ЭлБиб

измельчения сыра. Оптимальная толщина слоя продукта 0,015м с относительной поверхнЬстыо частиц

(1500-г-2200)м7м3. Увеличение толщены слоя, ведет к неравномерному прогреву и ухудшению качества

конечного продукта.

В период сублимации количество подводимого тепла к поверхности необходимо регулировать

так, чтобы не допустить полного или местного размораживание продукта. Максимально допустимая

плотность теплового потока для твердых сыров составляет 1кВт/м , для мягких 2,15кВт/м2, при-

абсолютном давлении в сублиматоре (115±15)Па. Температура продукта не должна превышать

значений для мягкого сыра (40±3)°С, и для твердого сыра (29±1)°С.

Изучено влияние предварительного замораживания и самозамораживания сыра на процесс

сублимации. Предварительное замораживание наиболее важно для твердых сыров (значительно

увеличивает скорость последующего процесса сушки). Для сыров с высокой влажностью (мягкие сыры)

предварительное замораживание менее эффективно в виду того, что скорость удаления влаги в таких

сырах велика и процесс замораживания происходит за счет интенсивного испарения. Предварительное

замораживание производится в холодильных камерах до температуры продукта минус (12±2)°С.

Готовность продукта определяется достижением заданного количества влагосодержания, которая

составляет для мягких сыров (4,1±0,3)% и для твердых (4,4±0,2)%.

ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ

Л.А.Остроумов, В.В.Бобылнн

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

(Россия)

На основании анализа экономических и технологических особенностей выработки различных

видов сыров .читаем, что на данном этапе развития весьма перспективным является производство

мягких кислотно-сычужных сыров. Их преимуществом является эффективное использование сырья,

возможности реализации сыра без созревания, высокая пищевая и биологическая ценность продукта.

Организация производства этих сыров возможна на действующих молочных предприятиях. Особенно

целесообразно мягкие сыры вырабатывать в крупных промышленных центрах.

Учитывая актуальность проблемы, исследованы биотехнологические, физико-химические и

микробиологические особенности производства мягких кислотно-сычужных сыров. Установлено

влияние сезонных изменений молока на технологический процесс и качество сыра. Исследованы и

разработаны способы созревания молока, а также доказана перспективность высокотемпературной

пастеризации молока.

Рассмотрены теоретические вопросы образования гелевой структуры при кислотно-сычужном

свертывании молока, а также установлены основные закономерности гелеобразования в зависимости от

доз молокосвертывающего фермента и бактериальной закваски. Методом микроструктурного анализа

изучены структуры сычужных, кислотных и кислотно-сычужных сгустков.

Изучены микробиологические процессы, идущие при получении мягких кислотно-сычужных

сыров. Установлено, что молочнокислый процесс начинается на стадии созревания молока, а максимум

его развития приходится на стадию самопрессования сыра.

Установлена роль технологических процессов в формировании мягких кислотно-сычужных

сыров. Получены модели, описывающие зависимость технологических процессов, а также качество

продукта от данных факторов.

Доказано, что на органолептические показатели сыра наибольшее влияние оказывает

температура обработки сырного зерна, а на расход сырья - температура пастеризации молока и

обработки зерна.

Получены сведения, характеризующие состояние сыра в процессе самопрессования и посолки.

Исследован процесс хранения сыров и предложены его режимы. Установлено, что мягкие кислотно

сычужные сыры сбалансированы по содержанию незаменимых аминокислот. Их скор варьировал от

100,9 до 190,0 %. Создано 18 новых видов мягких сыров.

КОНСТРУИРОВАНИЕ КОМБИНИРОВАННЫХ МЯГКИХ СЫРОВ

В.В.Бобылнн, Т;А*Остроумова, В.И.Брагннскнй

(Россия)

Мягкие кислотно-сычужные сыры являются хорошей основой для создания комбинированных

продуктов нового поколения. Во-первых, они являются белковыми продуктами , поэтому

107

Научная электронная библиотека ЦНСХБ