113 / 146
ИЗУЧЕНИЕ ТЕРМОХИМИЧЕСКИМ МЕТОДОМ ПРОЦЕССА ПЕРЕВАРИВАНИЯ
ПРОДУКТОВ “БИОФИТ”
В.Ф.Урьяш, А*Е.Груздева, Н*В. Новоселова, Н.Б.Плетневэ,
Е.В. Потёмкина, Е.В. Степанова
ТОО “ЭКСТРАМЕД”, ЗАО “БИОФИТ”, НИИ детской гастроэнтерологии
(Россия)
В последние годы для решения биохимических и биологических проблем все чаще чгГали
применяться термодинамические методы. Например, делались попытки охарактеризовать
ферментативные реакции и процессы с участием белков и клеток изменением основных
термодинамических функций (энтальпии, энтропии и функции Гиббса). Однако, такие исследования
пока весьма редки из-за трудоемкости методики и уникальности прецизионного оборудования. В связи
с этим нами сделана попытка изучить термохимическим методом процессы, моделирующие
переваривание пищи в организме человека, с целью определения степени усваивдемости различных
продуктов растительного происхождения.
С помощью дифференциального микрокалориметра ДАК-1-1 (типа Тиана-Калве) при 37°С и
рН=8.3 измерена энтальпия процесса ферментативного гидролиза крахмала (сорт “ЭКСТРА”, ГОСТ
7699-78) и ряда крипорошков “БИОФИТ” (яблоко и морковь), содержащих крахмал. Ферментом,
расщепляющим крахмал, является амилаза. В качестве источника амилазы взяли лекарственный
препарат панкреатин, растворимый в кишечнике (Р.84.329.11). Для сравнения были изучены также
высушенные яблоко и морковь, разрезанные на кусочки и мелко измельченные. Получено, что при
ферментативном гидролизе криопорошков “БИОФИТ” выделяется больше теплоты, чем для
высушенных обычным способом яблока и моркови.
ВОЗМОЖНОСТИ МЕТОДА ДЕРИВАТОГРАФИИ ДЛЯ ИЗУЧЕНИЯ ПРИРОДЫ
ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ РАСТВОРИТЕЛЯ В СИСТЕМАХ ПОЛИСАХАРИД-ВОДА
А.А, Олехнович, И.М. Лоскутова, А Н Ощенко
Научно-исследовательский институт детского питания
(Россия)
Полисахариды красных морских водорослей широко применяются в качестве составляющих
функциональных пищевых добавок - стабилизаторов консистенции, регуляторов вязкости,
струкгурообразователей и пр. Однако природа взаимодействия полисахаридов с растворителем (водой)
остается до конца не выясненной.
Нами был использован дериватографический метод для изучения состояния растворителя в
системах полисахарид-вода. Были выбраны полисахариды красных морских водорослей - агароза,
фурцелларан, i-каррагснан - входящие в состав функциональных пищевых добавок.
Структурированные растворы олисахаридов готовили охлаждением соответствующих
исходных водных растворов от 90°С до комнатной температуры.
Дериватографические исследования проводили на приборе «Паулик-Паулик-Эрдей»
производства Венгрии. При нагревании навески образца прибор позволяет определять в каждый момент
времени температуру, изменение массы, скорость изменения массы, изменение теплосодержания
(энтальпии) и тепловые эффекты происходящих в системе физических и химических преобразований.
Исследуемые образцы нагревали со скоростью 5 °С/минуту от комнатной температуры до 250 °С.
В ходе проведенных исследований установлено:
1. В каждой системе удалось выделить шесть фракций растворгггеля в разной степени связанного с
полисахаридом.
2. Количество каждой фракции растворителя и ее некоторые качественные характеристики зависят от
химической индивидуальности полисахарида и его структурной организации.
3. Установлены относительные содержания каждой фракции растворителя для всех изученных систем.
4. Дериватохрафия позволяет прогнозировать реологические свойства водных растворов полисахаридов
и изменение физико-химических свойств во времени.
111
Научная электронная библиотека ЦНСХБ