ЭлБиб

обеспечивающие сокращение процесса солодоращения и снижение потерь сухих веществ с

одновременным повышением качества солода.

РАЗРАБОТКА НАПИТКОВ БРОЖЕНИЯ НА ОСНОВЕ ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ

Т.В.Пичугнна

МГУПП

(Россия)

На отечественном рынке представлен широкий ассортимент безалкогольных напитков, в том

числе и напитков брожения, отечественная и зарубежная промышленность выпускает напитки с

использованием кислот, красителей, ароматизаторов, заменителей сахара, что с одной стороны снижает

стоимость, а с другой не способствует выпуску качественной продукции. Перспективно в такой

ситуации могут стать высококачественные напитки из отечественного натурального сырья,

традиционно используемого в рационе жителей России. В старинных рецептах часто используется овес

и различные продукты его переработки. Овес - ценнейший злак; по сравнению с другими зерновыми он

лучше сбалансирован по аминокислотному составу. В связи с этим представляет интерес разработка

напитков брожения на основе этого злака, в максимальной степени сохраняющих ценные свойства

сырья и обогащенные продуктами жизнедеятельности микроорганизмов.

С целью определения состава и заработки технологии основы напитка были изучены условия

ферментолиза натурального овса и продуктов его переработки с участием собственных ферментов

сырья, ячменного солода и различных гидролаз микробного происхоящения. Определены параметры

подготовки зерновой основы: определена ее композиция, источники ферментов, ph, температура и

длительность обработки. Проведена оценка качества ферментолизатов, как субстратов для сбраживания

дрожжами ■сахромицетами, гомо - и гетероферментативными молочнокислыми бактериями. Были

получены соответствующие ферментированные субстанции, проведен их биохимический анализ и

органолептическая оценка. Их состав соответствовал требованиям, предъявляемым к напиткам

брожения, кроме того они были обогащены естественными биологически активными веществами.

Результаты рабочих дегустаций показали хорошие органолептические качества основ, особенно

лактоферментированных, обладающих приятным слабокислым вкусом и медово-фрукговым ароматом.

Полученные результаты позволяют сделать предположение о целесообразности использования

лакгоферментированных зерновых основ для производства диетических и профилактических напитков.

ВЛИЯНИЕ ОЗВУЧИВАНИЯ НА ПРОРАСТАНИЕ ЯЧМЕНЯ

Д.Н. Юрьев, В.В. Егоров

Институт прикладной эврологии РАЕН

С.Ф.Данько

АООТ “Дека*

(Россия)

Исследовано влияние воздействия звука в широком диапазоне частот (80 Гц-24 кГц) на процесс

прорастания семян ячменя. Независимо от сорта ячменя (“Роланд”, “Биос-1”, “Заозерский”)

установлено ускорение прорастания (увеличение энергии роста и способности прорастания) в

определенных диапазонах звуковых частот. Максимальный эффект наблюдается при воздсйстви

ультразвука частотой 24 кГц. Установлено, что этот эффект существенно зависит от способа

озвучивания (мокрый, суховоздушный, сухоконтактный) и времени воздействия звука. Оптимальной

является УЗ-обработка в течение 4-х минут мокрым способом.

Механизм влияния звука связан, с одной стороны, с известным его разрушающим действием на

оболочку семян, с другой - с резонансным воздействием на биохимические, в частности

ферментативные, процессы в семени. Еще один эффект заключается в изменении структуры и свойств

воды под воздействием ультразвука, что показано в независимых экспериментах.

Ультразвуковая обработка семян ячменя контактным и воздушно-контактным способами была

использована при производстве солода на пивоваренном заводе (АООТ “Дека” г. Новгород). Показано

возрастание способности прорастания зерен и уменьшение патогенной флоры. Так, 3-4 минутная

обработка ультразвуком при частоте 29,5 кГц позволила полностью устранить грибок Mucor cliicmales и

значительно уменьшить обсемененность грибками Aspcrgilius candidus и Trichoderma albius.

В предлагаемом способе исключается необходимость применения каких-либо химических

препаратов, что свидетельствует о его экологической значимости.

117

Научная электронная библи тека ЦНСХБ