118 / 146
цикле. Разработанные сухие закваски могут храниться при комнатной температуре в течение 1 года.
Активация сухой закваски длится 10-12 часов.
Использование заквасок при производстве хлеба из ржаной, пшеничной муки I и II с, смеси
ржаной и пшеничной муки, позволяет исключить применение традиционных хлебопекарных дрожжей.
Известно, что остаточные дрожжи попадая в организм человека, способствуют появлению и развитию
несвойственной ему микрофлоры, нарушению экологического равновесия естественного мира
бактерий.
Хлеб, выработанный на основе заквасок, имеет гладкую поверхность, развитую пористость,
выраженный вкус и аромат и характеризуется более высоким удельным объемом по сравнению с
контрольным образцом.
По физико-химическим и органолептическим показателям, полученный хлеб отвечает
требованиям, предъявляемым к ржаному, пшеничному, ржано-пшеничному и пшенично-ржаному
сортам хлеба.
ВЛИЯНИЕ ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ОБРАБОТКИ НА БЕЗОПАСНОСТЬ
ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Г.Ц. Цыбикова, В.В. Доржиев, В.П. Бутко
Восточно-Сибирский государственный технологический университет
(Россия)
В последние годы в пищевой и перерабатывающей промышленности широко используются
электрофизические
методы
обработки.
Нами
исследовалась
возможность
применения
электрофизических методов для обработки зерна и зернопродукгов, с целью повышения экологической
чистоты и улучшения качественных характеристик.
Исследования показали, что под влиянием микроволнового излучения происходит уменьшение
остаточных количеств пестицидов 2,4-Д ДЦТ и ГХЦГ, наблюдается снижение содержания нитратов и
нитритов (на 40 - 50 %).
Исследования показали, что при микроволновой обработке муки, происходит увеличение
содержания восстанавливающих сахаров, частичный гидролиз сахарозы, уменьшение количества
клейковины без снижения ее качества.
При ультразвуковой обработке также происходит сшокение содержания пестицидов, нитратов и
нитритов в зерне. Кроме того, отмечено улучшение качества клейковины дефектного зерна. Показано,
что зкструдат, полученный из крупы ядрицы, обработанной ультразвуком, может бьггь использован в
профилактическом питании.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АЛКИЛОКСИБЕНЗОЛОВ В ТЕХНОЛОГИИ СОЛОДА
Е.А* Смирнова, Е.Ф. Шаненко, МП. Попов
МГУПП
Эль - Регистап Г.М
Ин МИ РАН
(Россия)
Технология солодоращения - длительный процесс, связанный с неизбежными потерями сухого
вещества зерна, расходуемого на дыхание и рост вегетативных органов. Основная часть работ в области
совершенствования технологии направлена на интенсификацию ращения и сокращение потерь сухих
веществ. С этой целью используются различные реагенты и биологически активные вещества (БАБ).
Использование стимулирующих БАВ требует тщательного контроля за процессом ращения и сушки,
либо использование методов или средств, подавляющих жизнедеятельность зерна, так как активация
зародыша приводит к перерастворению эндосперма, избыточному росту вегетативных органов и
повышению цветности готового продукта.
Этих недостатков можно избежать, используя в технологии солода алкилоксибензолы -
естественные регуляторы биологической активности зерна. В зависимости от действующей
концентрации эти соединения могут активировать или подавлять жизнедеятельность зародыша. Нами
показано, что низкие концентрации алкилоксибензолов в диапазоне 10*4 - 10'5 обладают активирующим
действием в отношении зерна ячменя. Концентрация 10*3 - 10"2подавляют ростовые процессы, не влияя
на активность гидролитических ферментов (амилаз и протеаз). Исследования влияния стадии обработки
зерна на его физиологическое состояние и биохимическую активность, позволило подобрать режимы,
116
Научная электронная библиотека ЦНСХБ