ЭлБиб

НОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ РЕЗЕРВИРОВАНИЯ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Г.Н.Павлова, Л.Д.Ерашова, Л.А.Алехина, Р.СЕрмоленко

Краснодарский НИИ хранения и переработки сельхозпродукции

(Россия)

Зеленый горошек является очень чувствительным сырьем, быстро перезревающим и

подвергающимся микробиологической порче и перед переработкой не подлежат хранению. Сезон

переработки горошка длится не более 30 дней. Поэтому необходимо применение “замещающих”

технологий, обеспечивающих краткосрочное или длительное хранение зерна и переработку его на

консервы в межсезонный период.

Действующие в настоящее время способы резервирования зеленого горошка в охлажденном или

замороженном состоянии требуют больших энергозатрат и могут использоваться только на

предприятиях, имеющих холодильные установки, а существующие способы искусственной сушки зерна

зеленого горошка и сушилки не удовлетворяют промышленность, т.к. трудоемки, малотехнологичны,

трудно поддаются механизации и автоматизации, имеют низкую производительность, снижают

биологическую ценность сырья и также требуют больших затрат энергии.

Поэтому нами разработан способ естественной сушки зеленого горошка с ботвой непосредственно

в поле после скашивания зеленой массы и укладки в валки.

Предполагаемая нами технология резервирования методом естественной сушки в ботве исключает

значительные затраты холода, электроэнергии, производственных мощностей и др.

Транспортирование высушенной зеленой массы позволит в 3-4 раза сократить потребность в

автотранспорте.

Резервирование зеленого горошка в сушеном виде позволит убрать его в стадии зрелости,

соответствующей высшему и первому сорту без перезревания в поле, увеличить продолжительность

работы консервных цехов по переработке зеленого горошка на 1,5-2,0 месяца, увеличить выпуск

консервов более, чем на 10 муб, повысить эффективность использования технологических линий,

обеспечить экологическую чистоту окружающей среды.

ПРИМЕНЕНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ В КОНСЕРВНОЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ

E.IL

Ляшенко

Краснодарский НИИ хранения и переработки сельхозпродукции

(Россия)

Биотехнология является ведущим направлением в области переработки сельскохозяйственного

сырья. Проведены исследования по разработке технологических режимов и параметров

биотехнологической обработки фруктового и овощного сырья с применением ферментных препаратов,

пекголигического, целлюлолитического, амилолотического и протеолитического действия.

Использование ферментных препаратов различного спектра действия при оптимальных режимах

позволяет увеличить до 92- 95 % выход готового продукта, интенсифицировать в 1,5-2 раза

технологические процессы механической обработки, разваривания, протирания и гомогенизации,

концентрирования, повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта за счет

накопления на 10-20 % экстрактивных, 25-30 % пектиновых и 7*16

биологически активных веществ,

в результате мацерации и цитолиза растительной ткани, гидролиза полисахаридов и выделения

структурносвязанных форм, смягчения технологических параметров обработки, а также использовать

нестандартное по степени зрелости сырье и вторичные пищевые отходы. Особо следует отметить

увеличение растворимого пектина, что позволяет рекомендовать гидролизаты для использования в

профилактическом питании. Исследовашю изменения биологически активных веществ показало их

стабильность при комплексной переработке сырья,

Биотехнологическая обработка плодов и овощей, а также вторичных пищевых отходов позволит:

получить новые продукты питания, обладающие высокими функциональными, физиологическими и

лечебно-профилактическими свойствами; создать на основе комплексного использования сырья, в том

числе и нетрадиционного, биологически активные добавки заданного состава.

ИЗ

Научная электронная библиотека ЦНСХБ