ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА СУШКИ ЖИДКИХ ПРОДУКТОВ ВО ВСПЕНЕННОМ

СОСТОЯНИИ

А.А. Буйнов, А-Н. Сергеев

Астраханский государственный технический университет

(Россия)

В . настоящее время

накоплен достаточный *теоретический материал для

разработки

инженерного обеспечения процессов сушки жидких пищевых продуктов во вспененном состоянии.

При формулировке инженерных задач в числе условий входа определяющим фактором

является пригодность жидких пищевых продуктов к сушке во вспененном состоянии. Комплекс

физико-химических свойств жидкого исходного продукта должен обеспечить достаточную

стабильность пенной структуры в начальный период сушки. Условиями достаточности является

кинетика отекания жидкости из пенной структуры в сравнении с кинетикой сушки

dW/dr^anPo [(dU/dn) ±6р0Г/дп]> Jg

здесь в левой части - составляющие внутренних потоков влаги за счет градиентов влагосодержания

dU/dn

и температуры

сТ/дп

в пенной структуре,

Jg-

поток жидкости, стекающий по каналам Плато-

Гиббса под действием гравитационных сил

(Jg

определяется по кинетике истечения жидкости из пены).

Интенсивность сушки определяется условиями процесса (в атмосфере, вакууме), величинами

и видом энергоподвода (конвекция, кондукция, ИК и- СВЧ и пр.), поверхностью влагообмена; зависит

от способов нанесения вспененного гфодукта на рабочие поверхности пеносушилок Разработаны

рекомендации по использованию совместимых по коэффициентам поглощения вспененных слоев

продуктов ИК-генераторов, технологические и конструкторские решения сушилок, обеспечивающих

достаточно высокую производительность по сухому продукту. Разработаны технологические

рекомендации по сушке жидких продуктов с исключением либо минимизацией добавочных ПАВ.

Таким образом, созданы предпосылки для комплексного внедрения технологических процессов

Сушки жидких пищевых продуктов во вспененном состоянии.

НОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ БЛАНШИРОВАНИЯ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Г.Н.Павлова, ЛД.Ерашова, Л.А.Алехкна, Л.В.Артюх, Р.С.Ермоленко

Краснодарский НИИ хранения и переработки сельхозпродукции

(Россия)

Исследования, проведенные институтом, показали, что перспективным способом является

бланширование горошка орошением горячей водой без последующего охлаждения с сокращением

времени бланширования до 2 мин. Сокращение режима бланширования обеспечивает необходимую

стерильность консервов, инактивацию ферментов, удаление воздуха и выделение крахмала при

минимальных потерях питательных веществ и сохранении целостности оболочки зерна.

С другой стороны, смягчение режима бланширования позволит, при сохранении поточности

производства, сократить производственные затраты на процесс, повысить производительность труда,

сократить расход воды и энергозатраты.

Новый способ бланширования зерна зеленого горошка орошением горячей водой при температуре

(90-95)° С в течение 2-3 мин позволил предложить существенную новую технологию производства

консервов “Горошек зеленый”. При использовании предложенного способа бланширования отпадает

необходимость в последующей операции - промывке сырья от выделившегося при бланшировании

крахмала, что уменьшает время производственного цикла и снижает микробиальную обсемененность

горошка.

Консервы “Горошек зеленый”, выработанные из сырья, не подвергшегося охлаждению и

инспектированию, были промышленно стерильны.

При исключении процесса охлаждения зерна после бланширования температура в банке перед

закаткой сохраняется в пределах (64-67)° С, что обеспечивает более благоприятные условия для

проведения процесса стерилизации и создает предпосылки для “смягчения” режимов стерилизации. Для

реализации предложенной технологии разработана конструкция нового бланширователя оросительного

типа, который совмещает операции . собственного бланширования, промывки и проведения

одновременного орошения.

112

Научная электронная библиотека ЦНСХБ