крем»
пастеризованный. Разработанные рецептура и технология могут быть реализованы в цехах по
переработки икры лососёвых пород рыб без принципиальных изменений сложившейся структуры
производства на стандартном оборудовании, что позволит существенно повысил» экономическую
эффективность их работы.
К 120-ЛЕТИЮ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОЧНЫХ СЕПАРАТОРОВ В РОССИИ
В.ИСоколов
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
(Россия)
10 июля 1879 г. крупнейший изобретатель Густав де Лаваль получил в России привилегию№70
на продажу у нас в стране изобретенных им сепараторов.
В книге «Развитие капитализма в России В.И. Ленин по этому поводу свидетельствует:
«Главное преобразование состояло в том, что «исконное отстаивание сливок заменено отделением
сливок посредством центробежных машин (сепараторов)... Машина вызвала концентрацию
производства... До 1882 г. сепараторов почти не было в России. С 1886 г. они распространялись так
быстро, что вытеснили окончательно старый способ... Машина... вызвала концентрацию
производства... появились крупные крестьянские маслодельные заводы».
Совершенствованию такой наукоемкой машины, каковой является сепаратор, очевидно
способствовало и то, что у колыбели сепаратостроения оказался такой выдающийся ученый, каким
являлась профессор Стокгольмского университета (с 1884 г. - Софья Ковалевская), прославившаяся за
ее работы по механике вращения твердого тела. Качественным усовершенствованием сепаратора
являлось изобретение немецкого инженера Бехтольсгейма, предложившего системы устройств-вставок
внутри роторов, резко увеличивавших рабочую поверхность воздействия на обрабатываемый продукт
внутри сепаратора. Так случилось, что МГУПБ (в прошлом МТИММ) оказался научным центром с
середины 20-го века по многоплановому исследованию как процессов сепарирования, так и путей
усовершенствования сепараторов. Именно здесь были проведены капитальные исследования и
защищены диссертации на соискание доктора технических наук Сурковым В.Д, Липатовым Н.Н.,
Семеновым Е.В., Жуковым В.Г., Торосяном ДС.
Благодаря энергии таланту своих учеников автору удалось добиться сдвигов как в
теоретической, так и практической областях сепарационной техники.
119
Научная электронная библиотека ЦНСХБ