ЭлБиб

111 / 146

Безусловно важным является учет санитарно-гигиенические аспектов технологии мяса в
термовлажносгном плане. Это связано с тем, что те диапазоны температуры (t - 0...300 С) и
относительной влажности паро-газовых сред (ср = 75...98 %), которые характерны для большинства
технологических процессов (например, при убое и первичной переработке скота, обработке
полуфабрикатов, посоле и созревании мясного сырья, сушке колбас, хранении мясопродуктов и т.д.),
также являются и благоприятным условиями для жизнедеятельности многих видов микроорганизмов.
Следовательно, целенаправленное изменение термовлажностных параметров среды, позволяет
эффективно управлять биохимическими и микробиологическими процессами, обеспечивая получение
готовых мясопродуктов заданного уровня качества и безопасности.
К ВОПРОСУ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ
Э.П. Шалапугина, В.Я. Матвиевский, Н.В.Шалапугина
Саратовский государственный аграрный университет нм* Н.И*Вавилова
(Россия)
Традиционные технологии переработки нежирного молочного сырья, как правило, энергоемки,
требуют громоздкого оборудования. Вместе с тем, в настоящее время все большее внимание
потребителя привлекают молочные десерты и напитки. Будучи выработанными из цельного молока или
сливок, они имеют высокую стоимость и недоступны покупателю среднего достатка.
Кафедра «Технологии молока» разрабатывает технологии десертов и напитков на основе
нежирного дешевого вторичного сырья. При этом, в качестве наполнителей используются
пектинсодержащие овощи и фрукты, обладающие высокой витаминной активностью и
радиопротекторными свойствами. Кроме того, в некоторые десерты добавляются закваски чистых
культур молочнокислых бактерий, что придает продуктам диетические свойства.
Продукты были представлены к расширенным дегустациям на различных уровнях и получили
высокую оценку потребителей.
Разработка продуктов ведется по следующим направлениям:
- напитки из нежирного сырья сладкие с добавлением весовых и ароматических веществ;
- напитки кисломолочные с добавлением чистых культур молочнокислых бактерий, вкусовых и
ароматических веществ;
- муссы из творожной сыворотки и обезжиренного молока с наполнителями;
- десерты из творожной сыворотки с добавлением ягод;
- йогурты из обезжиренного молока с добавлением сухого обезжиренного молока, закваски
болгарской палочки и фруктово-ягодных наполнителей;
- желе из творожной сыворотки и обезжиренного молока с наполнителями.
Полученные продукты рекомендуются людям любого возраста.
ЭКОЛОГИЧЕСКИ БЕЗОПАСНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТА ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
Э.П. Шалапугина, Н.В.Шалапугииа
Саратовский государственный аграрный университет им. НЛЬВавилова
(Россия)
Проблема использования молочной сыворотки является актуальной во всем мире. Сыворотка
содержит около 50% сухих веществ молока и является ценным сырьем для выработки пищевых
продуктов.. Однако, сыворотка почти не используется на переработку и сбрасывается в сточные воды.
Сброс в водоем 1 м3сыворотки загрязняет 600 м3воды.
Целью данной работы является разработка из сыворотки мусса с использованием яблок.
Основным компонентом мусса брали творожную сыворотку с массовой долей сухих веществ 6,7 %,
кислотностью 55 ... 80 °Т. В качестве добавок использовали манную крупу, сахар и яблоки. Яблоки
являются носителями пектиновых веществ, содержат железо, микроэлементы, витамины, обладают
антианемическими свойствами.
Получали и исследовали продукты с содержанием яблок 7, 10, 12 %, сахара 3, 5, 7 %, манной
крупы 4, 4, 5 %. Исследовали влияние, различных наполнителей и способы их подготовки на
качественные показатели готового продукта. В результате исследований разработана схема
технологического процесса производства яблочного мусса.
Схема включает приемку и оценку качества сырья, тепловую обработку сыворотки, мойку,
чистку яблок, варку их в сыворотке, измельчение. Параллельно проводится просеивание и подготовка
109
Научная электронная библиотек ЦНСХБ