ЭлБиб

корректировка их состава повышает пищевую и биологическую ценность продукта. Во-вторых,

технологический процесс производства мягких кислотно-сычужных сыров позволяет широко

использовать немолочное сырье. Третьим условием, обеспечивающим создание комбинированных

мягких сыров, является хорошая сочетаемость кисломолочного вкуса сырной массы со вкусом

вводимых компонентов.

Сырье, используемое для получения комбинированных продуктов на основе мягких кислотно

сычужных сыров, должно отвечать следующим требованиям: гарантировать гигиеническую

безопасность продукта; сбалансировать все-или отдельные компоненты сыра в соответствии с

требованиями положений сбалансированного питания; не придавать продукту* неприятных оттенков

вкуса и запаха; обогащать продукт биологически активными веществами; обеспечивать получение

продукта с хорошим товарным видом.

При разработке математической модели продукта уточняли рецептуры комбинированных

мягких сыров по критерию мииимализации его энергетической ценности при заданных условиях влаги,

жира, белка, ненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов и других компонентов.

С позиций предложенных подходов созданы различные виды сыров (с продуктами переработки

облепихи, черноплодной рябины, калины, папоротника, морской капусты, чеснока, кедровых орехов, а

также с растительными жирами, пектиновыми веществами и другими).

Использование в производстве мягких сыров концентрата облепихового масла привело к

увеличению в нем содержания каротиноидов в 5,5 раза, токоферолов в 1,5 раза, а линолевой кислоты в

1,6 раза. Применение порошкообразного продукта из черноплодной рябины существенно обогатило

сыр витаминами. Включение в состав мягких кислотно-сычужных сыров морской капусты и

папоротника позволило обогатить их водорастворимыми витаминами, органолептическими кислотами

и микроэлементами. Особенно хорошо морская капуста позволяет корректировать содержание в

продукте йода.

Приведенные примеры указывают на широкую возможность конструирования мягких

кислотно-сычужных сыров.

НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА МЯСОПРОДУКТОВ

Е.ВсФатьяиов

Саратовский государственный аграрный университет им. Н*И.Вавилова

(Россия)

Получения мясопродуктов высокого качества с гарантированным уровнем безопасности - одно

из приоритетных направлений пищевой технологии в XXI веке. Несмотря на то, что некоторые

исследователи (Ляйстнер, 1998) прогнозируют приоритетное развитие высокоинтенсивных технологий,

при существенном снижении применения традиционных, пс нашему мнению, до настоящего времени

недостаточно эффективно используется потенциал традиционных методов получения мясных

продуктов, основанных на более "мягком" воздействии на сырье и полуфабрикаты. К таким методам

можно отнести целенаправленное управление температурой и относительной влажностью парогазовых

сред в различных технологический процессах.

При

производстве

мясопродуктов

на различных

стадиях,

характер

изменения

микробиологических, биохимических, структурно-механических и других свойств, определяющих их

качество и безопасность, в значительной мере обуславливается изменениями температуры (t)

продукта и его активности воды (АД которые зависят, в свою очередь, от параметров парогазовых

сред, имеющих различную относительную влажность (ср) и температуру (Т). При этом, наряду с

тепловыми процессами, между продуктом и газовой средой идут и влагообменные (сушка, адсорбция,

диффузия и др.), причем направление перемещения влаги может изменяться в зависимости от

параметров среды (Т и <р) и продукта (t и АД Вследствие этого, целенаправленно изменяя Т и <р

газовых сред при проведении термовлажностной обработки можно влиять не только на t, но и на А*

продукта.

Известно, что процессы производства ряда мясопродуктов длительного хранения по своей

природе, относятся к биотехнологическим. Это обусловлено тем, что кулинарная готовность и

безопасность таких продуктов как сырые колбасы достигается их "созреванием", то есть комплексом

изменений практически всех свойств (биохимических, физико-химических, структурно-механических,

органолептических и других), под воздействием микробиологических и ферментативных воздействий.

При этом характер изменения внутренних параметров продукта зависит, как от начальных его свойств

(состава и свойств исходных компонентов,

порядком их внесения,

pH,

А„,

начальной

микробиологической обсемененности и пр.), так и от воздействия внешних факторов, в первую очередь

температуры и относительной влажности.

108

Научная электронная библиотека ЦНСХБ