ЭлБиб

манной крупы и сахара. Далее все компоненты вносятся в сыворотку, смесь подвергается тепловой

обработке, охлаждается до температуры взбивания, взбивается, расфасовывается, упаковывается. Для

выработки мусса применяется традиционное оборудование.

Разработана рецетура на продукт. Продукт имеет приятный вкус и привлекательный внешний

вид. Разработанная технология мусса позволяет использовать сыворотку на пищевые цели и исключить

загрязнение окружающей среды. Расчеты показали, что выработка мусса экономически целесообразна.

НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС В

УСЛОВИЯХ КОЛБАСНЫХ ЦЕХОВ МАЛОЙ МОЩНОСТИ

Е.В.Фатьяиов, А.К.Алейников, Б.В.Богачев

Саратовский государственный аграрный университет нм. Н.И.Вавилова

М.Л.Каменецкий, В.В.Пыхтин

ООО мясоперерабатывающее предприятие "Русские колбасы"

(Россия)

В технологии мяса производство сырокопченых колбас относится к наиболее сложным

процессам. Это обусловлено, как большой продолжительностью процесса изготовления и его

многооперационностъю, так и высокими требованиями,

предъявляемыми к качеству сырья,

применяемому оборудованию и технологическим схемам, для получения готовой продукции высокого

качества и гарантированного уровня безопасности. По этим причинам технологи в условиях

малотоннажного производства сталкиваются с рядом проблем.

Узким местом в колбасных цехах малой мощности является термическая обработка

мясопродуктов. Коэффициент использования термокамер достигает 90-95 %. В то же время по

традиционным технологиям копчение сырокопченых колбас должно осуществляться в течении 3-5

суток. Нами реализован способ периодического кратковременного копчения по циклу - 6 ч холодное

копчение, 18ч выдержка при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 90 % з течении 3-х

суток, что позволяет использовать коптильные камеры в свободное (ночное) время.

Наиболее ответственной операцией производства сырокопченых колбас является процесс сушки

(созревания). Для сушки колбас рекомендуется использовать климатические камеры, позволяющие

реализовать

переменные термовлажностные режимы.

Нами, на базе среднетемпературной

холодильной камеры КХС-6, разработана сушилка для колбасных изделий, оснащенная системой

воздухораспределения и программируемым блоком управления процессом сушки. Загрузка по сырью

составляет около 500 кг. Сушку колбас проводили при температуре 10-12 °С и снижающейся

относительной влажности (90-70 %). Регулирование относительной влажности осуществляли с учетом

потерь массы, вида колбас и технологических свойств фарша.

Продолжительность сушки для браунгшвейгской сырокопченой колбасы составила в среднем

20-23 суток, для майкопской - 22-26. Органолептические и микробиологические показатели

свидетельствовали о высоком качестве готовой продукции. При этом во всех партиях вырабатываемых

колбас отсутствовали признаки закала.

Проведенные предварительные исследования по применению

бездымного копчения

свидетельствуют о необходимости корректировки термовлажностного режима обработки, так как из-за

отсутствия копчения как такового, процесс включает только собственно созревание, но состоящее

из двух стадий - осадки и сушки.

Таким образом, изготовление сырокопченых колбас в условиях цехов малой мощности

целесообразно вести по двум направлениям: с использованием традиционного копчения при

периодической обработке продукта воздушно-дымовой средой и с использованием бездымного

копчения, при условии обоснования рациональных термовлажностных режимов созревания. При этом

созревание необходимо проводит» в автономных сушильных камерах с применением переменных

термовлажностных режимов обработки.

110

Научная электронная библиотека ЦНСХБ